锐厨艺 精通陕菜食材的鉴别和巧妙应用，擅做各种自制油。
锐菜品 珍味海中鲜，陈皮山药牛腩。
锐语录 不懂食材性格的厨师可耻。
锐形象 31岁的小伙卫玉范自幼家境贫寒，8岁开始自己做饭，从此就对烹饪有着浓厚的兴趣，对身穿洁白厨师装的师傅崇拜仰慕至极。经过多年努力，他成为东方美食红厨帽爱心大使、陕西电视台好管家美食节目特邀嘉宾，瀚珍养生苑行政总厨。

他说妙计

卫总厨同时管理着3家酒店，如何让这些酒店的出品标准化，用好傻瓜酱汁当然是个不错的选择。但是卫总厨认为现在的总厨在调味方法上都下足了功夫，如何让菜品更吸引食客，引起人们的食欲呢？卫总厨的私密武器是自制香料油。
卫总厨研究发现，人们是不是被一款菜品吸引，第一印象来自于它的香气，这年头喜欢吃臭豆腐的毕竟不多了。作为总厨，应该多在菜品香气上做文章，即注重锅气。他研发的香料油不仅能增香味，还能增香气，合理使用，事半功倍。

现给大家介绍四款自制油

蒜香油制法
净锅上火，入精炼油1千克，小火烧热，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黄色即可。
用途
可用于烧制或炒制蒜香类菜肴，提高菜肴上桌前的香气和味道。

茴香八角油制法　
净锅上火，入精炼油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香叶5克、桂皮5克，小火慢炸至出香气，放入盛器中，密封。
用途　
此油需密封后隔夜再用，可用于各类红烧类菜肴。

陈皮油制法　
净锅上火，下入1千克精炼油，入泡软剁碎的陈皮250克，小火慢炸出香气，密封。
用途　
此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉类菜肴，起到袪腥提鲜的作用。

海鲜油制法　
净锅上火，下入精炼油1千克，入瑶柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香气，密封。
用途　
此油同样需密封后隔夜再用，可用于制作各类粤式小炒和海鲜菜肴。

自制油的使用和作用
1.上桌前用以增香气　以上自制油要在菜品出锅前放入，上桌时便有浓郁的香气，引起客人的食欲。
2.增加菜肴层次感　客人在吃菜品时，一般是先吃到酱料的味道，再吃到食材的味道，但是吃过后味道会很快消失。如何让菜肴回味长久一点呢？自制油可以做到。因为油脂挥发慢，在口中可以保存较长时间，因此产生香味持久的感觉。
3.要隔夜后再用 炸制过的原料香味有自然渗出的过程，所以应密封后隔夜用，经过一夜，自制油的香气更足。
4.用时需要过滤　自制油使用时需要过滤一下，要只闻其香，不见其形。
5.放在冰箱里保存　所有的液体都是在温度高时易散发，自制油也不例外。建议密封后放在冰箱里保存，可存放15天。

小贴示 下脚料可做自制油

厨房里每天会产生大量的葱叶、生姜皮、干葱皮，收集起来可制作葱姜油。各类绿色蔬菜叶，也可以制作蔬菜油。蔬菜根和蔬菜边角料，一方面可以制作精美泡菜、开胃小菜，一方面也可以用于炼制自制油，用于烹菜。

蒜油菜例

蒜子烧鹿肉
形味同在的蒜香菜

原料　带皮鹿肉500克，杏鲍菇条100克，彩椒条10克。
调料　A料（小茴香、香叶、桂皮各1克，八角2个，干彩椒2克，姜片3克，葱段5克），B料（盐、生抽各3克，味精、鸡粉各1克，蚝油、老抽各2克），精炼油250克，大蒜子35克，自制蒜油8克。
制作　1.将鹿肉切成指头细的条，汆水至断生，捞出沥水。2.净锅上火，下入精炼油15克，入A料炒出香味，入水、鹿肉条，小火烧至成熟，捡去八角、葱、姜。2.净锅上火，下入剩余的精炼油，烧至五成热时下入杏鲍菇，炸至金黄色倒出。3.锅留底油，下入大蒜子慢火炒至金黄色，下入加工好的鹿肉、B料小火收汁，放入彩椒条，出锅前淋自制蒜油即可。

陈皮油菜例

陈皮山药牛腩
药料也衬牛肉香

原料　生牛腩400克，粗山药150克，彩椒条10克。
调料　A料（盐5克，味精1克，鸡粉2克，蚝油5克，料酒、东古一品鲜、生抽、老抽各3克），B料（八角1个，桂皮2克，香叶2片，草果1个，干辣椒3个），精炼油10克，陈皮油8克。
制作　1.将牛腩改刀成块，焯水至断生；粗山药去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。2.净锅上火，下入精炼油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢烧出香味，放入250克清水，加入A料，炖至肉熟烂，下入山药丁，收汁，放入彩椒条，淋入陈皮油，翻匀即可。