1．确定筵席的主题。

　　1）根据客人订宴的不同目的，即筵席的不同性质，设计筵席的主题。

　　婚宴可以设计成“龙凤呈祥席”、“和和美美席”、“百年好和席”、“鸳鸯戏水席”，寿宴可以设计成“寿比南山席”、“五福临门席”、“延年益寿席”；商务宴可以设计成“天府之国席”、“鸿运当头席”、“祝君好运席”，朋友聚会宴可以设计成“八仙过海席”、“一帆风顺席”、“前程似锦席”；家宴可以设计成“平平安安席”、“天天大顺席”、“满堂春色席”等等。

　　2）不同档次的筵席，可将头菜的主料用来作为筵席的主题。

　　如“海参席”、“鲍鱼席”、“燕翅席”等。

　　3）如果是全席，可将所选用的主要原料作为筵席的主题，如“全羊席”、“全鱼席”、“豆腐席”等。

　　2．确定菜品的数量。

　　1）根据筵席的不同档次，确定菜品数量。一般筵席菜品数量在18道以内，其中冷菜2-4道，约占10%，热菜6-10道，约占80%，小吃1-2道，约占10%，汤1道；中档筵席菜品数量在25道左右，其中冷菜4-6道，约占15%，热菜8-12道，约占70%，小吃2-4道，约占15%，汤1-2道；高档筵席菜品数量在35道左右，其中冷菜6-10道，约占20%，热菜10-15道，约占60%，小吃4-8道，约占20%，汤2-3道。

　　2）根据宾客的不同情况，确定菜品数量。如所宴宾客是体力劳工者、年轻人或者男士，在菜品数量上就要求比脑力劳动者、小孩、老人或女士多一些，这样才能满足他们吃的好和吃的饱的要求。

　　3）筵席中还讲究喜事逢双，丧失排单，庆婚要八，贺寿重九等。

　　3．确定菜品的原料。

　　筵席中菜品的原料，一般随档次的增高，而更加讲究。一般筵席多用猪肉、牛肉、普通的鱼鲜、四季时蔬和粮豆制品，常有10%的低档山珍或海味充当头菜或主菜。中档筵席多用鸡、鸭、猪肉、牛肉、羊肉、河鲜、蛋奶、时令蔬菜水果和精细的粮豆制品，有25%的山珍和海味。高档筵席多用动植物原料的精华部分，山珍和海味约占45%左右。在菜品的原料设计过程中，要注意一般筵席冷菜、热菜、小吃的主料不能重复，只是冷菜中的主料和热菜中的某个菜品的主料可以重复；中、高档筵席的每个菜品主要原料都不能重复，以保证整个筵席选料的多样性。

　　另外，营养学在我们饮食的“低碳水化合物”方面敲响了警钟，这就要求事厨者在菜品原料的设计中，要注意整个筵席菜品原料的荤素搭配，既要有富含高蛋白、高脂肪的肉类食品，也要有富含维生素的蔬菜、水果，并适当配一些豆类、菌类、笋类、薯类原料，尽量符合现代人的平衡膳食要求。

　　4．确定菜品的味型。

　　一般筵席冷菜、热菜、小吃的味型不能重复，只允许冷菜中的味型和热菜中的某味型重复。中、高档筵席，除了咸鲜味可重复5次左右和甜香味可重复3次左右外，其余的味型都不能重复，以确保整个筵席中菜品味型的多样性（当然，以上所说的，汤和水果不在其内）。一般来说，筵席中菜品的味型，会随档次的增高，而更偏重清淡和原汁原味。

　　另外，事厨者在设计菜品味型的时候，还应当注意现代营养学提出的“低糖、低盐、低脂肪”等方面的要求。同时，还要考虑季节和地域，正所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸”和“南甜、北咸、东辣、西酸”。

　　5．确定菜品的烹饪方法。

　　一般筵席多为家常菜式，制作简易，烹饪方法多为炒和烧。中档筵席多由地方名菜组成，调理精细，重视风味特色。高档筵席常配有知名度高的特色菜，注重原汁原味，花色菜品和工艺大菜占有很大的比重。总的来说，菜品的烹饪方法会随筵席档次的增高，而更有难度。在整个筵席菜品的烹饪方法中，要求不能有两次以上的重复。

