原料：
羊肉300克，青笋、胡萝卜、心里美、白萝卜各50克，生菜叶100克。
调料：
花椒20克，干辣椒节30克，姜、葱各50克，八角5克，桂皮3克，香叶2克，盐30克，鸡粉25克。

制作：
1、 羊肉入沸水中焯水约2分钟，用凉水冲凉，然后下入锅内，放入3千克水，调入花椒、干辣椒节、姜、葱、八角、桂皮、香叶，调入盐、鸡粉，大火烧沸，转小火焖煮40分钟即可捞出，待羊肉凉透之后，放入冰箱冰镇约40分钟，冰箱温度约为零度到2摄氏度。
2、 冰镇好的羊肉切薄片，青笋、萝卜等切细丝。
3、 碎冰、生菜叶摆盘子中间垫底，上面摆羊肉片，青笋、萝卜丝围于四周。

特点：
吃法新颖，适合夏季食用的冰镇菜品。

链接一：味碟的制作：
味碟分为红油味和豉油味两种口味，具体做法是：蒜蓉30克、盐2克、味精3克、红酱油20克、红油20克、鸡汤20克，下入盘内，搅匀即为红油味。由于蒸鱼豉油是一种复合调料，因此豉油味碟只需要蒸鱼豉油50克、芥末4克搅匀即可。

链接二：红酱油的制作：
大王酱油500克、红糖50克、八角5克一起入锅中，用小火熬约20分钟即可。红酱油在制作过程中去除了水分，使豆香味（大王酱油由黄豆酿制，味道鲜香）更加浓郁，由于加入了红糖，颜色更加红亮。
技术关键：此菜采用刺身做法，用羊肉来做刺身，创意新颖。羊肉在煮熟过程中近乎白灼，所以只调基本味。
点评：此菜创意非常好，羊肉冰镇来吃，如果在夏天推出这道菜，应该很不错的。羊肉本身膻味比较重，在处理的时候一定要注意干净。这道菜还有个关键就是选择羊的哪一部分的肉来做，如果选用肋骨上的、腔骨上的肉，将体现不出这道菜的特点，选用羊腿上的腱子肉最好。

上上签

荣金华饮食公司总厨 徐孝元

原料：
鲤鱼尾500克，豆瓣油20克，青椒圈10克，红椒圈10克。
调料：
红咖喱粉20克，盐８克，姜10克，葱20克，料酒５克，味精５克，色拉油1千克。

制法：
１、鲤鱼尾上打上十字花刀，用盐、姜、葱、料酒、5克咖喱粉码味10分钟。
2、锅中下色拉油，烧至五成热，下鱼尾小火炸至外酥内嫩，从龙骨处穿上竹签，便于食用。３、锅下豆瓣油，下青椒圈、红椒圈，入15克咖喱粉、味精调味，起锅淋在鱼尾上即可。
特点：肉嫩味浓，香气四溢。
试制点评：口味不错，装盘美观。其中，鲤鱼尾腌制时，咖喱粉不要放太多，大概5克即可，否则影响鱼的鲜味。炸鱼时油温不要太高，五成热比较合适，否则鱼尾会炸黑。

爽口脆螺

原料：
去壳福寿螺200克，青笋100克，洋葱100克，小米辣椒150克
调料：
白醋15克，姜片4克，葱段6克，盐7克，味精2克，葱油3克，香油2克，鲜花椒油10克

制作：
1、 青笋、洋葱分别切丝，小米辣椒切小段。
2、 福寿螺去壳治净，入盘内待用。盘内调入白醋、姜、葱、盐4克，腌渍约10分钟，然后用流动水冲水5分钟至腥味消除，拣去姜块、葱段，福寿螺斩十字花刀。
3、锅内放水大火烧沸，下入料酒6克、姜片5克、葱段6克，水沸后下入福寿螺焯水，水烧沸后改小火再烧约1分钟至熟，捞出冲凉，用干毛巾吸干水分，调入盐3克、味精、葱油、香油、青笋丝、洋葱丝、小米辣椒、鲜花椒油，拌匀即可上桌。

特点：
香脆可口，清爽怡人。

技术关键：
1、福寿螺多用来烹调热菜，此处用来制作凉菜，味道鲜辣，口感爽脆。
2、用白醋腌渍福寿螺，既可以去除腥味，又可以增加其脆度，冲水的过程也是为增加脆度。

点评：
这道菜也很有新意，从主辅料搭配到调料搭配，都考虑得很不错，福寿螺用来做凉菜的并不多。

人间豆腐

原料：
豆腐500克，猪肉末50克。
调料：
郫县豆瓣酱15克，花椒2克，生抽5克，白糖2克，味精3克，绍酒3克，蒜泥5克，葱花3克，浓汤150克，色拉油25克。

制作：
1、豆腐洗净，入沸水中大火汆1分钟，捞出切1.5厘米见方的块。
2、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入郫县豆瓣酱、花椒、蒜泥小火煸炒出香，放入肉末小火煸炒0.5分钟，放入浓汤、豆腐、生抽、白糖、绍酒小火烧3分钟，放味精调匀后出锅，装入纸火锅内，撒葱花上桌。

特点：
口味香辣、微麻。