厨艺交流

重庆餐厅、酒楼各式各样以马为主题新菜

2014/1/14 13:59:16
马马上有钱、马上有对象、马上有一切……今年初,“马上体”迅速走红网络。马年将到,重庆各大餐厅、酒楼也应时推出各式各样以马为主题新菜,有以马的外形写实的绘画派,也有蕴含深意的写意派,还有在食材上动脑筋的材料派。

为你挑选7道马年新菜,睁大眼睛看看这些与马有关的菜肴你是否喜欢,是会心一笑,还是有所启发回家小露一手?

  颐之时酒楼

  主厨:刘仁纲

  厨师创意:

  一锅热腾腾红油覆面的菜品端上桌,初看不知是何物。当筷子夹起红油中的铜钱腰片,是否大快人心呢?厨师将腰片切成铜钱状,愿大家在新年里生意红红火火,大展宏图,套用一个网络热词,就是“马上有钱”。

  烹饪方法

  将腰片切成圆形铜钱薄片,放入盐、料酒、胡椒面入味3分钟,将腰片汆水6分熟,去除血水,中火将色拉油烧热,放入姜蒜片、洋葱炒香,再放入老干妈、鱼作料炒匀,最后将腰片下锅,炒匀起锅装盘,另起锅烧油至150℃,至7成油温时,将热油淋上即可。

  一马当先

  主厨:颜丰路

  厨师创意

  菜名有马,但材料用的却是牛蹄,主厨以此菜寓意大家马年稳扎稳打,快人一步。

  烹饪方法

  将牛蹄烧后洗净,放入沸水中汆水,加一点玫瑰露酒,去臊味;倒色拉油入锅,加入姜葱、郫县豆瓣、泡椒沫炒香,加入少量火锅底料炒香后,加入水、盐、鸡汁、料酒、保宁醋、干海椒、干花椒、三奈八角、丁香、香叶、玫瑰露酒。待水涨后,用小火焖至3.5小时至4个小时即可。

  会利元大饭店

  龙马精神

  主厨:叶忠梁

  厨师创意

  马入海中就是———海马。海马入汤,鲜味加倍。厨师将海马与石斛、老鸡等食材共同蒸制,有补肾、调气活血的功效。喝了这盅海马功夫汤,愿大家精神加倍,更有精力完成新年新任务、新工作。

  烹饪方法

  将海马用温水泡软,除去内脏,将石斛稍微清洗干净,将老鸡、排骨洗净汆水,然后将所有食材放到炖盅里加盖隔水蒸2.5小时左右即可。

  五斗米大饭店

  青梅竹马

  主厨:罗成

  厨师创意

  这道菜特别符合中老年人的口味,做法简单易学。在马年即将到来之际,主厨花3分钟做成此菜,用青笋和竹笋为料,寓意青梅竹马,愿老少夫妻,在马年更加恩爱,幸福健康。

  烹饪方法

  将猪的里脊肉切丝,放盐和生粉入味,将切成丝的青笋、竹笋尖放入有油和盐的沸水中,汆水3至5秒起锅,在锅中倒入色拉油,待4成油温时,下肉入锅炒香,再放入青笋、竹笋丝、青红椒丝一起炒香起锅即可。

渝毛驴

  快马加鞭

  主厨:余坤

  厨师创意

  用黄瓜、青红椒等拼成的写意骏马,配以卤制而成的驴鞭切片,绘以奔腾骏马,让驴中有马,马中有鞭。愿马年新春,大家快马加鞭,事业蒸蒸日上,快人一步,更加红火。

  烹饪方法

  将驴鞭洗净,加入放有麦芽粉、党参、当归的沸水中煮15分钟去腥,再用剪刀剪掉驴鞭的油脂膜,加入丁香、山奈、八角等20余种香料熬制的卤料中卤制30分钟,起锅后用保鲜膜定型,冷却后切片装盘。

  捌会馆

  马到成功

  主厨:朱国荣

  厨师创意

  骏马踏青草,脚下藏着五谷杂粮。吃杂粮有利于平衡膳食结构,杂粮也代表着五谷丰登。主厨以此菜,愿大家在马年收获属于自己的爱情、事业。

  烹饪方法

  先将去皮麦粒蒸熟,将油烧热后放入芽菜炒香,随后放入嫩玉米、青红椒粒、腊肉丁等食材,炒熟放少许盐调味,最后起锅洒上葱花即可。

  万马奔腾

  主厨:朱国荣

  厨师创意

  要想有万马奔腾的气势,就得有群马疾行广阔草原的意境。不过这些骏马是用青笋、胡萝卜雕刻成的众多骏马,踏着青草,在重峦叠嶂的山峦驰骋。主厨以此菜祝愿马年里大家的事业像万马奔腾一样快速发展。

  烹饪方法

  将牛肉、猪舌、鸭卷洗净汆水,放入丁香、山奈、八角等20余种香料熬制的卤料中卤制好,再将食材切成椭圆形和桃心形,利用颜色不一的各种食材拼成假山,再配以青笋和胡萝卜雕刻的数只骏马造型,形成万马奔腾的场景。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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