选料注意点 选中档牛肉

　　豪客来并不主张选择最高档的牛肉原料，相反，他们选择的原料很普通，一是为了节省成本，二是因为中档原料在调味上空间更大，不用一味地保存原味。以选择18月龄以下的牛肉为宜，具体部位是牛的背部和腰部，以及腰后部直到快靠近臀部的那一段肉。

　　初加工注意点 去筋留脂

　　去筋就是将牛排进行初加工时去掉靠近脊骨的筋膜，使其表面光滑整洁。但留脂并不是说脂肪部分一点都不去，而是要去掉多余的脂肪，但一定要保留较薄一层的脂肪。去掉筋膜是为了在烤制时，防止筋膜烤得焦硬，影响成品口感。保留一定量的脂肪是为了在烤制时保护肉料的水分少流失，同时烤后的脂肪部分可以渗出油脂，增加成品口感。

　　另外，在改刀时还要注意，牛肉按垂直肌肉纤维方向切成1-2厘米厚的肉片，切面要求平整。

　　上浆和腌制注意点：低温、高含水效果佳

　　1.腌制的环境温度最好控制在15℃以下，因为牛肉在较高温度下容易发生腐败现象，最直接影响到的卫生指标就是酸价和过氧化值，腌制温度偏高时，产品的酸价和过氧化值就会呈不稳定状态，从而影响产品质量。

　　2.但是一般情况下，酒店厨房里的温度都偏高，很难达到15℃以下，所以我们只能尽量缩短腌制的操作过程，延长它的存放过程。具体说来就是：牛肉经过腌制后可以用保鲜膜或者真空袋包好，置于冷藏箱内。冷藏箱的温度以0-5℃为宜。需要特别说明的是肉质遇高温后吸水性变差，自身的水分也会渗出。腌制过程适温的冷藏可以很好地解决牛排汁液的流失问题，嫩度得到极大改善，延缓了肌肉的氧化变褐。

　　3.所谓嫩就是含水量大，根据牛排的含水量掌握腌制方法。牛排的腌制要根据牛排的含水量灵活掌握，如果含水量在12%以下，腌制时牛排不易吐水流汁（鉴别方法：用手指按牛肉后凹陷立即恢复，外表微干或有风干的膜，不粘手）。含水量在23%以上的牛肉则不可以腌制（判断方法：用餐巾纸单面贴放在牛肉上，如果迅速之间被水分浸湿，说明其含水量在23%以上）。

　　4.要达到鲜嫩的效果，腌牛排时水分的加入量和加入次数很重要。牛排腌制料要遵循先投致嫩调料和调味调色料搅拌均匀，再加水的原则。即先将小苏达、食粉等能起到致嫩作用的调料加入调匀，再加入酱油、红酒、腌料汁等入味调料拌匀，待其吸收怠尽时，加10%的水慢慢搅动，至水干时加入30%的水搅拌，然后再加40%的水搅拌上劲，剩余20%的水分可酌情分两三次加入，这样分多次加水，可以使牛肉达到最佳状态（判断方法：肉质饱满，手指一掐可破，牛肉表面无脱水）。

　　需要说明的是牛肉与加入水分总量的比例为14∶1。即假如有1400克牛排，那么最终总共加入水分100克，而多次加入的百分比是以水分100克为准计算的。搅拌时以顺时针手拌，如果一次腌制的量比较大，则可以双手抄拌腌制。