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厨艺交流

采购海鲜的秘诀

2012/7/24 15:51:12

海鲜采购成本较高，如果质量不好会造成极大的浪费，那么采购人员如何才能买到高品质的海鲜呢？来看看小编为大家总结的几个小技巧吧。

　　贝壳一定要买活的，除了肉质新鲜还能方便吐沙。一般来说，活的贝壳都是微微开口，用手一触碰会立刻关闭。完全开口和完全紧闭的贝类，都有可能不再新鲜。

　　虾新鲜与否要看头尾，虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。虾尾的弯曲程度也意味着其新鲜与否，虾体处在尸僵阶段时，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持卷曲的固有状态。如果虾不再新鲜，组织会变软，失去这种弯曲度。

　　海水鱼品种很多，市上一般都为冷冻鱼。常见的冷冻鱼有带鱼、鲳鱼、黄花鱼、大黄鱼等。冷冻鱼外层有冰，又很硬实，当其温度在零下6—8摄氏度时，用硬物敲击能发出清晰的响声。

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所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。

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