赵纪赢作品：鲜莲蓬展示盘

　　赵总厨说创新思路：今年的餐饮主题是“亲民、节俭”，所以创新和开发菜品时，可以选择一些容易获得且营养健康的食材，进行菜品创新。例如：可以选择新上市的质地饱满、色泽靓丽的鲜莲子食材，来做出口感鲜嫩、口味醇香的莲子主题宴席系列菜品，会别有一番风味。因为很多地方盛产莲子，所以获取食材比较方便，且价格不算高。赵总厨说他制作莲子主题宴最初的灵感是在与别人的沟通过程中产生的。

　　去年“五一”期间，酒店接待了一个来自湖北荆州的旅游团，在导游与赵总厨沟通的过程中，其向赵总厨推荐了鲜莲子食材，并于几天后帮忙捎来了10多斤鲜莲蓬。于是，赵总厨就开始尝试研发30多道莲子宴系列菜品，其中凉菜类包括冰镇莲子芦荟、蜜枣原味莲子、鲜莲拌鸡胗等，热菜类包括鲜莲子长寿鸡、养生莲子澳洲大龙虾、鲜莲子焖生态甲鱼等，位菜类包括浓汤野米烩莲子、莲子番茄扣鲜鲍、顶级牛肉配莲子等，位汤类包括养生淮山炖莲子、清汤竹笙炖莲子、养颜木瓜炖莲子等，养生粥类包括莲子玉米粥、莲子百合粥等。

赵纪赢作品：鲜莲子炖竹笙

　　特色食材：据权威机构检测表明，莲子含有丰富的蛋白质、淀粉、磷脂、生物碱、类黄酮以及多种维生素等营养保健成分，在医疗上有止血、散淤、健脾、安神等功效，是一种滋补佳品。将莲心制成茶，有减肥功效。早在《本草纲目》中就有记载称莲子是一种难得的纯中药野生植物。而2004年，莲子更是被湖北省质量技术监督局认证为湖北省地标性农产品。

　　初加工：挑选7成熟的鲜莲蓬，以便于运输和存放，并在每15天左右批量订购。莲蓬以颜色碧绿者为佳，将鲜莲蓬中的莲子剥下来，挑选颗粒均匀的上等莲子。再用不锈钢锅汆鲜莲子，5分钟后捞出，再用牙签涌出莲心。鲜莲子的口感可分为软糯、香脆、爽口三种基本口感，可根据实际需要在这三种基本口感的基础上开发菜品。如需软糯，则用小火煨35分钟，香脆时间减为20分钟，而爽口则只需10分钟即可。在煨的时候加入葱、姜、盐、八角、干辣椒、香叶、桂皮，并加入高汤和水，以1:1的比例淹没莲子为准。

创新莲子宴系列菜品一：冰镇鲜莲子

　　鲜莲子+冰镇=创意新颖

　　成本：15元

　　旺销理由：这道菜品的做法独特而新颖，很容易吸引食客的眼球，而且成本低廉，毛利空间大。用鲜莲子做刺身，不仅吃法新颖，且冰爽味美、营养丰富、造型美观，是餐厅凉菜中的一个新亮点，是比其它酒店更具优势的一道旺销菜，较容易吸引客人。

