制作/程颜辉

原料：
鲜鱿鱼1条约300克，猪耳150克。
调料：
盐6克，味精2克，料酒5克，酱汤5千克。

制法：1、将鱿鱼洗净去皮待用，猪耳洗净入开水大火汆水1分钟，取出放入酱汤中大火烧开改小火煮40分钟至熟切成丝，将耳丝放入鱿鱼筒中，用竹签封好口备用。2、锅中加水，烧开后放入灌好的鱿鱼，加盐、味精、料酒大火煮约3-5分钟（煮时要不断用竹签在鱿鱼肚子上扎眼，防止爆裂），取出摆在案板上用砧板等硬物压约4个小时以上（否则改刀时猪耳会散），上桌时改刀即可。

特点：咸鲜适口，色泽分明。

创新点：根据热菜“糯米酿鱿鱼”改良而来，糯米放在鱿鱼中蒸熟改刀时很容易发散，此菜酿入猪耳，并且用硬物压实，不但避免了发散的情况，而且口感、色泽都有所改观。

　　酱汤的制作：25千克清水加2千克猪棒骨、2500克猪脊骨、2只老鸡大火烧开改小火煮2个小时，放料包（八角200克、砂仁50克、甘草25、香叶25、丁香20、桂皮200）继续煮1小时，锅中剩余12千克左右时滤渣，加50克盐、20克味精、50克冰糖调味，加250克生抽、25克老抽、100克糖色、50克红曲粉调色，再加100克白酒烧开调匀即可。

张庆峰：1974年出生，高级中式烹调师，北方厨艺协会理事。擅长卤水、烧腊、凉菜制作。2003年任沈阳市颐龙在天酒店凉菜主管，现任沈阳市玫瑰大酒店凉菜厨师。

菊花猪耳

原料：
去头净鱿鱼1条约200克，咸蛋黄5只，熟猪耳2只约300克。
调料：
老汤2000克，虾皮10克，盐40克，味精25克，香叶5克，八角2个，陈皮5克。

制法：1、先将2只猪耳切去根部不用，然后填入鱿鱼膛中，撑开两片猪耳、把咸蛋黄打碎与虾皮一起填入中间填满，用牙签封口。2、填好的鱿鱼入老汤锅中加盐、味精、香叶、八角、陈皮大火烧开后转小火煮约30分钟捞出。3、用保鲜膜趁热把鱿鱼包紧晾凉后，去掉保鲜膜，改刀切半圆片摆盘，加西兰花点缀即可。
特点：造型美观新颖、味道咸鲜适口。

　　创新点：菜品外形美观，口感层次丰富清晰。

　　技术关键：1、猪耳先卷起，然后填入鱿鱼膛中自然展开，两只猪耳都是这样做。2、具体用料视鱿鱼大小而定，不把鱿鱼装的太满否则煮的时候会把鱿鱼撑破。3、在卤制鱿鱼的过程当中，要适当的翻1-2次鱿鱼，确保煮得均匀。4、案面铺保鲜膜，鱿鱼放保鲜膜上，压紧用保鲜膜裹紧以确保鱿鱼和里面的猪耳以及蛋黄结合紧密。用其他的东西压住，会导致菜品外观不够圆润。

黑椒焗鲜鱿筒

主料：
鲜鱿筒2只约500克，五花肉末100克，广东产的香芋10克。
辅料：
青柠檬一只，泡椒末5克，鸡蛋清1个，香菜梗末5克，干葱末5克。
调料：
黑胡椒汁10克，鲜贝露5克，鸡粉3克，花雕酒5克，鹰粟粉3克，海鲜酱20克，色拉油10克。

制作：
1、将芋头蒸烂后制成泥，冷却待用。肉末中放入泡椒末、香菜梗末、鲜贝露、鸡粉、花雕酒、鸡蛋清、鹰粟粉打上劲，拌入芋泥，填入鱿鱼筒，上笼旺火蒸15分钟，再入150－200℃烤箱中烤5分钟至熟透干香取出。2、锅放底油烧至六成热，煸香干葱末，入黑胡椒汁和海鲜酱小火烧热、烧均匀，淋在盛好的鱿鱼筒上，柠檬切片摆盘即可。

特点：
鱿鱼筒有咬劲，黑胡椒味与海鲜香气浓郁。

创新点：
将芋泥拌肉馅塞入鱿鱼筒，既不会太腻，又有点面点的口感、有点沙，非常好卖。