厨艺交流

东北干菜解读(附菜品几例)

2012/12/4 20:44:50
说起东北干菜,那味道真叫“香”。它虽然不能和鸡鱼肉蛋相比,但却是东北菜中不可缺少的一部分。很久以前,东北人在冬天根本吃不到新鲜的青菜,为了解决这一问题,朴实而又聪明的东北人就在夏末秋初时将剩余的青菜晒干后食用。自此,便有了东北干菜。东北干菜的品种很多,主要有干豆角丝、干土豆片、干黄瓜片、干茄子块、干辣椒、干黄花菜、干南瓜片、干冬瓜片等。这些干菜有很多与众不同的地方,味道上,它干香浓郁;口感上,它筋脆有嚼头,所以深受人们的喜爱。目前制作干菜的方法有三种:一是把新鲜蔬菜先放入热水里焯一下,也就是杀青,然后再晒干;二是把新鲜蔬菜洗净后直接晒干;三是采用真空低温冷冻干燥法制作。东北干菜的晾制方法很简单,首先要选用形态完好、无虫蛀、无腐烂、不老化的青菜,然后采用不同的晾制方法进行晾制。

干土豆片:晾制干土豆片,要选择形态较小的土豆。一般较大的土豆可以留作他用;而较小的土豆很少用于烹调,所以用它来晾制土豆片能够达到物有所值,而且晾制出来的干土豆片形态比较圆滑,好看。小土豆放入锅中煮熟,放入冷水中浸泡30分钟,待其冷却后撕去表皮,顶刀切成0.3厘米厚的片,均匀地放在用高粱秆穿制的帘子上晾制,待一面稍干时,翻过来晾另一面,直至晾干。

干豆角(丝):选新鲜、豆荚笔直、长度整齐、无虫蛀的豆角,放入沸水里将豆角快速烫煮,当水再次呈沸腾状态时稍煮后即可捞出,放在阳光下晾制,待豆角由青绿色变成青白色时要每隔4—5小时翻动一次,直至晾干。晾制干豆角丝时一般将其顺长切成0.2厘米宽的丝,然后放在阳光下晾干即可。

干南瓜片:选用新鲜肥嫩、肉质致密的南瓜,洗净后去除瓜瓤,切成长约8厘米、厚约0.3厘米厚的片,放在帘子上晾干即成。

干黄瓜片:晾干黄瓜片时可以选用两种黄瓜,一种是青的、鲜嫩的黄瓜:另一种可以选用色泽土黄、酸中微甜的老黄瓜。两种黄瓜晾制出来的干菜具有不同的风格,前者味道清香,口感爽脆;后者味道微酸,口感滑爽。用青黄瓜晾制干菜时,将其顶刀或者顺刀切成厚约0.3厘米的片再拌入少许草木灰,晒干即可;而用老黄瓜晾制干菜时,要将其去皮、籽,然后切成厚约0.3厘米的片直接晾干即成。加入草木灰能够使黄瓜片保持翠绿,同时它可以起到吸湿、吸热、保温,杀菌消毒、抑制病虫害发生的作用。

干茄条(块):干茄条要选用新鲜的茄子,直接切成长10厘米、粗1厘米的条;或切成滚刀块,拌入干面粉晾干就可以了。加入面粉可以使之成菜后更加滑爽。

冬瓜干:干冬瓜片和干南瓜片的制作方法基本相同,但要注意,干冬瓜片容易粘连在帘子上,所以要经常翻动,而且动作要轻,以免弄碎。

无论晾哪种干菜最好都放在特制的帘子上晒制,这种帘子底部透风,可以加快干制速度。晾晒要选择晴天,如阴天,要防潮,以免发生腐烂,同时要注意干菜的清洁保管(最好在上面罩一层纱窗布),防止脏东西。干菜在保管时要注意防潮、虫蛀、发霉,一般采用透气的胶丝袋盛装,放通风干燥处。干菜在使用前要用沸水进行涨发,如用冷水浸泡会使干菜中产生大量的亚硝酸盐,容易导致人体中毒;用开水涨发干菜,可以杀死干菜中的细菌,还可以加快干菜的涨发速度,一般要浸泡0.5—3小时,然后再根据菜肴的具体要求进行加工,有的要用高汤煨制,有的直接烹调。

干菜的营养价值不如新鲜蔬菜,因它在晾制中脱去大量水分,减少营养素含量,但干菜的味道十分浓郁,任何一种蔬菜都无法比拟。干菜的使用范围广,可以烹调不同味型的菜肴,例如椒盐味、咸鲜味、香辣味、家常味、五香味等。它不仅可以用来炒菜、还适合于蒸、焖、扒、干煸、制汤等技法,还可以用来做点心的馅料,干豆角馅饺子的味道就很香,是东北点心中的一个特色。


