小屠(28岁，入厨近10年，擅长冷锅调配)：
说到冷锅鱼，其全称应为“冷锅鱼火锅”，准确地讲，它应当是传统火锅在演变过程中，经过吸收众多地方特色后，所形成的一种新型风味品种。如毛肚火锅、老灶火锅、牛油火锅，就属于比较传统的风味火锅，而烧鸡公火锅、酸菜鱼火锅、冷锅鱼火锅，则是近些年南北烹饪交流后才出现的新风味。就冷锅鱼来说，它的特色也是在传统火锅基础上所形成的麻而香、辣而柔，虽说还是汤色红艳、油气浓重，但核心却是围绕
着一个香字在转——麻香、辣香、油香，诸香融为一体。
二原料和调味
小屠：
无论是传统火锅还是冷锅鱼，都非常重视调味，食客在评价某一家火锅的好与否时，基本上都是针对味道而言的。像传统火锅，一般都要用郫县豆瓣、永川豆豉、朝天椒，有的还要加糍粑海椒、牛油、香料等，这类传统火锅汤料，几乎可以烫食所有的荤素原料，这种包容性也可以看作是传统火锅的最大特色。在蘸碟的调配上，传统火锅使用蒜茸香油碟(由蒜茸、香油、精盐、味精对制，也可以加蚝油和醋)，而冷锅鱼则有较大的不同。
何曲师傅：
总的来看，火锅不仅要分流派，而且还要具体到每一家火锅店，因为各自的风味也有着细微差别。比如说冷锅鱼，从用料上看，它由郫县豆瓣(少许)、泡辣椒、糍粑辣椒、榨菜片、青花椒、红花椒、藿香和一些香料作为调味料。其中，泡辣椒代替豆瓣成了主要调料，起的是调色调辣作用，而青花椒和藿香则是支撑冷锅鱼风味特色形成的两种主要调味料。提到青花椒还得多说两句，它可是川菜近些年才开始大量使用的提味香料，不仅在中餐中广泛被运用，还被用到了新味火锅底料上，从而形成了一种妙不可言的风味。应该说，冷锅鱼之所以能够在当今风靡流行，里边的青花椒起着一种非常关键的作用。
藿香是川南、川西地区烹鱼时常用的一种香料，有去腥的作用，由于冷锅鱼是以鱼(花鲢)为原料的，所以藿香便成了必不可少的香料。但是在制作时，不同的炒料师对冷锅鱼进行了不同的变化改良，有的加重了青花椒的用量，意欲突出青花椒与众不同的麻香，让品尝者食时上下唇有跳动的感觉；有的加入了来自西双版纳的水果甘蔗，清热祛火，食后有辣而不燥的效果；还有的注重味的调和，以突出自己口味浓郁
醇厚的特点。
三制作和食用
何曲师傅：
传统的川式火锅制作，过去已经有很多光碟和书籍进行了专门介绍，我这里就不再赘
述了。若是非要把它与冷锅鱼在制作和食用两方面做一个比较的话，你会发现，两者之间有一点明显的不同，就是传统火锅在调制锅底的过程中并没加入食用原料，故端上桌来的只是一锅汤料，待其烧开后才由客人自行拈菜烫涮。而冷锅鱼则不同，上桌后，鱼肉已经达到了最佳鲜嫩程度，直接就可以吃了。虽说鱼食完后也可以烫食其它荤素原料，不过从食用效果上看，就显得逊色传统火锅许多，因为冷锅鱼的用料总体上还是为鱼而量身定做的。
小屠：
从冷锅鱼的制作和就餐形式上看，那应该是火锅和干锅的一种结合。因为鱼的肉质特别细嫩，由客人自行烫食的话，不易把握好火候，同时，若是锅里的汤汁不停地沸腾，也会轻易地“冲”烂汤卤里鱼肉。于是冷锅鱼在制作时，由厨师预先在厨房里将鱼煮至九分熟，然后端上桌，由于油的保温作用和菜肴的后熟现象，端上桌的鱼肉几近全熟，这时正好是鱼肉的最佳食用状态。从这一点上也可看出冷锅鱼其实并不“冷”。在蘸碟的配制上，冷锅鱼与传统火锅也有较大的区别，传统火锅配的是香油蒜茸味碟，有祛火的作用，而冷锅鱼的味碟则由新鲜小米辣细粒、大头菜红粒、香菜末、葱花、酥黄豆等加底料汤汁对制而成，可以对冷锅鱼进行补味。
工业和信息化部备案：鲁ICP备08001930号-1
Copyright 2005-2021 Mcw99.Com All Rights Reserved
阿里云提供OSS云存储及高速带宽服务
合作推广机构：北京皇家御宴餐饮管理公司 山东凯萌世纪餐饮管理发展中心 重庆锐绮佳餐饮管理公司
