对于厨师来说，如何让泥鳅保持特有的鲜香又不带土腥味，鱼肉既细嫩、酥烂又要外形美观等，才是重点。以下两道大泥鳅做法不同于一般的酱焖、干煸等大众化手法，滑嫩酥烂，口感特别好。

大泥鳅：俗称“大冒”，外皮呈黄色，个头较大，以带鱼籽的为佳，一般一条重1到2两。市场批发价每斤在14元左右。

大泥鳅的初加工：

方法一：在大泥鳅头部以下2厘米处，用刀在胆的部位切一个三角口取出胆、肠等内脏，将鱼籽保留（因为活泥鳅宰杀起来较麻烦，可先将泥鳅摔一下）；然后入沸水大火烫20秒，接着放到水管上冲洗几下，洗掉外表粘膜，去掉土腥味。

　　方法二：取大泥鳅500克，放到方便袋中扎紧，下到沸水中大火煮20秒拿出，稍冲洗一下，然后按照方法一中的步骤取出内脏，最后用凉水冲洗干净即可。

　　注意：宰杀泥鳅时不能开膛太大，否则影响成菜的美观；不要将鱼籽去掉，只将胆部位切掉就能带出肠。

家乡泥鳅

原料：大泥鳅500克，青红椒米各2克。

　　调料：自制酱100克，自制油500克，葱段5克，姜片2克，蒜瓣3克（整瓣拍一下即可），大干辣椒2个，老汤300克，豆油30克，猪油20克，味精8克，白糖2克，白酒5克，醋2克，东古一品鲜1克（美极鲜酱油亦可）。

　　制作：

　　1、锅内下入豆油、猪油烧至6成热，下葱段、姜片、蒜、大干辣椒炒香后放入自制酱烹入白酒、醋、东古一品鲜、老汤、白糖成汁；

　　2、把做好的汁、自制油及泥鳅倒入高压锅小火压8分钟熬干汤汁后，倒出多余的自制油加味精自然收汁，最后撒上青红椒米。

　　特点：鱼肉细嫩，酱香浓郁。

　　创新点：特别的酱和自制的油做出了酱香浓郁的泥鳅。

　　制作关键：用高压锅压出来的泥鳅肉质细腻酥烂，注意要用小火，并且隔2分钟晃动一下，否则泥鳅会粘锅，影响成菜的效果，剩余的自制油可下次用。

　　自制酱的做法：锅下色拉油100克，烧至五成热下毛葱末（东北特产的一种葱，香气浓郁，可用洋葱代替）10克，姜末3克，小火炒香加入双茸大豆酱125克翻炒几下，再加入福香居辣酱100克，园丰阿妈妮鲜辣酱200克（可以用李锦记蒜蓉辣酱代替），老干妈香辣酱200克，小火炒香即可。

　　自制油的制作：锅内下炼好的鸡油1500克，色拉油1000克，烧至六成热下入草果3克、八角2克、桂皮2克、香叶2克、肉蔻2克、毛葱800克，小火炸香即可。

果仁大泥鳅

原料：大泥鳅500克，腰果40克，五香核桃仁40克，五香蚕豆40克，油炸花生50克（花生仁用温水泡二十分钟，去掉皮，放到油里炸即可）。

　　调料：香辣酥20克，盐3克，味素6克，料酒5克，香油1克，孜然2克，葱段3克，姜2克，玉米淀粉25克，糖1克，红油50克，嫩肉粉1克，色拉油500克。

　　制作：

　　1、大泥鳅宰杀去头、胆、肠，切2厘米的小段，用1克盐，2克味素、5克料酒、1克嫩肉粉及姜、葱段调味，调好的大泥鳅洒上色拉油封一下，用保鲜膜包好入冷藏柜，放15分钟。

　　2、锅内入色拉油将腰果炸八成熟，放入花生、蚕豆、核桃仁轻炸一下捞出。

　　3、将大泥鳅挂玉米粉（拍上干粉，然后洒少许水，以避免玉米粉往下掉），下入八成热的油锅中小火炸2分钟取出。

　　4、锅底倒入红油烧至五成热放孜然炸香，再放入大泥鳅、炸好的果仁和香辣酥。最后加上剩余的2克盐、4克味素、1克糖及1克香油炒6秒钟即可。

　　特点：鱼肉外焦里嫩，果仁香酥可口。

　　创新点：果仁和泥鳅的搭配非常独特，用香辣酥有一种浓香微辣的效果，非常受顾客欢迎。

　　制作关键：在炸泥鳅的时候油温要高一些，达到七八成热，这样炸出的泥鳅才会外焦里嫩。

　　泥鳅需事先经过一些处理：烫、洗，后用料酒等调料去腥，确保在成菜后没有土腥味。