厨艺交流

餐厅夏季消暑解热的特色主食

2014/7/22 21:10:03
夏季到来,气温升高,大部分人都有厌食的症状。这个时候对于厨师来说就是一个考验,什么样的食物能勾起食欲,又能养身就很重要了,下面给大家介绍几道夏季消暑解热的特色主食。

  南瓜羹 南瓜先蒸后煮出浓香

  卖点:选用上等的老南瓜,经过长时间的蒸制,将南瓜的香味充分蒸出,使其色泽金黄,再将南瓜肉滤出,使其口感达到浓稠细腻、香滑爽口。此菜价格便宜,但毛利不低,是款适合各档次餐厅经营的好菜。

  原料:南瓜500克,纯净水350克,冰糖150克(1份标准:制好南瓜糊盛至餐具8分满处)。

  制作:1.将南瓜洗净去皮、去籽,切成块,去掉硬边,入蒸箱蒸制软烂,取出,用滤网滤一遍,留南瓜肉。

  2.将蒸熟的南瓜倒入锅中,加入纯净水,大火加热5分钟至熟,用勺子搅动成蓉,倒入冰糖,搅动勺子使冰糖融化,起锅,将南瓜茸装在碗中晾凉,上桌即可。

  关键点:一定要选用老南瓜,香味比较浓。

  干臊面 用鸡油做臊子

  卖点:干臊面一直是我们餐厅非常旺销的一款主食,面臊子的比例根据客人口味的变化一直在做不断地调整。现在热销的这款干臊面增加了油润感和香辣度,唤醒客人的味蕾,享受干臊面带来的美味。

  原料:面条220克,小白菜20克。

  调料:红油10克,鸡油5克,A料(葱花5 克,碎米芽菜13克,三九味精2克,黄豆酱油8克,金标生抽王8克,花椒面1克),葱花6克,炸花生米碎5 克。

  制作:1.将锅入鸡油、红油烧热,下入A料炒香制成面臊子;将小白菜入沸水锅中焯水,捞出控水。

  2.将面条煮熟,放在碗中,焯过水的小白菜放在面条上,放入面臊子、碎花生米、葱花,上桌即可。

  关键点:面臊子的调配比例一定要掌握好。

  鸿运年糕 年糕做出色彩层次

  卖点:用汤圆粉制作的年糕口感软糯,用大红枣、红豆沙调味,味道更加香甜。此年糕使用二次蒸制的方法成形,使年糕呈现颜色层次。

  原料:新疆大红枣350克,红豆沙100克,A料(汤圆粉700克,红豆沙150克,糖150克,生粉、澄面各25克,顶一粘米粉50克),B料(汤圆粉、纯净水各350克,糖100克)。

  调料:色拉油50克。

  制作:1.将新疆大红枣去核,加水350克,蒸制1小时至软,取出,过滤制成枣泥,加入豆沙搅拌均匀,制成枣泥豆沙。

  2.取一盆,放入A料,慢慢地加入550克水,下入过滤好的枣泥豆沙,缓慢地搅拌成糊状(面糊里面一定不能有颗粒),倒入铁盘内,封上保鲜膜,入蒸箱蒸制40分钟,取出。

  3.将B料调成糊,倒在红枣年糕上,封上保鲜膜,再次放入蒸箱内蒸制30分钟至熟,取出凉透,切成6.5×1.3厘米宽的方块,入油锅煎制两面金黄至脆,摆盘上桌即可。

  关键:年糕一定要煎至两面脆。

陈皮红豆沙 十五年陈皮出浓香

  卖点:理气润燥,陈皮为宝。本羹选用广东老陈皮,加红豆炖煮成极品红豆沙,煮出令人回味的味道,堪称最经典的美味。加入陈皮的红豆沙,口感稠稠的,看似普通,入口时却会有一股淡淡的特殊陈皮香味,吃完之后唇齿留香。

  原料:红豆150克,15年陈皮1克,九制陈皮2克。

  调料:冰糖40克,湿淀粉1克。

  制作:1.将干净的红豆洗干净,用水泡1—2个小时。

  2.锅入水750克烧开,下入红豆、陈皮烧开,改中火慢慢煲制2个小时左右至全部酥烂,加入冰糖,关火制成红豆沙,将其中的陈皮取出,只留五分之一的豆粒在里面,其余豆粒捞出用搅拌机打成茸,用密筛过滤去渣,倒入红豆沙里。

  3.起菜时,盛器里放入切成小丁的九制陈皮,将红豆沙放入砂锅里加热,用湿淀粉勾芡,倒入预热好的盛器里,上桌即可。

  关键点:1.红豆沙一定要用砂锅中火熬制2个小时,否则红豆不软烂。

  2.起菜时,在盛器里加入九制陈皮4—5粒,可以突出陈皮的香味。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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