厨艺交流

大师说菜

2006/11/5 10:23:51

今天,我要给大家说几道新菜。这些菜品构思巧妙,制作精细,尤其是其中的某些菜品———不仅具有别样的滋味,还散发着一股灵气。

新派双味虾
这道菜是在法式大虾和蛋黄虾仁的制法基础上整合而成的。法式大虾重用沙拉酱(油、醋、生蛋黄、芥末、高汤和脆大蒜),以油醋穿针引线,辅以小调料进行调味;而蛋黄虾仁的调味亮点是川菜近年来流行的金沙料(即炒至翻沙的咸蛋黄)。二者整合在一起,虽然主料一样,可是味感却截然不同,尤其是在法式大虾调味中又增加了一点青柠檬汁,青柠檬汁加在沙拉酱内,用西餐标花的方式标在虾身上,使这款菜不仅味觉上有了提升变化,而且形式上西为中用,使人耳目一新。需要注意的是,制作这种合烹菜肴,并不是简单地把两道菜装在一个盘子里就行了,更多的是要考虑原料质地的对比与过渡,菜肴味道上的叠加和辅助。


牛松豆腐
这是一款凉菜。虽然造型美观,但制法并不复杂。它的设计思路含有好几个菜肴的影子,最主要的是小葱拌豆腐、牛松拌豆腐和青椒皮蛋,只不过,烹调技法已由拌改成了酿。此菜的具体制法是:把日本豆腐挖空,上笼微蒸,然后盛入咸鸭蛋和皮蛋粒,淋入淡红油味汁,最后撒上牛肉松和青红椒丝,菜肴便可上桌食用。在制作中有两点需要注意,一是味汁由红油、精盐、白糖、香油、味精调成淡红油味,突出淡中含香的特点;二是青红椒既有点缀效果,更重要的是与皮蛋的口感遥相呼应,让口感层次更丰富。

铁板银鱼粉蒸肉
粉蒸肉是一道非常大众化的菜,配料多,口感糯,急火猛蒸,一气呵成。作为传统菜肴,它有三个特点:稀、淡、———这是一般书上看不到的。稀是指拌粉时要加入适量的鲜汤调稀;淡是指粉蒸肉既要入味,又不能咸;则是指糯的质感。不过粉蒸肉虽说有诸多特点,如今在风味酒楼里却因价廉而难觅它的影子,但是当把它与银鱼相结合后,情况却有不同。银鱼按照川式做法必然是浓麻重辣,明显不适合与粉蒸肉搭配。在后来寻找银鱼最佳的口味和技法过程中,受到了肯德基的影响,于是选用了香炸技法,并在原有的香炸浆中加有了辣椒粉和沙姜粉,让银鱼的酥脆与粉蒸肉的糯产生强烈的对此,同时,粉蒸肉的醇厚微辣又与银鱼的香辣相累加,在味感上达到浑然相融的效果。


金牌猪手
金牌猪手有浓郁的民间风味,而实际上它是对川菜鱼香味型进行变化后产生的一种小鱼香味,根系传统。但是它也有很多出新出奇的地方,比如对猪手的处理,先汆再卤后炸,让成菜的口感既又酥,还多出了一个五香味。在炒小鱼香味时,用的红油也有讲究。油先用豆瓣炼过后,能让油的色泽更艳。还有一点是照片看不出来的,那就是在味汁中还加入了芝麻酱和花生酱,目的当然是起增香和巴味的作用。


金丝品客盏
金丝品客盏分上中下三层,上层土豆丝,质地松脆,红油味;中层土豆泥,口感软糯,咸鲜味;底层是“品客”薯片,入口化渣,麻辣味。从上述可以看出,这道菜肴的原料就只有一样———土豆,但是在运用不同的烹饪技法处理后,土豆所形成的口感效果大是不同,或酥或软或脆,自成特色,而且,把它们相互结合在一起后又不相排斥,形成了菜肴独特的魅力。在创制这道菜肴时,最初是用虾片来作盏,结果口感干燥发涩被舍弃,试用了许多原料,直到使用了休闲食品土豆片,才使菜肴达到较为完善的效果。


响水时蔬
作为一名优秀的厨师,对原材料知识的了解掌握是基本功之一,譬如说什么时候的豌豆最嫩,什么时候的河鲤最肥……不过在反季节蔬菜大行其道的今天,原料的季节感似乎开始在行业中慢慢淡化。在这种情况下,我们反其道而行,推出了这款季节性很强的菜肴,并采用纯天然的矿泉水精心汆煮浸泡,使成菜色泽缤纷,口味鲜香,与广东菜“美果三爽”有着相同的爽脆口感。


糯米蛏子王
川式小海鲜几乎是伴随着风味菜肴的崛起而流行,由于价格适中,川作后的小海鲜也能够迎合食客们的口味,得以迅速渗透到酒楼、宾馆中。然而蛏子王之类的贝类小海鲜由于肉头较少,成菜基本都是空壳,客人很有意见。于是在设计这道菜,以蛏子王的壳作盛器,填入糯米,辅助蛏子王的可食感觉,效果不错。同时,在调理蛏子王的味道时,采用的是酱爆(桂林辣椒酱)方法,使口味香辣不燥,有酱香的浓郁感。


麻酱西生菜
西生菜常与沙拉相配,用来生吃,口感清香脆爽,近年来在川菜中也常有使用,如山椒肉碎生菜包。把这种西生菜与传统的麻酱味型相结合,并采用最新流行的生拌手法(用盐稍漤后直接拌食)烹调,即成这款麻酱西生菜。从味型和成菜形式上看它比较像麻酱凤尾,但是传统的麻酱凤尾要汆水,而这种采用生拌技法的菜肴则比它多了一份脆爽,这是此菜肴的最大特色。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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