南瓜干焖牛杂

原料:
熟牛杂500克(牛蹄筋、牛板筋、牛腩各150克,牛脸50克),南瓜干100克,西红柿80克,香菜5克,花卷8个。

调料:
盐10克,味精8克,白糖5克,番茄酱8克,老抽3克,葱段、姜片各10克,豆油40克,猪骨头汤800克。

  制作:1、南瓜干用开水浸泡50分钟,西红柿切成5厘米长、1厘米宽的块。2、锅里加入豆油烧至四成热,下入葱段、姜片小火炒香,加入番茄酱炒匀,入猪骨汤烧开,加牛杂、南瓜干、西红柿,入盐、白糖、老抽,小火煨10分钟后加入味精出锅,放入香菜叶、花卷即可。

  特点:清香可口,牛杂筋香。


辣油豆角丝(20元/份 日售30份)

原料:东北干豆角丝400克,湖南腊肉150克。

调料:盐5克,味精8克,美极鸡粉5克,四川辣油50克,四川泡椒碎50克,花生油15克,大蒜子、大红袍泡椒各20克。

  制作:1、干豆角丝用开水浸泡30分钟后捞出沥水,切成8厘米长的段备用,腊肉切成3厘米长、宽2厘米、厚0.3厘米的片。2、锅中加入花生油烧至六成热,放入泡椒碎中火煸炒1分钟出香,加豆角丝和腊肉,入盐、鸡粉、大蒜子中火炒1分钟后加入辣油、味精,出锅装入干锅中,用大红袍泡椒点缀,上桌点燃酒精灯即可。

  特点:豆角丝干香浓郁,回味无穷。

  
瓜丝小炒皇

原料:
鲜韭菜苔100克,东北干黄瓜丝150克,虾干50克,海鳗苗(晒干的小海鳗,长约1-1.5厘米)25克,去皮茄子100克。

调料:
盐5克,味精8克,料酒5克,花生油500克,干淀粉20克。

  制作:1、茄子切成5厘米长、粗0.3厘米的丝,放入干淀粉中裹匀;锅中加入花生油烧至七成热,下入茄丝小火炸1分钟,捞出控油。2、待油温升至七成时,放入虾干小火浸炸2分钟至虾干干香捞出控油,待油温降至五成热时,放入海鳗苗小火炸0.5分钟至色泽浅黄时捞出备用。3、韭菜苔切成5厘米长的段;干黄瓜丝入80℃的温水中浸泡20分钟后捞出,用干净的毛巾吸干水分。4、锅中放入10克花生油,烧至五成热时放入韭菜苔小火煸炒1分钟出香,放入干黄瓜丝、虾干、海鳗苗、炸茄丝中火煸炒0.5分钟,加料酒、盐、味精调味,继续煸炒0.5分钟后淋入5克花生油出锅装盘即可。

  特点:韭菜苔清香,干黄瓜丝爽脆。

  制作/杨成国

  黑龙江富锦厨师联谊会会长、紫云龙大酒店主厨。


三干吊锅焖老鸭

原料:
净土鸭肉650克,茄子干50克,土豆干50克,黄瓜干30克,香菜段10克。

调料:
盐5克,味精6克,秘制酱50克,葱段、姜片各8克,八角5克,蒜片5克,干辣椒10克,豆油50克,大葱、大姜各10克,高汤750克。

  制作:1、茄子干、土豆干、黄瓜干用清水洗净,放入开水中浸泡1小时后取出沥水备用,土鸭斩成5厘米见方的块,锅入清水加大葱、大姜、鸭肉,边煮边打去浮沫,中火煮10分钟后捞出控水备用。2、锅里放入豆油烧至七成热,下入葱段、姜片、八角、干辣椒小火炒香,放入鸭块中火煸炒8分钟至水分将干时加入秘制酱翻炒1分钟,加入高汤、盐烧开倒入高压锅中,中火压15分钟,将其倒入锅里,加入茄子干、土豆干、黄瓜干、香菜段,小火煨3分钟,改大火收汁至汤浓时加入味精调匀,放蒜片后倒入吊锅里上桌,食用时点燃酒精炉即可。

  特点:香辣适口,菜肴干香。

  备注:秘制酱的制法:原料:郫县豆瓣酱2千克,辣妹子酱2瓶,宝泉岭豆瓣酱3千克,干黄酱2盒,香水鱼料3袋,桂林辣酱2瓶,鲜红尖椒2千克,姜100克,鲜牛里脊1千克,香料粉30克(桂皮50克,香叶50克,肉豆蔻30克,山奈25克,香果4个,小茴香20克,陈皮30克,草果20克,苏子粉10克,上述原料研磨搅碎拌匀即可),豆油4千克,味精100克,雀巢鸡粉100克。

