厨艺交流

油面筋创新菜品的研发过程和理念

2014/1/9 20:19:25
菜品研发是餐厅饭店等餐饮场所继续经营的必备条件,那么如何进行菜品创新研发呢?本资料是某创新菜品的研发过程和理念,介绍了如何进行菜品创新研发,供参考!

  一、创新基础

  油面筋是无锡特产,饭店用它配料可翻多种菜肴,家常用于佐饭、做菜、烧汤均宜。无锡民间还有个习俗,逢到节日合家团聚,饭桌上少不了一碗肉酿油面筋,以示团团圆圆,增加快乐气氛。油面筋早已成为无锡着名的土特产了。

  油面筋色泽金黄,表面光滑,味香性脆,吃起来鲜美可口,含有很高的维生素与蛋白质,如塞进肉瓤烧煮,则别具风味。

  二、创新理念

  使用扣的方法,将油面筋撕开,扣入碗中,再填入特色馅心,上笼蒸制后,再下油锅炸制,使表面的油面筋重新起脆。

  三、制作方法

  猪肉末250克、荸荠末50克、茄子500克、黑木耳200克、葱姜适量、料酒1大勺、鲜酱油1小勺、盐/胡椒粉各1/4小勺、淀粉1大勺、蚝油1大勺、辣椒酱1大勺; 油面筋10个;

  1、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖,然后顺着一个方向用力快速混合均匀,使松散的肉馅搅拌上劲;再加入荸荠末,茄肉末。

  2、将面筋撕开扣入碗中,再填入肉馅,重复几层,将碗填满,上笼蒸制成形。

  3、炒锅上火,加入色拉油,烧至七成热后,将油面筋下油锅炸制,直至表面重新变脆。

  4、黑木耳拣干净,中火烧热锅中的油,葱姜炒香,下入黑木耳、蚝油、辣酱翻炒,出锅装盘。

  5、炒锅上火,加入少许油,加入葱姜煸炒,取出葱姜,加水烧开后勾入芡汁,最后浇于菜上。

  四、制作关键

  1、油面筋买的时候要闻一下,没有哈喇味的才行。

  2、用七分瘦的肉馅吃了口感才不柴。

  3、塞肉要塞实,这样油面筋才能保持饱满。

  4、尽量保持其金黄的色泽。

  五、实验结果

  六、改进方法措施

  重新考虑了,蒸制的成熟度,和炸制的油温、时间。尝试用微波炉来代替油炸这一步骤。改进了芡汁的味道和颜色。

八、心得

  在此次创新中,学到了很多。对原料有了更多的认识,也发现了自己知识的匮乏,要在平时多多积累,开阔自己的眼见。

  九、标准菜谱

  原料:

  油面筋10个、青菜500克、茄子500克、猪肉馅300g、干淀粉30g、生抽1汤匙(15ml)、白砂糖15g、大葱花5g、姜末5g、盐5g、、蚝油1汤匙(15ml)、黄酒、油各1汤匙(15ml)。

  制作过程:

  1、在猪肉馅中调入大葱花、姜末、生抽、黄酒、干淀粉、盐和白砂糖,然后顺着一个方向用力快速混合均匀,使松散的肉馅搅拌上劲;再加入荸荠末、茄肉末。

  2、将面筋撕开扣入碗中,再填入肉馅,最后盖上面筋,上笼蒸制成形。

  3、将蒸好的油面筋放入微波炉中,中火加热3分钟。

  4、青菜拣干净、焯水,中火烧热锅中的油,葱姜炒香,下入青菜、蚝油、盐、味精翻炒,出锅装盘。

  5、中火烧热锅中的油,待烧至六成热时,调入蚝油,再倒入清水,大火烧沸后,勾入芡汁,最后浇于菜上。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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