粉浆调成完成后,可按照不用肠粉的工艺,进行下一步的制作步骤:
抽屉式拉肠:这是现在目前市面上常见的一种做法,做出来的肠粉细腻、美味。主要是采拉肠机进行操作,一般的抽屉拉肠机有大约四层抽屉,因此一次大概可以蒸出四底的拉肠。因为机器使用起来方便,操作简单,出品速度也快,做出来的拉肠软润爽滑、色白甘香、不肥不腻。由于一次可以蒸出多碟肠粉,所以也受到许多大型餐饮连锁店的青睐。
制作的时候,先在抽屉里先抹上一层薄薄的花生油,淋上粉浆,均匀摇开,这里,必须要均匀地摇开粉浆让它流到抽屉板的各处,不能随意晃两下即塞入蒸炉,这样会导致粉皮火候不均,做出来的拉肠粉也是厚薄不一。接下来,就是把肉片、韭黄丝等材料平铺在粉浆上面一起塞入蒸架内蒸煮。蒸熟后的肠粉皮和馅料,拿出来用铲刀铲起折好,切段后放入碟中淋上酱油即出。
布拉肠:是通过将粉浆置于布上蒸成的,这种做法是传统拉肠做法,步骤较为繁琐。首先把布平铺在蒸炉的托盘上,粉浆淋在上面,然后摇动托盘让粉浆向四周均匀地流开,在布上摊平。然后根据食客的口味,撒上鲜虾仁、肉片、葱花等作馅料,盖上盖子,放入蒸炉蒸煮。大概几分钟后,待粉皮和肉馅蒸熟,蒸熟后的粉皮呈雪白透明状,有大大小小的气泡在布与粉皮之间。
将托盘从蒸炉取出后,至关重要的一步就是“刮”。用刮刀巧妙地将粉皮从布上刮下,刮的时候可以一边刮一边把粉皮卷起来,这样馅料就包裹在粉皮里面了。刮的时候不能太快,否则薄薄的粉皮就很容易破,所以必须耐心、巧妙地刮出。刮好之后,将肠粉切段,放在碟子上淋上酱油即可品尝。