茄子毛豆烧鱼头

制作/童和贤
原料 千岛湖有机大鱼头1个（重约3千克），茄子500克，去皮毛豆150克。
调料　青、红尖椒圈共30克，青蒜段、白酒各10克，老抽40克，生抽、千岛湖土辣酱、白糖、辣椒油各20克，胡椒粉5克，混合油80克。

制作　

1. 鱼头洗净；茄子去皮，切成筷子般粗细的丝。

2. 锅入混合油，烧至五成热时，放入鱼头，小火煎至两面色泽金黄，烹白酒，倒入土辣酱、老抽、生抽、白糖、胡椒粉和3千克开水，大火烧开，改中火烧制20分钟，放入茄子丝、毛豆，继续焖3分钟，旺火收汁，出锅装盆。

3. 锅内放入辣椒油，烧至七成热时，放入青红尖椒圈、青蒜段煸香，出锅浇到鱼头上。

编辑提问　
很多报道称，鱼头的烧制时间越久，风味越好，是这样吗？
作者回答　
确实有很多酒店声称自己的鱼头菜烧制时间在1个小时左右，这只不过是个噱头。如果真地烧1小时，风味确实会很好，但是鱼头早就脱骨了，上菜效果好不到哪去。其实，一般5-6斤重的鱼头烧制的时间一般为20-30分钟。有时忙起来，烧十几分钟的也有，但是香味不够充足。

编辑提问　
加水量有限制吗？
作者回答　
水量的限制不多，一般鱼头和水的比例为1∶1。

编辑提问　
现在有很多厨师创新了千岛湖鱼头的做法，比如番茄味的、剁椒味的，哪种口味是最适合千岛湖鱼头的？
作者回答　
我们也见过很多种千岛湖鱼头的做法，比如你提到的番茄味的、剁椒蒸的，口味也非常好，但是比较而言，我们认为咸鲜味的，也就是加火腿、笋、野生菌等烹制的鱼头是最鲜美的。前面说到，千岛湖的鱼头与其他地方的鱼头最大的区别在于没有腥味，熬出的汤色像牛奶一样洁白，所以我们感觉还是最传统、最朴实的烹调方法和口味才适合它。吃千岛湖鱼头就要原汁原味，一些口味重的做法虽然口味也不错，但却失去了鱼头应有的价值。

豉味生口者千岛湖大鱼头

制作/姜仁健

原料　
千岛湖有机大鱼头半只（约2千克），香菜5克。
调料　
A料（花雕酒50克，葱段、姜片各10克），B料（千岛湖土豆豉酱50克，墨西哥番茄辣酱30克，日本烧汁15克，鹰粟粉、家乐辣露汁、鸡粉各10克），C料（大蒜头100克，姜片30克，京葱50克，葱段10克），花雕酒50克，混合油100克。

制作　

1.大鱼头洗净，切成重约40克的大块，加入A料浸泡半小时备用。

2.将鱼头沥干水分，用B料拌匀。

3.将沙锅烧热，加入混合油，烧至七成热时，下入C料，将其慢慢炒香，放入鱼头块，然后沿沙锅内壁撒入花雕酒，加盖口者15分钟，撒香菜，即可上桌。

葱油千岛湖大鱼头

制作/姜仁健

原料　
千岛湖有机大鱼头半只（约2千克），千岛湖小毛葱50克，香菜叶10克。
调料　
东古一品鲜酱油80克，胡椒粉5克，自制葱油100克，大蒜、红椒各20克，A料（葱、姜、蒜片各30克，黄酒40克，盐、味精各10克）。

制作　
1. 挖去大鱼头鳃部的“核桃肉”，洗净后在鱼头肉质比较厚的部位切上几刀，用A料腌制15-20分钟。
2. 小毛葱切成葱花，大蒜头、红椒切成米粒状。
3. 将腌制好的鱼头装盆，上笼用大火蒸15-20分钟至熟，出笼后倒掉汤汁，加入东古酱油，在鱼头上撒上蒜米、红椒米、小毛葱花、胡椒粉。
4.锅上火入葱油，烧至八成热时，浇在鱼头上，撒香菜叶点缀即可。

自制葱油　
1. 洋葱500克去皮，切长10厘米的粗丝；干葱头、京葱各400克分别拍松；姜块300克拍松；小香葱1千克挽成结。
2. 取一不锈钢桶，放入色拉油、菜子油各5千克，烧至四成热时，放入处理过的原料和30克八角、50克花椒，中火浸炸至原料金黄，过滤取油。

碧丽宫特色鱼头

制作/程祥华

原料　
千岛湖有机大鱼头1个（重约3千克），石耳、石笋各10克，小磨豆腐50克，汆好水的小菜心3棵。
调料　
盐8克，味精6克，辣椒水20克，胡椒粉5克，开水3千克，白酒15克，混合油80克。

制作：　

1.鱼头从中间劈开，洗净后控干水分；石耳、石笋分别用温水浸泡至透，捞出控水。
2.锅内放入混合油，烧至五成热时，放入鱼头，小火煎至两面金黄，烹白酒，下入开水，大火烧至汤色奶白，下入石耳、石笋、豆腐，中火烧3分钟，再入盐、味精、辣椒水、胡椒粉调味，出锅装盆，用菜心点缀。

辣椒水　
锅内放入菜子油300克，烧至五成热时，放入千岛湖土辣酱1千克、八角3个、新鲜紫苏100克（或干紫苏20克）、陈皮20克、葱10克、姜15克煸香，加入高汤6千克，小火熬15分钟，过滤料渣即可。
提示　
除了上面介绍的菜品外，千岛湖大鱼头还可制作干锅鱼头、鲜茄鱼头、酸汤鱼头、菌香鱼头，或者搭配高档原料如海参、鲍鱼制作海味鱼头。