厨艺交流

茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤技法谈

2006/11/5 9:33:43

茉莉鸡茸蝴蝶竹荪汤,是一款名副其实的金牌菜。该菜造型美观、鲜美醇厚,鸡茸制成的蝴蝶浮于汤面,栩栩如生。要知道,这道菜遇到的是制汤和制鸡茸两大烹调难点,所以实际制作起来技术难度很大。这里,笔者便把制作此菜时的一些经验整理出来,以与同行交流。

原料:
净老母鸡2只(约3000克) 猪肘1只(约1000克) 猪排骨500克 金华火腿片200克 鸡脯肉300克 竹荪200克 鲜茉莉花25克 鸡蛋清泡80克 浓葱油50克 葱结、姜块、绿菜汁、精盐、白糖、淀粉、料酒、味精各适量 黄蛋皮丝、海带丝、青椒丝、红椒丝各少许

制法:
1.制高级清汤 老母鸡剔下鸡腿肉,与猪肘、猪排骨一起放入沸水锅中焯一水,捞出洗净,然后放入净锅中,掺入清水,加入金华火腿片、葱结、姜块和料酒,上大火烧开后,转小火炖约8小时,捞出老母鸡、猪肘和猪排骨,再用细网筛滤去料渣,即成原汤,接着将原汤锅上小火,慢慢加热,倒入三分之一用鸡腿肉制成的肉茸,同时用手勺顺一个方向轻轻地搅动,至汤汁发浑且肉茸浮面时,用漏勺将肉茸捞出,按此法清制三遍后,便成高级清汤。
2.制鸡茸 先剔去鸡脯肉筋膜,再放入清水中漂净血污,然后捞出沥干水分后,加冰水放入多功能绞肉机绞成茸。
3.调味成馅 鸡茸纳盆,加入精盐、料酒、白糖、味精、蛋清泡、淀粉和浓葱油,顺一个方向搅拌上劲成鸡糁,然后再取三分之二鸡糁加入绿菜汁和匀,成绿色鸡糁,均备用。
4.制鸡茸蝴蝶 用蝴蝶模具将发好并剖成片的竹荪压12个蝴蝶形,接着将绿色鸡糁均匀地涂在上面,成蝴蝶翅,然后再用本色鸡糁制成蝴蝶身,随即用海带丝、红辣椒丝、黄蛋皮丝牵成蝴蝶身体花纹,最后用青椒丝、红椒丝插在蝴蝶头上,制成蝴蝶须,逐一制完备用。
5.熟制 将“蝴蝶”上笼蒸约4分钟取出。
6.成菜 净锅上火,掺入高级清汤,下入竹荪,烧沸后,用精盐、味精调好味,起锅装入一大汤碗内,放入刚蒸好的竹荪蝴蝶,撒上茉莉花,即成。

技术关键:
一.选料
制作高级清汤的主料应选用农村家养的老母鸡。这种老母鸡富含核苷酸、氨基酸肽、酰胺、有机酸等呈鲜物质,用其制成的高级清汤鲜度高,且营养丰富。注意不要选用瘦鸡、仔鸡,特别不宜选用肉鸡,因为这类鸡所含呈鲜物质较少,鲜味不足。制作鸡茸应选用仔母鸡的鸡脯肉,其肉质细嫩,味道鲜美,切记不要选用老母鸡和肉鸡的鸡脯肉,老母鸡肉质老韧,成菜口感差,表面不光洁;肉鸡口味欠佳。

二.制高级清汤
1.烹制前,原料必须经过焯水处理,目的是除去原料中的异味和血污。焯水时应掌握好火候,因为其目的是焯去血污,如果焯制时间过短,那血污和异味不能除净;而时间过长,则原料中的呈鲜物质又会流失过多,造成汤味不鲜美。
2.烹制时,原料要下入冷水锅中,而且加水量要适量,加水量以原料量的2倍为宜。特别要注意的是,在炖制过程中不能加入冷水,因中途加入冷水,汤汁温度会突然下降,原料外部的蛋白质会因此而凝固,阻挡住原料中的可溶性物质向外渗出。
3.熬制时应掌握好火侯。汤烧开撇去浮沫后,应立即改用小火,使汤汁保持似沸非沸的状态。因为汤汁中的可溶性物质颗粒小,基本上是以单个分子的形式分散在汤汁中,而脂肪不形成颗粒而浮于汤面,如果汤汁一直沸滚,则脂肪分子与水分子会结合在一块,产生乳化作用,汤汁便会变得浑浊,致使制汤失败。
4.烹制高级清汤主要是用精盐、葱、姜 、料酒等调料调味。葱、姜、料酒的作用是去异增香,所以在制汤开始时就要放入,而精盐则是起调底味的作用,但食盐是一种电解质,它可以加快蛋白质变性凝固,导致原料内部的呈鲜物质不易渗透出来,降低汤汁的鲜醇度,所以炖制高级清汤调味,要最后加盐。

三.制鸡茸
制鸡茸前,应将鸡脯肉血污用清水漂净,否则制成的鸡茸会色泽暗淡,有异味。但须注意:漂洗时间不要太长,以漂净血污为度,否则鸡的鲜味物质会流失过多。
鸡茸要绞得越细腻越好,最好采用食品搅拌机制茸。但应注意:由于搅拌机转速快,鸡肉温度会很快升高,导致鸡肉蛋白质受热变性,从而使制茸失败。绞制鸡茸时,为避免温度升高的方法有两个,一是不要长时间搅动,而采用多次间歇搅动法,即每搅动3秒钟便停一下,直至将鸡肉搅成所需的茸状。二是搅动时,在鸡肉中加入适量冰水来降低温底。

四.调味制糁
鸡茸调制成糁需加入精盐和各种调味料,但要注意加入各种调料的先后次序。首先加入料酒、葱姜水搅拌均匀,再加盐搅至鱼糁上劲呈凝胶状。盐的用量要适中,过少,鸡茸吃水不透,打不上劲;过多,味咸,鸡茸还会发硬。鸡茸搅打上劲后,再适量加入蛋清泡。加入蛋清泡既可使鸡糁增加韧性,还可增加浮力。

五.熟制
蒸制时要用小火,且蒸制时间不能过长,以原料刚熟即可。切不可用大火旺气蒸制,否则鸡茸蝴蝶会因膨胀而变形。

旺菜秘籍
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