厨艺交流

天津八大碗菜谱

2014/2/19 16:10:18
满汉全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”,八大碗为满汉全席中的下八珍。各地的朝鲜族八大碗因地产食材不一,因而菜品也不同。那么天津八大碗菜谱是什么呢?

八大碗酒席具有浓厚的乡土特色。每桌坐上八个人,上八道菜,都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴,是六个或十二个干、鲜冷荤。 八大碗用料广泛、技法全面,有素有荤,多采用炒、溜、炖、煮、烩、炸、烧、靠、笃、氽等技法操作,大汁大芡,大碗盛放。

  天津八大碗菜谱是什么呢

  烩虾仁

  材料:虾仁150克、蚕豆50克、蘑菇(鲜蘑)25克、金华火腿25克、鸡蛋清10克、猪油(炼制)50克、盐2克、胡椒粉1克、味精1克、淀粉(蚕豆)15克

  做法

  1、蚕豆去皮入沸水出一次水,捞入在清水内漂凉沥干。

  2、虾仁洗涤净。

  3、蘑菇、冬笋、熟火腿均切成1厘米见方的丁。

  4、炒锅置火上,烧油四成热时,将虾仁加入精盐、蛋清豆粉(蛋清10克加豆粉10克)拌匀,放入油锅滑散捞出。

  5、锅内留油25克,放入蘑菇、冬笋、熟火腿炒一下,再加入鲜汤、蚕豆、精盐、胡椒粉、味精、虾仁烧沸出味,然后用水豆粉10克(豆粉5克加水)勾薄芡,起锅盛盘即成。

  扒海参

  材料:水发小梅花参6只、菜心10个、上汤750克、姜50克、葱结20克、盐1/2茶匙、老抽1/2茶匙、蚝油1茶匙、白糖1/4茶匙、味精1/3茶匙、料酒80克、水淀粉2茶匙

  做法

  1、梅花参焯水;

  2、起锅爆香姜葱,下海参,烹酒,放入上汤、盐等调料;

  3、大火烧开,转入小火煨至入味,铲出海参装盘,菜心围边,原汁勾芡淋在海参面上即可。

  清蒸羊肉条

  材料:羊腿肉500克、葱、姜、蒜、大料、盐、料酒、鸡汤

  做法

  1、羊腿肉洗净切块备用。

  2、子里铺上葱段,放上羊肉块,再放上姜片、蒜片、大料,倒上适量料酒。

3、放入烧开的蒸锅中蒸制15-20分钟,将蒸好的羊肉换入汤碗中。

  4、撒上适量盐,放上葱段。

  5、倒入鸡汤。没有鸡汤就用水代替,再放入烧开的蒸锅中蒸制15-20分钟即可。

  熘鱼片

  材料:牙片鱼肉250克、青豆、笋尖、香菇、蛋清调料:盐、味精、鸡粉、鸡汤、料酒、粉团、花生油、大葱油

  做法

  1、将鱼肉切成片,入盐、味精、料酒煨透,入蛋清、粉团上浆。

  2、锅内加花生油烧至二三成热后,一片片放入鱼片,鱼片浮起后,捞出入漏勺沥油。

  3、锅内加鸡汤,加入青豆、笋片、香菇片,调好口味,加上鱼片,勾芡,淋大葱油,盛入鲍鱼盘内即成。

  四喜丸子

  材料:猪肉(肥肉40、瘦肉60)、荸荠、鸡蛋、淀粉、葱、姜、盐、料酒、酱油、香油、鸡精

  做法

  1、猪肉切成绿豆大小的丁,荸荠拍碎,葱姜拍松泡成葱姜水

  2、肉丁、荸荠碎、鸡蛋、淀粉、盐、料酒、香油拌匀

  3、做成四个大丸子,用温油炸金黄色

  4、砂锅里放高汤、葱、姜、盐、料酒、酱油、丸子,大火烧沸,小火炖30分钟

  5、丸子装盘,砂锅内汤汁勾芡,浇在丸子上。蒜蓉西兰花搭配

  烩鸭条

  材料:鸭肉1500克、香菇(鲜)100克、冬笋100克、火腿75克、莴笋500克、蛋糕150克、姜10克、大葱10克、盐15克、料酒10克、胡椒粉3克、鸡油50克、猪油(炼制)30克、淀粉(豌豆)20克

  1.鸭子经宰杀煺毛,斩去头、脚,去内脏,割去肛门,洗净。入汤锅内煮透,捞出用温水冲洗干净。

  2、将鸭子去骨,切成长6厘米、粗1.5厘米的条。冬菇去蒂洗净,莴笋去皮洗净。黄,白蛋糕、火腿分别切成长5厘米、粗1.2厘米的条。姜洗净切片,葱洗净切成段。

  3、锅置火上,下化猪油烧至六成热时将鸭条入锅煸炒,再下姜、葱略炒后,掺鲜汤、加料酒、胡椒粉、盐烧沸,打尽浮沫,用小火煨至鸭条熟软。

  4、菇、冬笋、莴笋等条料,先入沸水锅中焯透,再和黄白蛋糕放入拣去姜,葱的鸭条锅内同烧,加盐、胡椒粉、味精调好味,用湿淀粉40克(淀粉20克加水)勾芡,至收汁,至化鸡油推匀,起锅入盘即成。

烧三丝

  材料:海参、笋、猪里脊肉(或火腿、鸡胸肉)、高汤、生抽、老抽、盐、糖、葱花

  1、将海参、笋和里脊切丝,把里脊丝用淀粉和料酒抓匀备用(火腿可省去这一步)。

  2、把海参丝放入沸水中焯一下,捞出备用。

  3、上火做锅,倒入食用油,烧到三四成热,放入肉丝,肉丝变为白色捞出备用(火腿的话炒出香味即可)。

  4、锅中留少许底油,放葱花爆香,然后倒入海参,笋丝和肉丝翻炒几下。

  5、倒入高汤(不要没过菜即可),放盐,白糖(少许,主要是为了提味),生抽和老抽,烧开后改小火,烧制五分钟。

  6、下水淀粉勾芡收汁,出锅。

  黄焖牛肉

  材料:牛肉2斤、葱适量、姜适量、八角2瓣、甜面酱50克、白糖少许

  做法

  1、肉洗净,整块儿用清水煮至8成熟。

  2、将熟牛肉切约5厘米长,3厘米宽的长方块。

  3、炒锅上火烧热,倒入色拉油将大料炸至枣红色,放葱、姜末炝锅。

  4、调成最小火,放入甜面酱炒出香味儿;(甜面酱特容易炒糊,一定最小火,糊了会发苦)。

  5、倒入煮牛肉的汤(汤的量要够漫过牛肉)、少许糖,放入牛肉翻炒均匀,大火烧开,然后小火煨大约1小时;(甜面酱已经很咸了,基本可以不放盐。如果不是太喜欢甜面酱的味道可以减量,再加入一些酱油和盐)。

  6、牛肉煨软烂后,改大火收汁儿,勾芡,淋香油装盘即可。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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