  制作:1、郫县豆瓣酱剁碎;鲜红尖椒切米;姜切末;鲜牛里脊切成0.5厘米见方的末。2、锅内放入豆油烧至五成热,下入牛肉末中火煸炒5分钟至牛肉酥香,依次放入郫县豆瓣酱、宝泉岭豆瓣酱、干黄酱、辣妹子酱、香水鱼料、桂林辣酱、鲜红尖椒米、香料粉、姜末小火炒15分钟,入味精、鸡粉调味即可出锅。

  制作/张伟 绿色厨艺大使、现任长春蛟河庄稼院餐饮有限公司行政总厨、高级烹调师。


荷叶饼包茄干

原料:
荷叶饼七张,茄干丝300克,猪里脊200克,红椒丝10克,葱白丝5克。

调料:
盐、水淀粉、姜末各5克,味精8克,绵白糖2克,豆油500克,料酒10克,香油5克。

  制作:1、茄干丝用温水浸泡2小时后取出沥净水分。2、猪里脊切成2厘米见方的丁,用3克盐、4克味精、5克料酒、5克豆油腌渍10分钟备用。3、荷叶饼对折后摆放在盘子里;锅中加入豆油,烧至六成热时入肉丁,小火滑1.5分钟至色泽变白捞出。4、锅中加入10克豆油,烧至七成热时下入姜末煸炒出香,下入茄干丝、肉丁中火煸炒,加盐2克、绵白糖、5克料酒、红椒丝继续炒1分钟,用水淀粉勾芡,用味精调味,淋香油,放在荷叶饼上面,撒葱丝即可。

  特点:菜点结合,菜香味浓郁,饼筋韧,回味无穷。

  
羊排炖葫芦干

原料:羊排850克,葫芦干300克,胡萝卜块15克,大枣10克,香菜叶2克。

调料:盐15克,鸡粉10克,味精8克,料酒10克,自制卤汤1千克,高汤2千克。

  制作:1、羊排切成5厘米长的段,葫芦干放入温水中浸泡1小时后捞出沥水。2、锅里加入自制卤汤烧开,放入羊排大火烧开后小火煮40分钟至八分熟时捞出。3、锅里加高汤烧开,放入羊排、葫芦干、胡萝卜块、大枣、盐、鸡粉、料酒,中火煮15分钟后加入味精出锅,放香菜叶点缀即可。

  特点:汤清味香,香醇可口。

  备注:自制卤汤的制法:原料:清水5千克,香料包(八角5克,桂皮、花椒、良姜各3克,香叶、草果、丁香、肉蔻各2克),葱、姜、干红椒各5克,色拉油20克,盐20克,料酒15克。

  制作:锅里加色拉油烧至七成热,放入葱、姜、干红椒小火煸炒出香,放入清水、香料包、盐、料酒大火烧开改小火滚30分钟即可。

  
金骨飘香土豆干

原料:
猪排骨300克,土豆干300克,绿椒圈3克,红干椒5克。

调料:
豆油1千克,家乐鸡粉2克,嫩肉粉、松肉粉各2克,鸡蛋液30克,水淀粉30克,红油15克,麻油(用麻子制成的油)15克,味精5克,盐7克,蚝油5克,香油4克,料酒5克,白糖3克。

  制作:1、土豆干洗净后用开水浸泡1小时捞出;将排骨斩成2厘米长的段,将排骨入盆中,加2克盐、嫩肉粉、松肉粉、鸡蛋液、鸡粉、白糖、味精、料酒、水淀粉、5克盐、蚝油腌渍30分钟。2、锅里加入豆油烧至七成热,下土豆干小火炸2分钟至色泽金黄,表皮酥脆捞出,待油温升至七成热时下排骨小火浸炸3分钟至色泽金黄熟透时捞出。3、锅里加入红油、麻油小火烧热,放入红干椒炸香,加入排骨和土豆干翻炒0.5分钟,淋入香油出锅装盘,撒绿椒圈即可。