　　其实，如果筵席菜品确定了原料、味型和上菜的顺序，就已基本确定了菜品的烹饪方法。如第二道酥香菜，多为炸、烤或烧烤，第三道二汤菜，多采用煮、烩等。

6．确定菜品的器皿。

　　一般筵席对器皿不是很讲究，冷菜多用圆盘，热菜多用条盘或窝盘，汤菜则用汤窝，不牵强别扭就行。中档筵席，餐具要求整齐，使整个席面显得丰满。高档筵席的餐具则要求华丽珍贵（镀金、镀银），整个席面恢弘、跌宕多姿，气势非凡。较正规的筵席一般选用成套，即一个颜色、一种花样，只是大小和形状不同的器皿。

　　7．确定菜品的名称。

　　一般筵席的菜名朴实无华，讲求实惠，多以主料或主辅料等命名。中档筵席的菜名比较雅趣别致，往往一般筵席和高档筵席的菜品命名都有体现。高档筵席的菜名典雅，文化气息浓郁，以意境或菜品的象征意义或美好的祝福等命名。

　　另外，不同性质的筵席，对菜品的菜名亦很讲究。如婚宴的菜名要喜庆、甜美，寿宴的菜名要围绕“寿”等。

　　8．确定菜品的上菜顺序。

　　筵席中菜品的上菜顺序有几种，一般按“头菜-炸菜-汤菜-鱼菜-行菜-行菜-素菜-甜菜-座汤”的顺序，也可按“头菜-炸菜-汤菜-素菜-行菜-行菜-鱼菜-甜菜-座汤”，或者“头菜-炒菜-炸菜-汤菜-素菜-行菜-鱼菜-甜菜-座汤”的顺序。小吃则是穿插在菜品中间。

　　另外，还要注意同一味型或相近味型（如糖醋味、鱼香味、荔枝味），不能衔接太紧，以便更好的体现川菜的“一菜一格，百菜百味”。

　　9．确定主食、水果、茶水、酒水和饮料。

　　主食，一是根据餐厅的实际情况而定，多为米饭，档次越高，所选用的米要求越好；二是根据宾客的特殊要求而定，如水饺、面条等。水果，多设计时令的鲜果，档次高的，则会选用贵的、少见或者进口的。

　　茶水，除了宾客有特殊的要求，多为餐厅自己准备。酒水和饮料，一般由宾客自点或自带；如果宾客没有特殊要求，我们在设计菜单的时候，需要根据筵席的档次和人数，把酒水和饮料考虑进去。

　　10．确定制作厨师。

　　一般筵席的技术含量不是很高，可由初、中级厨师制作。中档筵席较为讲究，多由中、高级厨师制作。高档筵席由于选料精，工艺性大，往往需要高级厨师或技师制作，以确保筵席质量。

　　11．确定用餐环境和服务。

　　一般筵席，多在大厅用餐，由一个服务员服务2-4桌。中档筵席，多在雅间用餐，一般由1个服务员专门为1桌客人服务。高档筵席，则在高级的雅间用餐，由2-3个服务员专门为1桌客人服务。

　　12．确定餐厅的实际情况和宾客的特殊情况。

　　如餐厅的经营特色、货源情况、技术力量，宾客的国籍（韩国人不吃狗肉）、民族（回族忌食猪肉）、宗教（佛教吃素）、职业（上班白领不喜太浓的大蒜味）、年龄（老人喜清淡火巴软、清淡）、性别（女性喜新鲜、刺激），以及体质、偏好、忌讳等，这些在具体的筵席菜单设计中都需要考虑进去。

　　还有环境的布置，包括背景音乐，都应该在筵席的菜单中体现，真正做到以人为本。这样才算是一份完整的菜单。总的来说，川菜筵席菜单的设计，绝不是几个菜品的简单拼凑，而是一系列食品的艺术组合。是要讲究方法的。一张有名的川菜筵席菜谱，便是一件艺术品。

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