一般鲜汤—清水2千克，昆布、粗柴鱼片各60克。原料混合后大火烧开，改小火熬煮1小时。此汤料配A料，应用广泛，可以搭配任何菜肴。

昆布汤—清水2千克，昆布60克。原料混合后大火烧开，改小火熬煮1小时。此汤配B料，用来烹调海鲜菜肴。

香菇汤—清水2千克，干香菇60克。原料混合后大火烧开，改小火熬煮1小时。此汤配A料，用来烹调菌类菜肴。

蔬菜汤—清水2千克，昆布10克，红萝卜180克，高丽菜300克，圆葱150克，混合后大火烧开，改小火熬煮1小时。此汤配B料，用来烹调蔬菜类菜肴。

海鲜汤—清水2千克，昆布20克，鱼骨500克。原料混合后大火烧开，改小火熬煮2小时。此汤配C料，用来烹调海鲜类菜肴。

肉类汤—清水2千克，昆布5克，鸡骨500克。原料混合后大火烧开，改小火熬煮2小时。此汤配D料，用来烹调禽畜类菜肴。

备注
A料（咸鲜味）—汤料500毫升+清酒50毫升+美极鲜味汁10毫升+味啉50毫升
B料（酒香味）—汤料200毫升+清酒300毫升+美极鲜味汁15毫升+味啉50毫升+浓口酱油10毫升+淡口酱油10毫升
C料（浓香味）—汤料500毫升+清酒50毫升+美极鲜味汁20毫升+味啉50毫升+浓口酱油20毫升
D料（清香味）—汤料500毫升+清酒50毫升+美极鲜味汁20毫升+味啉50毫升+淡口酱油20毫升

自制金汤鲜味足
我们在烹调大明虾的时候，用到了一款自制的金汤，它不仅可以提升菜肴的鲜味，而且可以赋予菜肴更为金黄的色泽。具体做法：黄豆芽、南瓜（切块）、胡萝卜（切块）、菌类、纯净水（比例依次是1∶1∶1∶0.5∶5）放入锅内，大火烧开，改用小火慢慢熬至汤变为金黄色，过滤即成金汤。（李爱军）

用花椒水、葱姜水炒菜
传统的清真菜都以液体调味品，如花椒水、葱姜水来烹制菜肴，从而达到增鲜的效果。比如鸡蛋炒韭薹，取鸡蛋6个磕入碗内，加精盐1克、花椒水15克搅打成蛋液。净锅上火，倒入胡麻油75克，烧热放入蛋液，用手勺推炒至蛋液成块，再剁成小块。炒锅重新置火上，倒入胡麻油25克，烧热后依次放入韭薹段100克、精盐1克、葱姜水10克煸炒，放入炒好的鸡蛋块，颠翻、出锅即成。（徐根群）

青柠汁给三文鱼提香
在制作生吃三文鱼时，在鱼肉里稍稍滴点青柠檬汁，可使鱼肉更加脆嫩，且带有清香的味道。（王程）

用花蛤汤调芡
在烹制一些海鲜小炒时，我们会用熬好的花蛤汤来调制淀粉芡，再用来勾芡时，就可以达到增加鲜味的效果。（刘泉）

自制海鲜汁 增鲜很简单
海鲜菜肴尽管已经有了很充足的鲜味，但是我们还是喜欢加入一点自制的海鲜汁，这样可以让原本就很鲜的菜肴鲜味更充足。海鲜汁的做法：生抽550毫升，花雕酒、胡萝卜块、圆葱块各250克，香芹段、美极鲜味汁、香菜段各100克，胡椒粉50克，矿泉水2千克，小火熬至浓香，取出后过滤即可。（刘泉）

丁香鱼干可增鲜
丁香鱼干也是一种非常好的提鲜原料。我们酒店有款非常经典的菜肴—萝卜丝丁香鱼煲就是用丁香鱼来提鲜的。具体做法：1.象牙萝卜200克洗净后去皮，切成二粗丝；丁香鱼干30克用温水涨发透。2.锅烧热下入熟猪油20克，小火熬化后放入姜粒3克爆香，加清汤200克煮沸，放入萝卜丝、丁香鱼，小火烧5分钟，用盐5克调味，淋湿淀粉5克勾芡，出锅装煲，撒香芹粒3克点缀即可。（沈榆）

虫草花增鲜效果好
虫草花是很多厨师目前都非常喜欢的食材，其实它的增鲜效果丝毫不亚于海鲜。我用它和瑶柱丝搭配浸煮芥蓝片等素料，增鲜效果非常好。烹调时，可以将清汤、虫草花、瑶柱煮开，放入盐、素料略微煮制，菜肴就完成了。（龙坚）

复合豆豉蒸鱼很美味
用豆豉酱蒸鱼是非常美味的一款菜肴。但是仅仅在鱼身上撒豆豉，增鲜效果不明显。我们采用老干妈豆豉和阳江豆豉一起调制豆豉酱，复合的口味，浓郁的香味，让蒸好的鱼肉妙不可言。豆豉酱的烹调方法：老妈干豆豉1瓶，阳江豆豉1包，野山椒30克，蒜片、姜片各20克，辣椒油200克，剁椒50克，以上原料小火炒香，加入高汤200克，小火煨5分钟即可。（郑仁根）

自制蟹糊可增鲜
蟹糊是我们酒店用来给素菜提鲜的重要调料。将蟹糊和素菜（如山药、笋、芦笋）一起下入锅内，小火煮至素料成熟即可。自制蟹糊的做法：速冻的梭子蟹洗净，不解冻直接放入盆内，加入少许葱段、姜片、高度白酒（500克梭子蟹加白酒25克），倒入浓度为30%的盐水，密封腌渍24个小时，取出梭子蟹，先用刀剁碎，再加入少许白糖、白酒、姜末、味精调整风味即可。（方文周）

水芥菜配富贵虾
水芥菜也是一种本身带有鲜味的食材，用它搭档富贵虾，只需要加入盐和野山椒，加入一点汤汁略煮，鲜味自然天成。（方文周）

自制糖醋汁又香又靓
江浙人以前调制糖醋汁，都是加入大量白糖、白醋，为了增加菜肴的美观度，还有一部分厨师会加入少许色素。现在我给大家介绍一种新的糖醋汁调配方法：番茄酱500克，新鲜的番茄蓉1千克，现榨柠檬汁150克，蜂蜜、冰糖碎、盐各100克。以上原料放入锅内，小火熬香即可。用它来制作的菜肴不仅色红亮，而且自然的甜酸味充足。（吴士华）

自制红烧汁复合味浓
我们在调制红烧汁时，除了加入生抽、老抽、糖色外，还加入了排骨酱、海鲜酱增加鲜味，加入了蜂蜜增加亮度。具体做法：锅内放入清水600克，下入老抽50克，生抽25克，糖色70克，排骨酱15-20克，海鲜酱、蜂蜜各10克，大火烧开后，改用小火慢慢熬至汤汁浓稠，即可出锅。（吴士华）

下脚料做素汤
我给大家推荐一款低成本的素汤做法，取泡软的香菇把、黄豆芽各1500克放入锅内，加入芹菜根、胡萝卜块、大白菜帮各250克，倒入清水5千克，大火烧开，改用小火烧2小时，过滤取汤。用这种素汤烧豆腐、烧菌菇，香味都很充足。（吴士华）

贝壳水调糊
在烹调一些贝壳类小海鲜时，总少不了焯水的环节。焯后的贝壳水不要倒掉，用它来调制脆皮糊或淀粉芡，效果都很好。（吴士华）