原料:
大白鱼600克，毛豆米（可根据时节添加）150克，腊鱼条20克，葱丝、红椒丝各5克。

调料:
自炼鸡油60克，鸡精10克，熟猪油50克，腌鱼水（纯净水5千克，盐300克，味精200克，花椒10克，香葱段、生姜各100克，胡椒粉20克）。

做法：
1.把大白鱼洗净，冲水祛腥味，后从背部开刀制净，再放入腌鱼水中抱腌24小时，捞出后，用风扇吹30分钟。

2.将腌制好的鱼加鸡油、毛豆米、腊鱼条、鸡精、熟猪油蒸制8分钟，装盘，浇原汤，撒葱丝，红椒丝即可。

　　鱼的重量很统一 鲜活不肥腻

　　因为我们每天要卖400条鲜活大白鱼，所以采购都是直接和源头供应商对接，成本低于市场价，约18元/500克。与供应商合作还有一个优势，就是能保证食材质量，我们要求大白鱼的重量都是鲜活的，重量在600克-750克之间，个儿大、肉质老的鱼不要。鱼肚子上的肉也不要太肥，否则吃起来口感很油腻。

　　饲养半天再宰杀 去掉泥腥味

　　供应商送来的大白鱼我们不会直接就宰杀，而是先放在鱼池中养半天，再宰杀，这样可以去掉鱼肉的泥腥味，蒸出来的口感非常鲜美。

　　盐水抱腌 肉似蒜瓣儿

　　抱腌是指将新鲜食材，通过用盐水腌泡，短时间内腌至肉质呈现蒜瓣状，口感筋道，易入味。大白鱼从背部改刀后，放入自制腌鱼水（用纯净水5千克，盐300克，味精200克，花椒、干辣椒各10克，大葱、生姜各100克，胡椒粉20克调成的盐水）腌制24小时，腌鱼水要盖过鱼肉。以前我们用干腌的方法腌制过鱼肉，不用水泡，把调料直接撒在鱼身上腌制3小时，这样腌口味很好，但颜色难看。

　　炼鸡油加胡萝卜 提色又增香

　　腌完的白鱼用电风扇吹干，浇上自制鸡油蒸制。自制鸡油具有色泽黄亮，香气足的特点。其做法是：将从市场进来的冻鸡油解冻，加胡萝卜、姜、葱用小火熬制，滤渣即可。

　　蒸制8分钟 出锅浇勺汤

　　大白鱼的重量基本是固定的，在600克-750克间，所以蒸制时间也好控制，可以做到量化，一般是8分钟，时间长了肉质易老。鱼肉蒸出来后，要舀一勺蒸鱼的原汤浇在鱼身上，整道菜看起来很黄亮。