厨艺交流

培根鱼蓉卷:湘菜特色酱汁的做法

2014/6/16 9:17:13
培根鱼蓉卷此菜选用了自制菌香烧汁来制作,汁香味浓郁,并且在烧汁中添加了菜水汁,菜水汁中既有蔬菜的清香,又有菌菇的鲜味,复合味道十足。

  原料:培根250克,西芹150克。

  调料:鲅鱼肉50克,鸡脯肉20克,胡萝卜、荸荠、黑木耳各5克,自制菌香烧汁100克。

  制法:1.培根切8厘米长的段;鱼肉、鸡肉绞成蓉,加蛋清1个、淀粉15克制成鱼胶,加入荸荠、胡萝卜、木耳(切末)拌匀后平铺到铁盘内蒸制。

  2.蒸10分钟后取出切条;西芹切段焯水后放在盘底。

  3.将培根卷好,均匀地裹上淀粉油炸,炸至培根卷上色后盛出,最后用菌香烧汁烧热浇在菜肴上即可。

  自制菌香烧汁

  一品鲜酱油300克,蚝油250克,牛尾汤1盒,麦芽糖1盒,鸡汁、美极上汤各50克,美极小炒汁、蜂蜜各150克,美极香菇粉100克,番茄沙司1瓶,菜水汁1500克,搅拌均匀即可。

  菜水汁制作:1.香芹、香菜、胡萝卜、圆葱、姜各50克,干香菇10个,生鸡油20克,干块菌10克,陈皮15克,苹果100克,纯净水2千克。

  2.把蔬菜用鸡油炒香, 再把剩余的料用2千克的水煮40分钟。

  味型:咸鲜生香。

  关键:菜水汁在熬制时一定要熬到时间,熬至入味。

  桂花大排 桂花酱清甜不腻 花香四溢

  原料:猪精排800克。

  调料:A料(葱、姜各20克,圆葱、芹菜各10克,香菜5克),B料(冰糖25克,盐、味各10克,肉骨茶香料35克,柱侯酱、排骨酱各25克),树椒段5克,桂花酱80克,味达美酱油50克,色拉油20克。

  制法:1.将猪精排用水泡净血水,再用热水焯一下。

  2.调制煮排骨的水:锅内放色拉油,下A料爆香,调入味达美酱油,加水2500克,然后下B料一起烧开。

  3. 将焯好水的猪精排下入锅中,放树椒段,大火煮至猪精排熟烂时捞出。

  4.待猪精排放凉后,放入烤箱烤6分钟(底火100℃,面火200℃)。

  5.走菜时刷上桂花酱即可。

  此菜是在酱大排的基础上加上了桂花的香味,并将酱好的排骨进行二次烤制,祛除了排骨中多余的油脂,变得油而不腻,口感醇香,既有甜味又有桂花的香味,是一道十分受追捧的菜。

  桂花酱 桂花酱300克(市场有售)加150克蜂蜜,搅拌均匀即可。

  味型:清甜不腻,花香四溢。

  关键:选料时,要选择优质的桂花酱和蜂蜜,否则酱料的黏稠度不够。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心