实例：辣拌小赤贝

原料：小赤贝300克。
调料：特色辣酱汁80克。
制作：小赤贝洗净，入沸水中大火汆10秒至壳张开，捞出用冰水冲凉，控干水分放入盘中，浇上特色辣酱汁调匀备用。
特点：口味香辣，鲜味浓郁。

麻酱芥末汁
原料：A盐、李锦记香油各2克，太太乐鸡精5克，海天白米醋25克，天禾牌芥末油3克，美极鲜味汁3克，东古海鲜酱油5克，东古一品鲜酱油10克，辣椒油5克，味精4克。B芝麻酱54克，白开水40克，李锦记香油5克。C芥末籽7.5克，白开水16克，白糖1克，清醋3克，色拉油10克。
制作：1、芥末籽洗净，用白开水浸泡5小时，放入电磨中磨细，加白糖、清醋搅匀，再加色拉油调匀后放在温暖处密封发制4-5小时即可（如果急用，可将调好的芥末糊用保鲜膜密封后上笼大火蒸5分钟）。2、B料调匀备用。3、将处理好的B、C和A料调匀即可。
特点：芥末、芝麻的香味浓郁。
适用范围：适合制作凉拌青菜及熟肉，如五彩拉皮、熟鸡丝拌黄瓜丝。

实例：五彩拉皮

原料：
黄瓜丝400克，拉皮400克，炒熟的肉丝、紫甘蓝丝各50克，红椒丝、水发木耳丝各25克。
调料：
麻酱芥末汁100克。
制作：
1、制好的拉皮切长10厘米、宽2厘米的条，摆入盘中垫底。2、黄瓜丝分成两份码入盘中，将紫甘蓝丝、红椒丝、肉丝、水发木耳丝间隔地摆放在拉皮上，浇上麻酱芥末汁拌匀即可。
特点：清凉爽口。

哈尔滨赵德伟

生鱼汁
原料：鲜姜末、蒜末各30克，香菜25克，盐、味精各10克，白糖、米醋、红油各50克，香油、芥末油、调料油各5克，炸熟的花生米碎75克，炸熟的芝麻20克。
制作：以上调料调匀即可。
特点：口味甜、酸、辣、香、鲜。
适用范围：适合拌制草鱼、黑鱼、三文鱼等生鱼片及小海鲜。

实例：鱼生

原料：
黑鱼片250克，黄瓜丝、卷心菜丝、紫甘蓝丝、水发木耳丝、胡萝卜丝、尖椒丝、姜丝各20克。
调料：
生鱼汁100克，白醋5克。
制作：
黑鱼片加白醋调匀，腌渍3分钟，腌好后洗净，放入盘中，周围摆上黄瓜丝、卷心菜丝、紫甘蓝丝、水发木耳丝、胡萝卜丝、尖椒丝、姜丝，浇上生鱼汁调匀后即可。
特点：
肉质细嫩，口味香、辣、酸、甜。

新疆民航乌鲁木齐机场宾馆博红喜

● 风味辣椒汁
原料：大葱300克，花椒粒150克，辣皮子（即干辣椒）200克，胡椒粉20克，孜然粉20克，陈皮、八角、桂皮各5克，羊肉汤1500克，色拉油100克。
制作：锅内放入色拉油，烧至六成热时放入花椒粒小火煸炒5分钟，加大葱、胡椒粉、陈皮、八角、桂皮、辣皮子小火煸炒2分钟，放入羊肉汤小火熬1小时，离火后过滤，放凉后即可使用。
特点：口味麻辣，有种淡淡的孜然味。
制作关键：最好用新疆的新县羊腱子调汤。
适用范围：适合拌制兔腿、鹿排、鸡腿等肉类原料。

蚌埠小凤阳餐饮有限公司朱成军

● 醉鸡汁
原料：黄酒700克，海神花雕1千克，香糟卤500克，白酒200克，川崎醉料（市场有售）1千克，味精50克，鸡精50克，盐100克，凉开水5千克。
制作：取吊桶一个，放入凉开水，再放入其它的原料调匀后盖上桶盖，放入冰箱内冷藏24小时以上即可使用。最长可存储1周，温度控制在-5℃左右即可。
特点：糟香浓郁，口味清淡。

实例：醉鸡

原料：下蛋的母鸡5只（总净重约6.5千克）。
调料：清水10千克，姜片200克，葱段300克，八角10克，香叶5克，醉鸡汁6千克，盐200克，花椒30克。
制作：1、鸡宰杀治净，洗净备用，放入盐、花椒、葱段、姜片各100克腌渍24小时。2、将腌好的鸡入清水中冲洗5分钟取出。锅内放入清水，大火烧开后放入鸡大火汆3分钟，取出冲凉。3、取一吊桶，放入清水、姜片100克、葱段200克、八角、香叶小火烧开，放入鸡大火煮10分钟，再用小火煨1小时捞出。4、将鸡取出，倒入醉鸡汁浸泡24小时，腌好后斩成重约20克的块，装入坛中，用锡纸封好口，放入冰箱冷藏。客人点菜时上桌即可。
特点：肉质细嫩，糟香浓郁。
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● 西味汁
原料：青芥辣15克，柠檬汁15克，鲜蛋黄1个，盐2克，橄榄油5克，清汤30克。
制作：青芥辣、鲜蛋黄加清汤调匀，依次加入柠檬汁、盐调匀后淋入橄榄油即可。
特点：有种芥末的微辣，有种淡淡的柠檬味，色泽发淡黄绿。
适用范围：适合给禽蛋类菜肴浇汁。

实例：西味虎皮蛋

原料：
鹌鹑蛋10个，酸黄瓜片（市场有售）10克。
调料：
西味汁150克，色拉油1千克。
制作：
1、鹌鹑蛋洗净，入沸水中小火煮5分钟至熟，捞出冲凉，剥皮备用。2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入鹌鹑蛋小火浸炸1分钟至表面金黄，取出切成月牙形，摆入盘中，用酸黄瓜片围边，浇上西味汁即可。
特点：适合夏天食用，制作简单。

沈阳九龙阁风味楼杨明

● 新派旋汁
原料：花生碎25克，熟白芝麻 10克，陈醋20克，自制辣酱（红干辣椒100克加色拉油100克放入搅拌机内打碎即可）50克，香油15克，辣椒油150克，东古酱油50克，蒜末30克，盐、味精、鸡粉各5克，白糖10克。
制作:上述调料调匀即可。
特点：味香辣，微麻带酸。
适用范围：适合拌制百叶、猪肚片、肥肠、牛肉等多种肉类原料。此外，还可以制作“旋汁鱿鱼”、“旋汁纸包虾”等热菜。

实例：旋汁百叶

原料：
新鲜牛百叶（白色的）、黄豆芽各400克。
调料：
葱丝5克，红椒丝、青椒丝各10克，新派旋汁100克，色拉油30克。
制作：1、黄豆芽洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出冲凉，控干水分备用。2、牛百叶洗净，切长5厘米、宽1.5厘米的条，入沸水中大火汆1分钟，取出冲凉，控干水分，放入汆水后的黄豆芽上，浇上新派旋汁，撒上葱丝、红椒丝、青椒丝。3、锅内放入色拉油，烧至八成热时出锅浇在牛百叶上。

特点：
口味香辣，口感脆爽。