　　原料：鲜莲子600克

　　调料：刺身酱油50克 芥辣30克

　　制作：将鲜莲子放入冰水中浸泡1个小时后捞出，将冰块用碎冰机粉碎后做成冰船，上面放上鲜莲米。

　　特色：鲜爽味美，咸鲜回甜。

赵纪赢作品：冰镇鲜莲子

　　创新莲子宴系列菜品二：鲜莲子麻辣兔

　　鲜莲子+生态兔=组合新菜品

　　成本：21元

　　旺销理由：家常不寻常！家常菜品新式搭配，经济实惠、老少皆宜，是一道家常旺销菜。

　　原料：生态兔750克 鲜莲子150克 青红杭椒各50克

　　调料：盐6克 白糖2克 鸡粉5克 鲜辣汁5克 老抽3克 东古酱油5克 葱姜蒜各5克 高汤500克 色拉油1000克（约耗100克） 生粉5克 花雕酒8克

　　制作：1、生态兔斩成4厘米大小的块状，冲净血水粘干水分，加入盐2克、鲜辣汁2克、老抽3克、花雕酒4克，腌制1个小时后即可。

　　2.净锅上火，色拉油烧至6成热时放入兔肉，旺火炸2分钟捞出。

　　3、葱、姜、蒜炝锅放入兔肉，鲜莲子煸炒烹入花雕酒，加入高汤， 放入所有调料小火煨15分钟，放入青红杭椒粒，生粉勾芡即可。

　　特色：浓香可口，莲子软香。

赵纪赢作品：鲜莲子紫薯泥

　　创新莲子宴系列菜品三：鲜莲子紫薯泥

　　鲜莲子+紫薯=西餐风格

　　成本：12元

　　旺销理由：鲜莲子搭配紫薯的做法很新颖，是一道营养型的素菜，运用西餐的调料和手法烹饪，再加上干冰来烘托宴席气氛，吸引食客眼球且价位适中，很有卖点。

　　原料：鲜莲子100克 紫薯400克 干冰15克

　　调料：沙拉酱10克 千岛酱10克 盐3克

　　制作：1、取鲜莲子用净水500克并加入盐3克，小火煮10分钟即可捞出备用。

　　2、紫薯去皮后上笼蒸15分钟做成泥，加入沙拉酱、千岛酱，拌匀装入裱花袋，均匀的挤在盘中，上面放上鲜莲子、干冰点缀即可。

　　特色：软糯香甜，紫薯味浓。

创新莲子宴系列菜品四：鲜莲子家常风味菜

　　鲜莲子+野山菌+燕饺=时尚家常菜

　　成本：14元

　　旺销理由：时令食材鲜莲子加入菌类提鲜，和燕饺同煮，是一道汤鲜入味、菜品软香、半汤半菜的营养时尚而有特色的家常菜品。

　　原料：鲜莲子100克 白灵菇30克 蟹味菇30克 白玉菇30克 燕饺200克

　　调料：盐5克 白糖2克 鸡粉3克 花雕酒3克 高汤800克 葱姜各5克 鲜辣汁3克 蚝油4克 老抽2克 色拉油8克

　　制作：1、鲜莲子去壳后加入盐2克，用高汤煨30分钟，煨面为之。

　　2、白灵菇切成约0.5厘米厚片；蟹味菇、白玉菇去根后飞水，用300克高汤加入蚝油4克、老抽2克，小火煨30分钟入味即可。

　　3、净锅上火，放入色拉油、葱、姜、炝香，放入高汤，加入莲子、白灵菇、白玉菇、蟹味菇、燕饺，加入所有调料，小火煨5分钟即可。

　　特色：莲子味鲜，菌香味醇，燕饺鲜嫩。

赵纪赢作品：鲜莲子三菌烩燕饺

　　创新莲子宴系列菜品五：鲜莲子红枣炖竹笙

　　鲜莲子+竹笙=食补型新汤品

　　成本：3.5元/位

　　旺销理由：莲子具有化痰止咳，降血压血脂，补脑安神等功效，自古以来便被公认为老少皆宜的鲜美滋补佳品，再加上红枣、竹笙的组合，更是一道食补型的新菜品。

　　原料：鲜莲子6枚 红枣2枚 竹笙5克 枸杞3枚

　　调料：盐2克 鸡粉2克 花雕酒2克 清汤50克

　　制作：鲜莲子、红枣、竹笙飞水后放入炖盅，清汤和水1:1放入所有调料调味，装入炖盅，小火上笼蒸40分钟即可。