  特点:酥脆可口,麻辣透香。

  
烧肉扣豆角干

原料:五花肉300克,干豆角丝200克。

调料:老抽、鸡精、味精各5克,绵白糖、麦芽糖、水淀粉各10克,料酒20克,红曲粉5克,葱段、姜片、蒜片各3 克,高汤100克,盐10克,豆油28克。

制作:1、将五花肉放在微火上烧净毛,用清水洗干净,然后切成3厘米见方的块。豆角干放入开水中浸泡2小时后取出控净水分。 2、锅中放入1千克清水,加麦芽糖小火熬化,放入五花肉块,小火加热煮保持汤面微开3分钟后取出沥净水分,汤留用。3、锅中加入豆油20克,烧至五成热时放入五花肉,小火浸炸3分钟至色泽金红后捞出,把肉的表皮向下摆放在碗中,加入老抽、3克盐、味精、鸡精、绵白糖,入笼中大火蒸30分钟至肉熟透软粘取出,锅中加入8克豆油,小火烧至七成热,放入葱段、姜片、蒜片煸炒出香,加干豆角丝、蒸肉原汤100克、老抽、3克盐小火焖3分钟后用5克水淀粉勾芡后出锅摆放入盘中,再将肉摆在豆角丝上面。4、锅中加入蒸肉的原汤80克、红曲粉、盐4克,小火烧开,用剩余的水淀粉勾玻璃芡,浇在肉上面即可。

  特点:肉软绵微甜,豆角丝爽脆。

  制作/吉林麻立宏

  长春星际大酒店行政总厨。

  
招财进宝

原料:猪手500克,茄子干50克,黄瓜干40克,土豆干30克。

调料:盐、鸡粉、老抽各5克,葱花、姜末、花椒、八角各3克,香叶2克,豆油1千克,麦芽糖30克,浓汤500克,水淀粉5克。

  制作:1、猪手放在微火上烧净毛,入清水中清洗干净,斩成5厘米长、3厘米宽的块。锅中加入1千克清水,放入麦芽糖烧开至糖融化,入猪手小火加热保持汤面微开煮10分钟后捞出擦净水分;锅中加入豆油烧至七成热,下入猪手小火浸炸4分钟至色泽金黄捞出备用。2、茄子干、土豆干、黄瓜干用清水洗净,然后放入开水中浸泡30分钟后捞出沥水。3、锅中放入10克豆油,烧至六成热时入葱花、姜末、花椒、八角、香叶小火煸香,放入浓汤大火烧开,用盐、鸡粉调味后放入猪手盖上锅盖小火煨2分钟后放入黄瓜干、土豆干、茄子干继续加热6分钟后捞出原料放入碗中,将其放蒸笼中大火蒸15分钟后取出。4、将碗中的汤汁倒入锅中,把原料放入盘中,将汤汁烧开,用老抽调味,用水淀粉勾玻璃芡,出锅浇在菜肴上面即可。

  特点:干菜香郁,猪手滑嫩。

  
角干炒鹿柳

原料:鹿柳300克,干豆角丝100克。

调料:盐、料酒、水淀粉各5克,味精、香油各8克,鸡粉4克,老抽、嫩肉粉各2克,鸡蛋清15克,豆油500克,大葱、大姜各10克,葱花、姜末各3克,高汤500克。

  制作:1、将鹿柳用清水清洗干净,用毛巾吸干水分,鹿柳放入盆中,加3克盐、2克料酒、3克味精、大葱、大姜、嫩肉粉、鸡蛋清腌渍15分钟,将鹿柳取出,加水淀粉、4克香油上浆10分钟备用。2、干豆角丝用清水洗净后,用开水浸泡20分钟,锅中加入高汤烧开,放入干豆角丝小火煨3分钟后捞出。3、锅中加入豆油烧至五成热,下入鹿柳小火滑1.5分钟至熟后捞出沥油。4、锅中入15克豆油烧至六成热,放入葱花、姜末小火煸香,下入鹿柳、豆角丝中火煸炒,加剩余的盐、料酒、鸡粉、老抽、味精调味,继续炒1分钟后淋入4克香油出锅装盘即可。

  特点:鹿柳滑嫩,干豆角丝脆香。


福肉香茄

原料:净带皮五花肉600克,茄子干100克。

调料:南乳、花生酱各15克,盐、味精各5克,白糖、沙姜粉各3克,蜂蜜10克,老抽5克,豆油1千克,高汤550克,水淀粉5克。

  制作:1、五花肉放入蒸笼中大火蒸10分钟至八成熟时取出擦净水分,将蜂蜜和老抽混合,均匀地涂抹在肉的表面上。2、锅中加入豆油烧至七成热时放入五花肉中火炸3分钟至色泽金黄捞出,将肉改成长8厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的大片。3、将茄子干用清水洗净,然后放入温水中浸泡30分钟后捞出沥水备用。4、锅置火上,加入10克豆油烧至七成热,放入南乳、花生酱、沙姜粉、糖小火炒匀,加高汤烧开,放入盐、五花肉、茄子干小火煨15分钟,将茄子干和五花肉取出放入碗中,入笼中旺火蒸8分钟取出。将茄子干放入盘中,把肉摆放在上面。把汤汁倒入锅中烧开,用水淀粉勾玻璃芡,用味精调味,出锅浇在肉上即可。

  特点:茄干浓香,肉肥而不腻。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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