一、粉条或莴笋丝垫底的麻辣“凉拌瘦肉片（丝）”

材料：绿豆淀粉100克 猪里脊肉100克 黄瓜100克 鲜红椒丝30克 熟芝麻10克 葱丝20克 蒜末15克 盐2克 姜末5克 葱花15克 鲜酱油10克 鸡粉3克 糖3克 胡椒粉2克 香醋适量 芥末酱适量

　　做法：

　　1.全部食材。

　　2.绿豆淀粉里放入2克盐。

　　3.用250克清水合成面浆备用。

　　4.把里脊丝用盐、胡椒粉、少许鸡粉和黄酒码味，再放入少许湿淀粉浆好。

　　5.最后滴里几滴橄榄油备用。

　　6.汤锅水烧开调小火，把淀粉浆调匀舀一勺倒入旋子里。

　　7.用手转动，旋子转起来使淀粉浆均匀散开，呈薄片状，稍一凝固便舀入开水略烫。

　　8.粉皮彻底凝固后立即放入凉水盆冷却，按此数量可做六张粉皮。

　　9.把冷却后的粉皮从凉水盆中取出切条码盘备用。

　　10.冬季在炒肉丝之前先把粉皮再用开水烫一遍，用热拌的方法食用，夏季就不用了。

　　11.肉丝在油中滑散放入葱姜末煸炒均匀。

　　12.烹入黄酒炒匀，倒入酱油、鸡粉、胡椒粉、调味儿，下入红椒丝炒匀，最后用水淀粉勾芡。

　　13.出锅浇在码好盘儿的拉皮上，肉丝上面放上黄瓜丝、葱丝、蒜末，最后撒上熟芝麻即可上桌食用，食用前倒入香醋拌匀即可。

　　拉皮特点；晶莹剔透、口感爽滑、鲜香可口。

温馨提示；

　　1、绿豆淀粉做浆时一定要搅拌均匀，每做一张皮都要把粉浆搅匀。2、由于此菜是拌食，因此，炒肉丝时汤汁适当多些为好，可当拌料用，喜吃芥末的最后可放些芥末酱。

　　二、糯米加糖垫底所蒸的“夹沙肉”

　　主料：猪肋条肉（五花肉）(500克) 红豆沙(200克)

　　辅料：糯米(100克) 核桃(150克) 苹果脯(100克)

　　调料：白砂糖(50克) 蜂蜜(10克) 菜籽油(60克)

　　制作方法：

　　1. 猪肉摘净毛，洗净，入汤锅中煮至七成熟取出，趁热在肉皮上抹上蜂蜜水，晾凉；

　　2. 炒锅上火，入菜籽油，至五成热时，下猪肉炸至呈板栗色，捞出沥油；

　　3. 锅下核桃仁略炸，捞出沥油；

　　4. 沥过油的核桃仁拍成末与豆沙混合拌匀；

　　5. 糯米淘洗干净，加水入锅煮熟成糯米饭；

　　6. 蜜饯切成小丁与糯米饭拌匀；

　　7. 将五花肉切成夹刀片，中间夹入豆沙，整齐码入碗内，铺上糯米饭，上笼蒸；

　　8. 取出扣入盘内，浇上熬好的蜂蜜、白糖即成。

温馨提示：1. 大火气足，蒸约1.5 小时左右，以肥为度，则肥而不腻，香甜可口；2. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1000克。

三、略煮后切成片加蒜苗、辣椒炒成的“回锅肉”

　　材料：猪肉（后腿二刀肉）一斤、蒜苗三两、化猪油一两、盐二分、甜酱五钱、生姜四分、葱四分、花椒适量、红白酱油六钱、郫县豆瓣一两。

　　制作步骤

　　1、将肥瘦相连带皮的猪肉洗干净；

　　2、锅里放开水置旺火上，下猪肉和葱、姜、花椒。肉煮熟但不煮pa（音：叭）。将蒜苗洗净切成八分长节，豆瓣切细；

　　3、将煮好的肉捞起敝干水汽，在还有余热时切成约一分厚的连皮肉片；

　　4、将炒锅置中火上，放入猪油，油烧至五成熟下肉片，同时放少许盐铲炒均匀，炒至肉片出油时铲在锅边，放入豆瓣、甜酱在油中炒出香味（根据爱好，也可加点豆豉）与肉共同炒匀，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟但不要炒蔫，再入酱油炒匀，起锅即成（如无红酱油可放少许白糖代替）。

四、豆豉打底所蒸宝肋肉——“肨”

主料：500g猪肉

　　配料：适量油、适量豆豉、适量大蒜、适量生抽、适量料酒、适量糖

　　制作步骤：

　　1、豆豉，猪肉，油，盐，生抽，大蒜，糖，料酒，猪肉最好选用五花肉或排骨。

　　2、大蒜和豆豉一起剁碎些。

　　3、猪肉切大块些，用大蒜，豆豉，料酒，生抽，糖，油拌匀，放置半小时左右腌入味。

　　4、腌过的猪肉放入砂锅里，因为赶时间这次用高压锅来压，有时间直接用砂锅慢火炖至肉肉绵软，入口即化更佳。

　　5、砂锅盖上锅盖，放入高压锅内大火烧开。

　　6、大火烧开改中火烧。

　　7、压20分钟。降压揭盖拿去。

　　8、满室飘香的豆豉蒸肉。

温馨提示1、腌肉时放点点油 可以劈除肉腥味。2、直接用砂锅慢火炖熟烂，口感更佳。

五、干咸菜蒸肉条 ——“扣”

