厨艺交流

高档会所湘菜:咸蛋黄鱼面筋的做法

2014/7/9 21:28:39
这几年,特别是近两年,在高档会所里面湘菜的身影会越来越多,其中关键的因素就是以前的高档餐饮会所一味的追求菜品的高档,忽略了一个食客最基本的要求,口味。

卖点:
咸蛋黄碾碎,入锅炒出油分,添高汤烧制其他原料,其作用是增稠、提香、提色,效果非常显著。

  原料:自制鱼面筋200克,鲜菌(口蘑、滑子菇等)250克,咸肉片(咸肉蒸熟切片)50克,菜心50克。

  制作:1、口蘑一切为二,与其他鲜菌一起焯水。鱼面筋焯水去油。

  2、咸蛋黄上笼蒸熟,取2个碾碎成末。3、锅下底油烧热,下葱、姜、蛋黄末煸香,添高汤500克,放入鱼面筋、鲜菌、咸肉烧开,调入盐、味精、鸡汁、白糖,小火烧3分钟,起锅入盛器,用汆水的菜心点缀即可上桌。

  味型:咸鲜浓香。

  自制鱼面筋:草鱼肉500克打成蓉,加葱姜水100克、蛋清3个、料酒8克、胡椒粉6克、盐5克、味精3克搅打上劲,加入淀粉120克搅匀。锅下宽油烧至七成热,将鱼胶挤成丸子,下入油锅中炸至膨胀、金黄色即成。

  将蛇段、红烧肉捆绑双拼成菜,口感一筋道一软糯,出菜迅速,成本不高,但份量足、造型大气,是中档宴会上的一道吉祥头菜。

  批量预制:1、菜花蛇一条约1.5千克宰杀治净,切成寸段,冲洗去掉血水,入沸水(加适量白酒、葱姜)焯水。锅下底油烧热,下入葱、姜片共30克、八角8克、桂皮5克煸香,下入蛇段中火煸炒至变色,烹入老抽10克上色,加入高汤没过蛇段,调入料酒30克、盐10克、味精10克烧开,倒入高压锅,上汽后压13分钟,停火待用。

  2、黑猪五花肉泡净血水,焯水后切成方块。净锅下少许底油,下入肉块中火煸炒5分钟至出油、收缩,烹入老抽翻匀上色,加入热水3千克,调入适量葱姜、料酒、糖色、盐大火烧开,打掉浮沫,改小火红烧至七成熟,捞出肉块,皮朝下码入砂煲内,淋上一层原汤,封上锡纸,放入上下火均为150℃的烤箱烤2小时,以去掉油脂、突出肉香并上色。

  走菜流程:1、取一份烤好的五花肉滗掉汤汁,扣入盛器中间。2、取8块蛇段、适量原汤入净锅烧开,大火收汁,勾芡,摆在红烧肉周围,撒上适量陈皮粒即可上桌。

  特点:红烧肉香味浓郁,肥而不腻,蛇段鲜香筋道。

旺菜秘籍
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