利设来分享

如果让我说提高毛利的方法，我就有三方面：
1.巧搭食材
如果想提高毛利率就先要从食材成本上做文章。食材的成本再降也不能以次充好，以假乱真。只能增加辅料的数量和份量，减少主料（即高档食材的用量）的数量。比如我们有款菜品是鲜果虾仁，主要用水晶虾仁和菠萝块以1︰1的比例烹制而成。现在我们将其改成蔬果虾仁，即水晶虾仁和水果丁（如菠萝丁）、蔬菜丁（如黄瓜丁）以1︰1︰1的比例进行炒制，价格不变，成菜效果好，客人也喜欢，至于毛利率，咱们同行一看就知道了。
2.巧配汤汁　
原来高档酒店的菜品都用调的高汤烹制。成本很高，这部分成本想降下来不是太容易，老鸡、老鸭、山珍海味哪样都不便宜。怎么办呢？我们的办法是多用低档原料调汤，调得浓一点，虽然味道略逊于高档食材，但是成本却降下来很多，综合算来成本还是得到改善。
3.巧用文化　
用企业文化来增加菜品附加值是非常聪明的一个方法，也有些酒店在试用，但是还不够普及，给菜品编上故事还不足以体现企业文化，让客人增加体验感，他才能记住你们的企业文化，爱上并依赖你们的菜品。具体说来，就是把菜品的典故编成一个与吃法和技术有关的小故事，指导客人现场去完成，增加其就餐乐趣。比如有一条鱼整条上桌后，服务员给客人讲完关于这条鱼的故事，并告诉他们此鱼要先用筷子将上层的肉拨开，将鱼中的主骨去掉再食用，并且指导客人现场完成。他会喜欢并接受这款菜品的，即使价格高一点也不在乎。

不上酱色也诱人
红油香猪尾
八成熟时冷却一下

我说利由 猪尾多做成酱香型的，红油赤酱，看似很诱人，但是却不显档次。我们将其用白卤水卤制入味。
制作过程 1.将猪尾300克洗净，入白卤水500克中文火卤熟，入冷水中冷却。2.将卤好的猪尾改刀装盘。3.净锅上火，下入色拉油20克，入青小米椒丁、红小米椒丁、鲜花椒煸炒出香，下入罗汉笋25克煸炒，入红油5克，辣鲜露3克，盐1克，味精、鸡粉各2克，加入猪尾翻炒匀，冷却后配以肉皮冻装饰即成。
试做点评　成菜咸香微辣，操作时注意，卤制猪尾时要用文火，卤至八成熟时即放入冷水中冷却一下，翻炒的过程是二次成熟和入味的过程。

麻汁、醋、糖齐调味
爽口基围虾
蒸至断生刚刚好

我说利由 基围虾在当下无疑属于偏高档的食材，要想降低菜品成本就得增加配料的比重，我们选择海藻凉粉来搭配此菜，既增加了成菜的口感又提高了毛利。
制作方法 1.将基围虾6个，洗净改刀，上笼蒸熟。2.将海藻凉粉200克做好造型，装入盅内，将蒸好的基围虾放在凉粉上。3.将味达美20克盛入味盅内，将麻汁15克、醋10克、盐1克、味精5克、白糖8克调和均匀，盛入味盅内做成味汁，倒入盅内，以红椒丝、香菜叶各5克点缀即可。
试做点评　成菜咸香、微酸，口感新颖，清凉舒爽，非常适合夏季推广，只是制作时应该注意基围虾不易蒸过，否则口感不够鲜嫩。