主料：猪肋条肉（五花肉）(1000克)

　　辅料：梅菜(150克)淀粉(蚕豆)(5克)

　　调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳（红）(10克) 盐(5克) 老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)

　　制作方法

　　1.五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；

　　2.以老抽涂匀煮熟的肉皮；

　　3.辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；

　　4.中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；

　　5.沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；

　　6.将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；

　　7.将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；

　　8.梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；

　　9.切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；

　　10.将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成！

制作提示：因有过油炸制过程，需准备植物油1500克！

六、猪肉拌湿豆粉用菜油炸后煮成汤的“酥肉”

材料：猪五花肉350克、鸡蛋2只、湿淀粉30克、料酒10克、精盐2.5克，味精2克、鲜汤100克、黑鹿角菜10克、香菜段10克、葱、姜各20克、酱油10克、胡椒粉1克、醋2克、香油10克。

　　做法：（1）将五花肉去皮，两面剞上花刀，再改成2.5厘米长，1.5厘米宽，0.8厘米厚的块。

　　（2）将鸡蛋、湿淀粉调成糊；把鹿角菜泡洗净，切成丝；葱、姜10克切丝，另10克切块并拍松。

　　（3）炒勺上火，加宽油烧七成热，将肉块挂匀蛋糊，下入油中，炸成金黄色时捞出，盛入汤碗内，加酱油、料酒、鲜汤、葱、姜块上屉蒸透，约20分钟取出。

　　（4）拣出葱、姜，汤汁沥入炒勺内，将肉扣在汤盘内。

　　（5）炒勺上火，加入鹿角菜、精盐烧开，撇去浮沫，再将香菜段、葱丝姜丝撒在酥肉上，炒勺内汤汁加入味精、醋、香油、胡椒粉，浇在酥肉上即成。

七、拌有海带、芋头或白薯所蒸的“八宝蛋”

主料：鸡蛋（350克）

　　辅料：冬笋（10克） 鳜鱼（80克） 肥膘肉（15克） 火腿（15克） 豌豆（10克） 香菇（鲜）（10克） 鸡蛋清（25克）

　　调料：猪油（炼制）（25克） 盐（4克） 味精（1克） 黄酒（3克） 胡椒粉（1克） 淀粉（玉米）（15克） 小葱（10克） 姜（5克）

　　做法：1.冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成比黄豆粒大的丁；

　　2.香菇去蒂，洗净，切成同冬笋相同大小的丁；

　　3.熟火腿切成同香菇相同大小的丁；

　　4.葱姜洗净，切碎，用纱布过出葱姜水，入锅烧开，捞出葱姜茸不要，做成葱姜汁；

　　5.鸡蛋放在冷水锅中煮至水刚沸时捞出，在空头一端打一个如食指粗的洞，把未熟的鸡蛋黄倒在碗里；

　　6.在盛鸡蛋黄的碗里，加盐少许、干淀粉5 克，搅匀上笼蒸熟取出，切成比黄豆粒稍大的丁；

　　7.火腿丁、冬笋丁、香菇丁用干淀粉适量拌一下；

　　8.将鳜鱼宰杀治净，将其肉和肥膘肉一起剁成细泥；

　　9.在剁好的肉泥中加精盐少许、胡椒粉（白胡椒粉）、黄酒、葱姜汁、鸡蛋清和水10毫升，搅拌；

　　10.搅拌至有粘性后，再加干淀粉适量搅拌，然后加以上各丁和青豆搅拌成馅心；

　　11.将调好的馅心塞入无黄鸡蛋内，塞满后用蛋壳封口，上笼用中火蒸；

　　12.蒸至15分钟左右取出，放入凉水中冷却，剥下蛋壳，切成0.6 厘米厚的圆片，整齐地码在盘中成“宝塔”形，再上笼蒸热取出；

　　13.锅放在旺火上，下鸡汤150毫升、精盐少许、味精、熟猪油烧开，用湿淀粉调稀勾芡浇在蛋上即成。

温馨提示：

　　1.鸡蛋冷水下锅，刚开即捞，这时蛋清已熟，而且蛋黄还是稀的，打个孔蛋黄便可流出；2.蒸蛋黄糕时，火不可太旺，否则蒸气过大，易使蛋糕起泡。

八、用豆类或萝卜等炖成的“排骨汤”

材料：萝卜适量 排骨适量 黄豆适量 瑶柱适量 葱适量 姜适量 盐适量 料酒适量 胡椒粉适量

　　做法：

　　1、排骨焯好水，和黄豆一起放锅里煲上几个小时，下课回来就有一锅好汤了。

　　2、准备材料，排骨斩块，黄豆和排骨都要提前浸泡。

　　3、排骨加上葱段和姜皮，焯水。

　　4、焯好水的排骨在凉水中冲洗干净。

　　5、排骨和黄豆放到电压力锅里，加足水。

　　6、加入葱段姜片，和几粒瑶柱。

　　7、倒入一瓶盖料酒，盖好盖子煲2小时左右。

　　8、萝卜削皮切滚刀块。

　　9、两小时之后开盖子，加萝卜块，撒适量盐。

　　10、加入少许胡椒粉，盖盖子继续煲15分钟即可。