厨艺交流

厨艺窍门妙招齐分享

2013/8/10 15:10:55
拌 盐和白醋抓拌鱼片

鱼片上浆前,一般要用流动水冲漂将近2小时,这样鱼肉才能洁白。现在我取鱼片5千克加盐150克和白醋200克抓匀,略微搓揉至鱼片发粘后再冲水半小时,不仅可以让鱼片更加洁白和富有弹性,还可以大大缩短冲水的时间。(青岛李荣春)

油 泡菜加油不易长毛

泡菜在腌制过程中很容易长毛,我在腌制时加入少许橄榄油,不仅可以防止泡菜长毛,还可以让泡菜味道更加清香。(邢台李二鹏)

泡 苏打水泡海蜇更脆

如何使海蜇质地更爽脆?你可以先用清水浸泡2小时,洗净海蜇后再倒入自制的苏打水(每500克清水加入10克小苏打)和少许白醋,继续浸泡20分钟,捞出海蜇冲洗干净即可入菜。(邢台李二鹏)

泡 盐水泡蘑菇易去沙

带有褶皱的蘑菇中会夹杂少许细沙,我们会将蘑菇放入淡盐水中(清水1千克加入盐15克左右)略微浸泡,就很容易将细沙去掉。(威海张作龙)

清 生粉食盐清理猪肚

清理猪肚时大家一般会加入面粉和白醋,而我都是加生粉和盐(猪肚1个需要加入生粉250克、盐50克)反复搓揉,处理好的猪肚更加洁净。(遵义梁允奎)

冻 爬虾去壳煮后速冻

爬虾去壳非常麻烦,我的方法是:爬虾大火蒸5分钟,取出趁热放入冰箱里冷冻1小时,这时虾肉已经开始脱水,用剪刀将虾壳剪开,就可以很容易地将虾肉取出。(遵义梁允奎)

透 水晶虾仁透明有招

将剥好的虾仁1千克洗净,加入盐8克、食用碱5克轻轻抓拌,当感觉虾仁有些发粘时放入清水中浸泡1小时,再用清水略微漂洗后按照正常方法上浆,这样做出来的水晶虾仁透明感更强,而且口感格外爽脆。(威海张作龙)

料 蟹肥美用自制养料

夏天采购的螃蟹通常都比较瘦,我总是把它们放在水温15℃-18℃的水池中,同时放入少量自制的营养料(糙米500克、黑芝麻50克加入鸡蛋2个搅匀),放养3天后再烹调,螃蟹吃起来就比较肥美。(威海张作龙)

搓 砂糖搓揉虾仁更嫩

以前浆虾仁,大家都用枧水致嫩,这里给大家分享一个虾仁裸烹致嫩的小方法:取洗净、吸水的新鲜虾仁5千克放入盆内,加入白砂糖1千克一直轻轻搅拌,直至白砂糖完全融化,用保鲜膜将虾仁密封,放入冰箱内冷藏1小时,取出后再加入生粉300克轻轻搓揉,最后用清水冲洗干净,吸干水分的虾仁按照传统方法上浆即可。经过糖和生粉的处理后,虾仁不仅质地更加细嫩,鲜味也更充足了。(遵义梁允奎)

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
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