厨艺交流

制作瑞典甜品有感

2006/11/4 14:42:57

笔者在一家五星级酒店事厨,曾经与法国、澳大利亚、意大利、泰国等国的大厨有过合作,不过最令我难忘的,还是今年春天与瑞典大厨一起共事的经历。他们不仅给我们带来了香渍鲑鱼片、烟熏鳗鱼、五香鲱鱼等具有北欧风情的大菜,而且还带来了家乡瑞典的云莓巴菲、藏红花烤米饭等风味甜品。笔者在学习制作云莓巴菲、藏红花烤米饭的过程中,得到了瑞典大厨的指点,下面就把制作这两款瑞典甜品体会整理成文,以与制作西式甜点的朋友交流。

云莓巴菲
西餐通常把甜品分为冷冻和烘焙两类,巴菲、木斯、雪芭、冰激凌等属冷冻类;饼干、蛋糕和某些布丁属烘焙类。巴菲和木斯的制作并不完全相同制作木斯类甜品时,需要加入鱼胶(一种动物性全蛋白质食品凝固剂),以使其定型;而巴菲则不需要。云莓巴菲中所用的云莓,是一种瑞典特产,这种产自高纬度森林的莓子,果肉有点像热情果,呈浅黄色,有籽、味酸。

云莓巴菲的制法是:
先将100克云莓放清水锅中,加入适量的白糖,烧沸后略煮,捞出来用搅拌器打成果茸,纳碗晾凉。随后把10个鸡蛋黄放一不锈钢容器内,加入100克白糖和适量的白兰地酒,隔热水搅打至白糖溶化、蛋黄发泡且无蛋腥味时,离水,倒入装有1000克打发好的淡奶油盛器里,加进云莓果茸搅匀,随后分别倒入模具,再放进冰箱冷冻成型后。取出后,去掉模具装盛器内,这就做成了酸甜冰滑、入口即化的云莓巴菲。

制作关键:
1.一定要用瑞典产的云莓(这种水果目前是从瑞典空运来,价格不菲。当然,我们也可以选用本地产的苹果、梨子、猕猴桃以及草莓等制作巴菲,只不过不能称作云莓巴菲了。
2.为了保证巴菲的味道和口感,所用水果原料应先用糖水稍煮,甜味可根据顾客的口味来调制,不宜太浓或太淡。
3.搅打蛋黄是制作巴菲的关键。隔水搅打的水温不能过热或过凉,太热,蛋黄易凝固;太凉,又不易将其打发泡(水温以刚烫手为宜)。
4.搅打蛋黄时,应加入适量的白兰地酒或郎姆酒。因为酒中的某些化学成分会在加热搅打的过程中,与动物性油脂发生化学反应,生出一种易挥发的物质。也正是因为这种物质,才使成品具有独特的香气。另外,加入适量的酒还能除掉蛋黄中的异味,这与我们腌渍畜禽类原料时,要加料酒或啤酒的道理一样。

藏红花烤米饭

如果说云莓巴菲是一款清新爽口的夏日甜品,那么藏红花烤米饭就是一道色泽诱人,吃起来妙不可言的甜点。

藏红花烤米饭的制法其实不复杂。首先,把淘洗干净的500克泰国香米放锅中,加入500克淡奶油和适量白糖,掺清水上火煮至水快干时,淋入适量冷水,转小火煮至米饭熟。随后,把米饭舀入不锈钢盛器内,浇少许用藏红花泡成的水,放进提子干,和匀压实,用锡纸封好,放进温度调至170℃的烤箱里,烘烤约20分钟,取出,揭去锡纸,分别盛入小碟内,即可上桌。

制作关键:
1.煮米饭时,第一次掺水量不要掺够,以八分水为宜,至水快干时,再浇入适量冷水,这样有利于米饭松散不粘结;加入的白糖也不要太多,以有微甜的底味为度,否则米饭易被煮煳。
2.藏红花应用热水浸泡取汁,这样既有利于将米饭染成均匀的桔红色,又利于将其营养物质溶入到米饭中。切忌直接把未泡过的藏红花撒进米饭里。
3.提子干的加入量不应太多,以米饭甜度适中为宜。当然也可根据食者的口味适当增减。
4.烤制火候是制作藏红花烤米饭的关键,一是烤制温度不能太高,以170℃为宜;二是烤制时间不能太长,应以20分钟为度。因为所烤米饭含糖量较高,若火候未掌握好,容易将米饭烤煳。
5.制作这道菜的另一个关键是藏红花的选用。藏红花是价格昂贵的香料之一,它同时还具有安神定魄、清醒头脑的药用价值。但是,藏红花极容易与红花混淆,二者不但价格相差甚远,其特性也截然不同。

藏红花与红花的鉴别方法很多,其中最简单的方法是:红花用水浸泡的溶液呈黄色,用乙醇浸泡则为红色;而藏红花无论用什么浸泡,其溶液都呈桔红色。

旺菜秘籍
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