一. 选料
打糁对于主料的选择相当讲究,制作鸡糁应选用生长期一年左右的土母鸡,因为过老的母鸡鸡脯肉质不好,过嫩的鸡,鲜味又嫌不足;制作猪肉糁应选用鲜嫩的猪里脊肉;制作鱼糁应选用肥膄鱼的中段部位,制作兔糁则应选用兔的背柳肉。此外,配料的选择也很重要,鸡蛋清一定要用新鲜的土鸡蛋清,这样才能保证糁的粘稠度;化猪油一定要色泽洁白、无异味,夏天还可用猪肥膘肉茸代替化猪油;豆粉也一定要选色泽洁白、无杂质的上等粉。
二. 漂洗
打糁的各种主料,要多次换水漂洗,以便去尽血水、杂质和腥味。原料漂水前,应先进行一些刀工处理。鱼肉应先去掉鱼刺、鱼皮和鱼红部分,然后片成薄片,放入清水中漂洗;兔肉、猪肉也要先片成片,再放入水中漂洗。漂洗时,应掌握好漂水的时间,以去尽血水和腥异味为好。此外,漂洗时间切忌过长,以免原料变质或造成营养成分过量损失。
三. 捶茸
传统的捶茸方法是用去掉肥肉的肉皮垫在菜墩上,再放上主料,用刀背捶成细茸,然后挑净筋膜,用刀排剁几遍。捶茸时,应注意节奏和力度,先轻后重,刀背移动的距离要均匀,横顺方向要有序,切忌时轻时重,时东时西。现在很多厨房中都有打糁机,减去了手工操作的烦琐,但使用机器搅打时,应时搅时停,避免机器发热使温度过高,影响糁的质量。
四. 搅拌
搅拌是打糁的关键所在,要特别注意添加辅料的比例、次序和次数。根据不同的菜品和烹调方法,糁的稀稠度又有所不同,如用于蒙贴菜品,糁就应稀一点,用于煎炸的菜品,糁就应干一点,用于制作面条、花瓣等,猪油和豆粉的用量不能过多,要掌握好细嫩度和成形之间的关系。
首先,主辅料比例一定要适当,姜葱水加入过多则糁的可塑性差,影响造型,太少则制出的糁干瘪不柔嫩。精盐用量太少则底味不足,并且糁的筋力下降,过多则会造成味重。化猪油过少,则会使糁不滋润软滑,浮力差,色泽暗淡,过多则会使粘附力下降,用于蒙贴菜肴时,就会导致粘贴不稳,入锅中煮制时,还会出现出油的现象,使菜品表面不光滑。鸡蛋清过少,则制成的糁死板且缺少骨力,过多则质地绵韧质老。豆粉主要起凝固作用,因为它是最后加入,应根据稀稠度,适量加入,但量宜少,否则制成菜品的口感就不嫩。
根据我总结出的经验,每500克主料中,姜葱水的用量一般为100克,化猪油的用量为400克,鸡蛋清7个,当然,根据主料含水量和糁的用途不同,各种配料的添加量又略有不同,如制作鱼面、牛肉面时,为了成形更好,猪油的用量就不能过大。
其次,加入配料的次序要合理,行业上一些老师傅总结出了“一水二油三蛋四盐五豆粉”的顺序,而我下配料的顺序却有所不同,我的方法是,先分两次加入姜葱水将肉茸澥散,依次加入精盐、鸡蛋清、化猪油和豆粉。精盐、鸡蛋清和猪油分两次加入,同时需注意,不能将鸡蛋清打成蛋泡再加入,因为这样会使鸡蛋清的粘稠度下降。在充分搅匀后,才可最后加入白胡椒粉、味精和豆粉搅匀。精盐作为一种调味料,同时也是一种电解质,因此需先于蛋清和猪油加入,这样效果才好。猪油稍后加入,也才能加入足够的量,待其与主料充分溶合后,打出的糁才更加洁白细嫩。
最后,搅打的手法也比较关键。搅打时,必须顺着同一方向,这是因为主料经过捶打后,肌肉组织遭到破坏,蛋白质中的长链肌糖元大量析出,这便为水分子的渗入创造了良好条件。在搅打时,水分子通过渗透作用使细胞膨胀,让本来很紊乱的长链高分子逐渐伸张拉长,并按一定的方向有序地排列,待与水分子结合形成水化层后,糁的吸水性便进一步得到加强,弹性增大,并带入大量的空气,使糁膨胀发泡。如果搅打时方向不一致,就会把已经顺向排列的长链状蛋白质高分子和肌糖元打乱,破坏水化层,使糁越打越稀。
总之,打糁的技术性比较强,需要在工作中不断地总结经验和规律。打好的糁应色泽洁白发亮,质地细嫩润滑,放入清水中应不沉不散。最后再来说说制作鱼面时应注意的事项:把打好的鱼糁放入标花袋内,锅中烧水,保持微沸,然后将鱼糁沿锅边由外向内,一圈圈地挤入水中,接着捞入冷水中漂凉待用。鱼面条在锅中不能久煮,以免质地变老。