厨艺交流

通过几个案例分析如何将农家菜做得上档次

2014/1/16 21:39:08
农家菜近来很受客人欢迎,选材新颖,且烹调方式多样,可以为烹调带来灵感。那么如何将农家菜做得上档次呢?本资料通过几个案例分析了如何将农家菜做得上档次,供参考!

但农家菜的一个弱项就是总给人感觉“太土”、“太随意”,所以如何经过适当包装农家菜,使其与艺术菜相结合,成为能够提升卖价、艺术卖相的农艺菜,是值得思考的问题。

  1.干净、特色装盘。农家菜变脸农艺菜要改变以往粗犷的装盘造型,干净、精致又有田园气息。所以可采用自然造型的盛器,简单装饰,无需太花哨。

  2.精细初加工。原料的初加工要更精细、规范。可将原来农家菜中大块无规则原料初加工至精小或改变其形状,使其更加美观、便于入口。

  3.完善烹调工艺。在烹调的时候,改变其重油重味的特点,低糖、低盐、少油,更符合现代人的营养观念。

  风味油饼

  地地道道好味道

  卖点:这是一款地地道道的农家菜,将油饼做精致,加入鸡蛋,改变其原有形状,咸菜分装小碟,食用时将咸菜夹入油饼内,微辣又醇香,想想都让人流口水。

  制作:

  1.用水1千克将酵母10克化开,倒入搅面机,加面粉500克、鸡蛋50克进行搅拌,下入盐8克,继续搅拌均匀,放入发酵箱内饧发15分钟后取出。

  2.用手将发好的面团揉匀,下成50克/个的小圆剂,用擀面杖擀制成小圆饼。

  3.锅内倒入色拉油2千克(约耗100克)烧至七成热,陆续下入小饼,炸至两面金黄色、起小泡时捞出摆入盘中。

  4.将咸菜200克切丝,冲水变淡后挤干水分,锅内入底油,将咸菜丝和泰椒5克、香菜10克炒香,下入盐5克、蚝油3克、鸡精4克、辣椒油15克调味,翻炒均匀即可装在盛器中,与炸好的油饼一同上桌。

  土腊肉炒小米

  精装盘卖高价,小米吸收腊肉的油脂

  卖点:现在的客人喜欢吃粗粮,我将原本味淡、口感较硬的小米蒸制后加入腊肉同炒,腊肉的香气四溢,小米吸收了腊肉的油脂,口感更润,深受客人欢迎。但要注意使用文火炒制小米,防止小米过软影响口感,炒松散为最佳。

  制作:

  1.将老腊肉200克洗净,上笼蒸熟,去皮改刀为5毫米小丁;泰椒30克改刀为小圈;蒜苗30克改刀为5毫米小丁。

  2.小米300克加水(以没过小米为准)蒸熟,取出打散。

  3.净锅入色拉油20克,下入腊肉丁炒香,放入小米、泰椒、蒜苗,用鸡精6克,盐、十三香各5克调味,翻炒至小米饭松散即可装盘上桌。

  野菜疙瘩

  野菜团成团,酸辣好口味

  卖点:野菜混合面粉团成球蒸制,配以油泼辣子与香醋,清清爽爽,是我店必点菜品。此菜的亮点是将野菜团成球,不要小看这个改变造型的过程,它不仅有利于成形,而且便于入口,更富有嚼趣。

  制作:

  1.将野菜300克制净,用清水漂洗后控干水分,切成小粒。

  2.将切好的野菜粒放入盆内,加面粉150克搅拌,使面粉和野菜相互融合,再用手团成乒乓球大小的圆球,放在托盘内上笼蒸15分钟,待菜疙瘩蒸熟后取出,摆入盘中。

  3.将油泼辣子15克,香醋20克,精盐5克,蒜蓉、芝麻油各8克调制好,同菜疙瘩一起上桌即可。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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