厨艺交流

教你制作羊肉汤锅

2006/11/2 20:12:14

寒风凛凛,“羊肉汤锅”大受食客欢迎,“羊肉汤锅”味道鲜美、汤汁乳白、肉香浓郁。人们形容“羊肉汤锅”是“远闻赶紧寻香源,近香扑鼻不愿等;远看食欲大开,近看垂涎欲滴”。最近,笔者创制了有别于传统制法的羊肉汤锅,在吃完锅中的羊肉、羊杂后,还可涮烫时令鲜蔬。此外,味碟中巧妙运用了小米椒和青花椒油,体现了川菜善用麻辣、辣而不燥、麻而不酷的精髓。我这里就来教大家制作。

原料:
烫皮羊1只(约20千克) 猪棒子骨10千克 云南小米椒100克 青花椒油1瓶 腐乳1瓶 黄酒2瓶 奶粉10克 芹菜叶50克 化猪油100克 香料包1个 黄葱节3节 番茄3片 红枣5个 枸杞10粒 老姜、葱花、香菜末、精盐、火锅鸡精、味精、胡椒粉、食用碱各适量

制法:
1.初步处理:①用火将烫皮羊的绒毛燎尽,再用温水将其刮洗干净,然后剖开羊腹,取出内脏,斩去四脚。②羊肉斩成约2.5千克的块,放入清水中泡约4小时,漂尽血水。③将食用碱倒入羊肚中揉匀,静置10分钟,待其表层发稀时,用刀刮去表层黑膜,然后洗净;羊肺用清水漂去血水;羊肠洗净;用火燎尽羊脚上的毛,刮洗干净;羊心去掉淤血,洗净;羊舌入沸水锅烫一下,刮去白膜;羊肝、羊肾和羊血切片。④将猪棒子骨焯两次水,用刀敲断后,放入加有老姜的清水锅中,以大火熬至汤汁乳白。⑤小米椒铡成末。
2.深加工:①将漂尽血水的羊肉块入沸水锅中焯三次,以除尽血水和腥味,然后放入加有香料包、老姜和黄酒的沸水锅中,以小火煨至软后,取出晾冷,拆去羊骨,将羊肉切成5厘米长、2厘米宽的片。②将拆下的羊骨放入煮羊肉的汤中熬至汤汁乳白。③将洗净的羊肺、羊肠、羊心、羊舌、羊脚投入沸水锅中焯三次,以除去血水和腥味,随后放入高压锅内压熟,取出晾冷后,将羊肚、羊肠切成丝,羊脚除尽骨头切成块,羊肺、羊舌和羊心切成片。
3.烹饪成菜(以烹制一锅的量为例):①制底汤:根据火锅盆大小,将羊骨汤和猪棒子骨汤按1∶1的比例加入汤(如有客人不喜羊肉汤,则全部加入猪棒子骨汤),然后调入精盐、鸡精、胡椒粉、奶粉和化猪油,即制成底汤。③制味碟:在小碗里放四分之一块豆腐乳,再加入适量味精、葱花和香菜末,至于小米辣和青花椒油,则可根据食客的嗜辣嗜麻程度适量添加。④上桌烫食:将制好的“羊肉汤锅”锅底和味碟端上桌,点火烧沸,打去浮沫,将底汤舀入味碟碗里,即可食用。食完锅中的原料后,还可配以羊肝片、羊肾片、羊血片以及时令蔬菜烫食。

制作关键:
1.香料不宜过多,过多则压味。以煮制20千克羊肉为例,其香料包的配方为:八角100克、三柰50克、桂皮50克、小茴香50克、草果25克、香叶10克、丁香5克、香草10克。
2.羊肉块和羊杂不可一起焯水,也不可一起煮熟,但可一起烫食。
3.不管是羊肉汤,还是猪棒子骨汤,都要熬至汤色乳白。如当天用不完,还需妥善保管,每天烧开两次,以防变质。
4.调制底汤时,奶粉用量不宜过多,它可以使汤汁更加白,并带有淡淡的奶香。如在烫食过程,底汤减少,还可适量添加棒子骨汤。
5.要用云南小米椒鲜品,不可用干品代替。如买不到鲜品,可用云南产的袋装保鲜小米椒。葱花、香菜末、小米椒末和青花椒油可放到桌上,由客人自行添加。味碟中的豆腐乳用量也不宜多,否则会压住羊肉鲜味。
6.如果羊肉片和羊杂当天用不完,可用袋子装好,放入冰柜速冻保存,随时取用。

旺菜秘籍
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