厨艺交流

酱焖大鱼的做法

2014/7/16 20:24:20
酱焖大鱼是山东某酒店的招牌菜,卖了七年,火了七年,引来无数同行试吃“偷菜”,都没有成功。研发人宋师傅为大家讲解酱焖大鱼的做法。

  选鱼技巧 新鲜才是王道

  选花鲢鱼的时候先看形态,污染重的鱼,形态异常,有的头大尾小,脊椎弯曲甚至出现畸形,还有的表皮发黄、尾部发青。然后看鱼眼。受污染的鱼眼浑浊,失去了正常的光泽,有的甚至向外鼓出。看鱼鳃。鳃是鱼的呼吸器官,大量的毒物可能蓄积在这里,有毒鱼的鱼鳃不光滑,较粗糙,呈暗红色。同时还要看鱼的鳞、鳍。被污染的鱼,鱼鳞异常,胸鳍、腹鳍不对称,例如辨别鱼体内是否有孔雀石绿,首先要看鱼鳞的创伤是否着色,受创伤的鱼经过浓度大的孔雀石绿溶液浸泡后,表面会发绿,严重的还长有青草绿色,而鱼鳍正常情况下应该是白色的,经孔雀石绿溶液浸泡过的鱼鳍也容易着色。闻鱼味。正常的鱼有明显的腥味,受污染的鱼则气味异常,由于毒物的不同,气味各异,有大蒜味、氨味、煤油味、火药味等。

  将花鲢鱼的鳞片去净也是关键。其中鱼腹部和背部是难点,要用刷子反复不断的刮擦,直至鱼鳞去净。鱼腹腔内有层黑色内膜要去净,否则发苦。保留鱼头内的核桃肉。

  宰杀处理 开水烫鱼祛腥味

  一般我们从市场上买来花鲢鱼后,放在自己的鱼池中养着,花鲢大小都不同,从每条重3千克到14千克不等。捞出鱼后宰杀制净,在花鲢鱼的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨。烹调前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面,去掉表面粘液,达到祛腥的目的。

  老汤焖制 关火焖最入味

  花鲢鱼的个头一般都很大,需要订制特殊尺寸的炉灶烹制。我们采用现在最先进的电磁焖鱼炉,可以一直保持设定的温度焖鱼,很好地解决了火候技术,使其口感稳定。焖鱼的卤水是七年前调制的老汤,经过不断的挥发与添汤,使用至今。汤汁烧开后,滚开的时间越长,挥发的鲜味物质越多,所以我们在焖鱼时都是先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制90分钟,这样做出来的鱼肉即鲜嫩,又入味。

  调味关键 一鱼用三酱

  这款焖鱼的入味关键,全靠三款酱汁。一款是焖鱼卤水(即上文说的老汤)。配比为:焖鱼卤水(将白芷30克,桂皮25克,丁香15克,干辣椒、葱、姜各100克,花椒、八角各50 克,罗汉果1个,生抽1500千克,高度白酒500克,黄豆酱油1200克,用25千克的猪骨高汤熬制而成);一款是出锅后浇的剁椒酱,适合吃辣的食客。制法是:将半成品剁椒3500千克洗净切碎,加入1500克小米辣拌匀,起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香,加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可;还有一款为不喜欢吃辣的食客专用的甜面酱。制法为:将甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克用色拉油100克煸炒即可。

  酱焖大鱼

  原料:花鲢鱼5千克。

  调制:焖鱼卤汁10千克(配比在上文中已介绍),甜面酱100克(配比在上文中已介绍),葱、姜各10克。

  制作:1.选鲜活花鲢鱼(鱼头也可),宰杀制净,改一字花刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。

  2.将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中,关火焖制90分钟。3.取出焖好的鱼,在上面浇上炒好的甜面酱即可。

旺菜秘籍
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