　　特色：清淡爽口，莲子飘香。

　　中国吃网记者与赵纪赢总厨问答：

　　Q：赵总厨，您好！看完以上您对莲子宴创新思路、特色食材、初加工、案例作品制作过程的介绍后，我们还想请教您一下，制作莲子宴系列菜品的过程中应该注意哪些细节呢？

　　A：在烹制过程中我们有以下两个细节需要注意：

　　1、做莲子宴用的莲子最好是选用新上市的时令莲子食材。因为新上市时令莲子食材鲜嫩、口味醇香、质地饱满、色泽靓丽，做出的菜品也别具一格。挑选7成熟的鲜莲蓬，以便于运输和存放，并在每15天左右批量订购。莲蓬以颜色碧绿者为佳，而莲子则以颗粒均匀者为上等。

　　2、做莲子系列菜品时候，一般都要汆一段时间，这时要注意时间的控制，因为鲜莲子的基本口感可分为软糯、香脆、爽口三种，可根据实际需开发的菜品类型，选择用小火煨35分钟、20分钟和10分钟不等。

Q：莲子宴系列菜品有哪些亮点呢？

　　A：鲜莲子系列菜品有以下的亮点和优势：

　　1、便于创新：鲜莲子在菜品上的运用还没被大规模开发，是一种新型食材；

　　2、鲜嫩的口感和美味：鲜莲子食材鲜嫩、口味醇香且质地饱满、色泽靓丽，做出的菜品也别具一格；

　　3、具有营养和保健价值：鲜莲子有很好的养生保健和食疗作用，只要做好菜品文化营销，就比较容易得到食客的认可；

　　4、成本低廉：鲜莲子本身价位不高、经济实惠，降低了菜品成本，广大消费者都能接受；

　　5、便于做主题宴席：用莲子系列菜品做主题宴席，如商务宴、家庭宴等，可形成一个亮点，以吸引客人。

赵纪赢作品：莲子生态兔

　　Q：莲子宴菜品会给酒店带来哪些收益呢？

　　A：莲子宴菜品带来的收益可以从以下三方面来衡量：

　　（一）、莲子宴菜品可以提高酒店的综合效益：

　　1、开发的菜品成本率为25-28%，毛利率为75-72%，比其他食材的毛利率提高了10-15%。另外，若同一个城市里其他酒店没有莲子食材系列菜品，就会形成自己的优势，不会和其他酒店形成不良竞争。

　　2、通过莲子主题宴席系列菜品活动，提升酒店的餐饮美食文化，扩大酒店在地方餐饮业的知名度和美誉度；

　　3、通过莲子主题宴也可以让员工在众多消费者的要求之下，不断提高服务技能和厨艺水平，为宾客提供优质的特色佳肴和优质的服务，以吸引更多的消费群体，提高酒店的综合效益。

　　（二）、有利于增加客户粘性：

　　1、鲜莲子主题宴席在推出之前要提前一个月在微信、博客、当地贴吧等SNS中大力宣传，并告知会员客户有新的菜品，吸引他们来消费，是一种联络客户情感的好方式；

　　2、莲子宴系列菜品主题鲜明，容易让客人在首次消费后便留下深刻的印象。再通过销售人员和客户的沟通和推荐，并和他们分享养生理念，容易促使客户食用过后自觉利用微信等社交工具，把食材营养价值和养生理念同时分享给新的食客；

　　3、一种主食材可以开发出多种口味的菜品，常出新品，让食客倍感新鲜；

　　4、性价比较高，因为莲子宴系列菜品的同等可比性较小。

　　（三）、方便后厨操作，降低成本：

　　1、主食材较容易获得，且价格亲民，制作过程相对简便，便于控制和提升毛利；

　　2、用一种主食材开发多种菜品，便于一次性采购，以降低采购成本；

　　3、用一种主食材作为开发原料，便于后厨进行菜品创新。

　　以上，赵纪赢总厨和中国吃网记者详细介绍了他是如何创新出莲子宴系列菜品的，如果他的菜品创新方法已经给您带来了启发，不妨现在就开始尝试吧！