厨艺交流

江南风味特色菜肴菜谱几道

2012/10/17 19:13:25
菊花乡土鱼  

原料:净草鱼500克,莴笋100克,胡萝卜50克,板栗100克,蛋清90克。
调料:盐15克,味精5克,鸡粉10克,菊花汁20克,色拉油1千克,上汤100克,绍酒50克,葱段、姜末各8克,生粉50克,胡椒粉3克,湿生粉15克,明油10克。
制作:1、草鱼切成丁,用10克盐、3克味精、绍酒腌渍8分钟至入味,再用蛋清、生粉上浆;莴笋、胡萝卜切4厘米长的段,两头削尖;板栗从中间切成两半,入开水大火汆水2分钟捞出备用。2、色拉油烧至五成热,下腌渍好的鱼丁中火滑油1分钟出锅。3、锅留底油20克,烧至六成热,下葱段、姜末爆香,加入菊花汁、鱼丁、莴笋、板栗、胡萝卜、上汤,用湿生粉勾芡,加剩余的盐、鸡粉、胡椒粉、剩余的味精调味,淋明油出锅装盘即可。
特点:咸鲜微辣,菊花清香。
相关链接:菊花汁的制作 取上汤500克、盐5克、味精3克、白糖6克、绍酒10克、鲜菊花瓣100克、胡椒粉3克,小火熬制30分钟沥渣取汁即可。

林瑞德:中级烹调师,曾在厦门鼓浪屿宾馆、龙岩闽西宾馆、厦门宏都大饭店、厦门边防大厦事厨,现任厦门豪友餐厅厨师长。


秘制鸡柳

原料:鸡脯肉250克,粉丝50克,芝麻50克,鸡蛋2个。
调料:卡夫奇妙酱30克,沙司10克,盐5克,生粉10克,味精2克,鸡精2克,料酒8克,香油5克,色拉油300克。
制作:1、将鸡脯肉改成长6厘米、宽3厘米的长条形成鸡柳,加盐、味精、鸡精、料酒入味5分钟。2、鸡蛋取蛋黄,把入味的鸡柳拍生粉,沾蛋黄,拍芝麻。3、色拉油烧至六成热,下鸡柳中火炸至金黄色,捞出控油;油中下粉丝中火炸2分钟捞出装在盘底。4、将卡夫奇妙酱、沙司、香油搅拌均匀成佐料,鸡柳一头沾佐料摆在粉丝上,带佐料味碟一块上桌即可。
特点:鸡肉软嫩,口味微酸。


金蚕海豆腐 

原料:丝丁鱼3条,肉松50克,春卷皮10张,鸡蛋2个,生粉10克。
调料:盐1克,味精1克,料酒6克,香油1克,白糖2克,鸡精2克,色拉油300克。
制作:1、丝丁鱼去骨,改成4厘米长、2厘米宽的条,加盐、味精、料酒、鸡精、香油入味5分钟。2、鸡蛋取蛋黄,丝丁鱼拍干粉,沾蛋黄,拍肉松。3、春卷皮切成细丝,将加工好的丝丁鱼卷成蚕蛹形状。4、色拉油烧至四成热,下丝丁鱼卷中火炸至金黄色,捞出控油装盘即可。
特点:外酥里嫩,形似蚕蛹。
相关链接:丝丁鱼 又称豆腐鱼、龙头鱼,肉味鲜美。体长250~300毫米,体重75~150克。体近圆筒形,头部钝圆,尾部侧扁。分布于印度洋和西太平洋;中国东、南沿海近岸浅海及河口底部最为常见。
杨春池:1980年出生,现在大连洪记美食城事厨。


芹藕蝶莲花 

原料:青虾17只(约600克),袋装藕片50克,西芹30克,朱古力彩针3克,熟黑芝麻5克,水发木耳10克。
调料:盐15克,味精3克,葱段、姜片各5克,料酒10克,糖40克,橙汁10克,番茄油20克,色拉油500克(实耗50克),番茄酱40克,蒜片3克,湿生粉10克。
制作:1、青虾去须洗净备用;藕片开袋后放入清水加8克盐浸泡10分钟;西芹洗净切成菱形块备用。2、锅加清水500克,加糖20克、葱段、姜片各2克,下青虾大火烧开后改小火煮2分钟,捞出用凉水冲刷三遍虾身。3、色拉油烧至七成热时倒入青虾,中火冲炸30秒钟,出锅沥油;锅内下10克番茄油、葱段3克、姜片3克中火煸香,烹料酒,加300克水、盐3克、糖10克,下青虾大火烧开后改小火煮1分钟,将青虾捞出;锅内的汤汁沥渣加入剩余的白糖、番茄酱、橙汁用小火火靠,分两次淋剩余的番茄油,至汁发粘、红亮时,倒入青虾,小火火靠2分钟,捞出青虾摆盘,将锅中剩余的汁浇在青虾上,撒上朱古力针、黑芝麻即可。4、锅加500克清水,倒入藕片、木耳大火烧开后,放10克色拉油、2克盐,倒入西芹,烫1分钟至八成熟出锅。5、另起锅放20克色拉油,烧至六成热,放蒜片、木耳、藕片、西芹,加2克盐、味精,勾薄芡,炒匀出锅装盘即可。
特点:虾香甜,西芹、藕片爽口,一菜双味。

技术关键:青虾煮好后一定要用清水冲洗干净,以防油炸时虾身上的糖遇热发苦,而且容易糊。
相关链接:番茄油的制作 锅放色拉油20克,烧至六成热下100克番茄酱,中火炒3分钟,再淋50克色拉油,继续炒至番茄酱不吃油、起小泡为止,倒入碗中澄清取其油即成。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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