厨艺交流

六款旺菜招牌菜制作详解

2012/10/8 21:31:09
金牌稻草鸭

原料:老鸭1只(毛重约1250-1500克),干稻草一把(重约100克,选用大米杆制作而成),香菜3克。
调料:上汤1千克,八角、桂皮各2克,葱段、姜块各10克,龙牌酱油10克,料酒15克,色拉油30克,辣妹子酱5克。
制作:1、鸭子宰杀治净,去头、翅膀、脚;处理好的鸭子入沸水中大火汆5分钟,捞出洗净。2、锅内放入鸭子、鸭头、鸭翅膀、鸭脚,倒入上汤、八角、桂皮、葱段、姜块、酱油、料酒大火烧开,改小火煨40分钟,捞出鸭子、鸭头、鸭翅膀、鸭脚。3、干稻草入清水中浸泡30分钟,捞出控水打成结;鸭子切成长5厘米、宽3厘米的长条备用。4、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入干稻草小火煸炒3分钟至出香,放入鸭子条、鸭头、鸭翅膀、鸭脚、辣妹子酱、100克煨鸭子的原汤、5克酱油小火焖5分钟,出锅装入盘中,撒香菜点缀即可。
特点:草香浓郁、口味鲜美。


金牌霸王肘

原料:1500克鲜猪肘1个。
调料:泡椒300克,香菜10克,蚝油12克,盐、味精各15克,生抽10克,鸡精8克,辣妹子酱20克,郫县豆瓣20克,清汤2.5千克,湿淀粉5克,熟白芝麻2克。
制作:1、烧热的烙铁烫去猪肘的毛,冲洗干净后放入准备好的铝锅内,放入清汤、泡椒280克、蚝油、盐、生抽、鸡精、辣妹子酱、郫县豆瓣大火烧开,用小火煨6小时,放入味精调匀后出锅装盘,用剩余的泡椒和香菜点缀。2、锅内放入煨猪肘的汤汁200克,小火烧开后放入湿淀粉勾芡,撒熟白芝麻调匀后浇在猪肘上即可。
特点:肉质肥美,口味香辣。


铁锅生酱鸡

原料:土仔鸡1只(重约800克),香菜段、红椒条各10克。
调料:阿香婆牛肉酱20克,辣妹子酱10克,老干妈辣酱10克,生姜丝20克,自制香油(香油和色拉油的比例为2:1)100克。
制作:1、土仔鸡宰杀,用热水烫毛后从腹部开膛,取出内脏洗净。2、将鸡头、鸡爪、鸡翅分别剁下,将鸡肉剁成重约5克的块,加阿香婆牛肉酱、辣妹子酱、老干妈辣酱腌渍1小时,取出装入盘中,盘边放鸡头、鸡爪、鸡翅,上面放香菜段、红椒条点缀。3、锅内放入自制香油、姜丝小火烧开,跟腌好的鸡上桌。4、上桌后铁锅下面点酒精炉,待香油烧热后放入鸡块翻炒5分钟至熟即可食用。
特点:色泽酱红,鸡肉鲜、香、嫩、微辣,回味悠久。


招牌水库鱼头

原料:湖南岳阳铁山水库的鳙鱼头1个(重约2250克),攸县豆皮100克。
调料:老母鸡汤1.5千克,泡尖椒、子弹泡椒各30克,香菜5克,辣椒汁400克。
制作:1、鳙鱼头去鳃,洗净后放入盘中,浇上辣椒汁上笼大火蒸15分钟,取出去汁。2、豆皮洗净,切长10厘米、宽0.1厘米的条,放入沸水中大火汆1分钟,捞出放入容器内垫底。3、将蒸好的鳙鱼头完整地放入锅内,锅边注入鸡汤小火烧开,取出鱼头放入垫有豆皮的容器内,用泡尖椒、子弹泡椒、香菜点缀。
特点:鲜、香、辣、酸多种味型有机糅合,飘香浓郁,回味无穷。
备注:辣椒汁的制作 小米椒100克,酸泡椒30克,酱辣椒30克分别剁成蓉,放入烧至五成热的500克色拉油中小火翻炒30分钟,用盐、味精、鸡精各10克,胡椒粉20克调匀即可。


金牌霸王鸭

主料:本地小麻鸭1只约125克。
辅料:瘦肉末200克,蒜苔末50克,宜宾芽菜末50克,红灯笼泡椒100克,洋葱75克,大蒜油1500克(制法参见“蜜椒蒜香仔排”),红卤水2500克,大蒜粒80克,郫县豆瓣60克,白酒10克,十三香3克,胡椒粉5克,味精3克,鸡粉5克,醪糟汁10克,花椒油10克,色拉油1500克。
制作:1、将麻鸭去内脏,洗净飞水,锅上火,倒入红卤水,将鸭卤至九成烂,捞出放入大蒜油里浸泡24小时。2、另起锅上火,倒入色拉油,将鸭去掉主骨,只留腿、翅骨,待油温升至六成热时下入鸭肉,炸红捞出装盘。3、锅留底油,下入肉末炒香,加入郫县豆瓣、泡红椒小火炒至颜色发红,下入蒜苔末、宜宾芽菜末、洋葱、大蒜粒、白酒炒香,然后加入鸡粉、味精、胡椒粉、十三香、醪糟汁调好味,最后加入花椒油、大蒜油5克,浇在装好盘的鸭肉上即可。
特点:色泽红亮,蒜香浓郁,鸭肉软烂,麻辣浓香。
技术关键:1、卤制时底味要足,卤水色泽不要太重。2、炸时油温不宜过高,否则鸭肉发苦。3、炒汁一定要干炒,不能放水,否则味不香、汁不浓。
注:本地小麻鸭口感比其他鸭子浓,肉质比较鲜嫩。
创新点:这道菜的创意一是用到了蒜油浸泡,二是卤熟的鸭子去骨再炸,比生鸭去骨容易,而且容易炸透,浇上汁也易入味。

芥辣生鱼排

原料:生鱼1条(重约700克),面包糠150克,生菜叶100克,香芹、萝卜花各5克。
调料:劲霸青芥辣10克,桂冠沙拉酱75克,盐、味精各5克,料酒3克,生粉100克,鸡蛋液120克,色拉油1千克。
制作:1、生鱼宰杀治净,去骨后改刀成长6厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片,加盐、味精、料酒腌渍5分钟,腌好后拍生粉,裹匀鸡蛋液,粘上面包糠后压实成生坯。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入鱼片小火浸炸3分钟至外皮金黄,捞出控油。3、沙拉酱加青芥辣调匀,分别抹在一半炸好的鱼排上,抹好后先放一张生菜叶,再分别粘上另一半鱼排,用香芹、萝卜花点缀即可。
特点:清淡爽口,中西结合。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心