请专业厨师处理河鲀比杀头猪贵

　　河鲀因其特殊的鲜美滋味，吸引着一众美食爱好者追随。然而，野生河鲀血液、肾脏所携带的毒素，却让人又爱又惧，甚至有"冒死都要吃"的说法。和其他鱼类不同，河鲀只有肉的部分无毒可食用，所以想吃河鲀，必须由专业的厨师将其眼睛、肾脏及血液等有毒部分剔除才行。

　　数年前，常有食客提着野生河鲀到日式料理店请厨师加工处理，李钊泽就曾有过这样的经历。一条河鲀的重量通常大约七八两，食客想邀厨师处理一条河鲀，需支付200元钱"手工费"，这比处理一头上百斤的猪贵得多，工序也更加复杂。李钊泽介绍，河鲀处理刀法要求严格，野生河鲀含毒器官多，而且多分布在隐蔽部位，这考验着厨师的刀法，此外，河鲀厨师还要负责试吃。在过去，厨师做好河鲀料理后，需坐在客人中间，第一个动筷子吃一口河鲀，这不是展示河鲀厨师的地位，而是厨师在为顾客试吃，待半个小时后河鲀厨师无恙，顾客才开始进食。

　　本市河鲀无毒化养殖，厨师无需再试吃

　　"试吃考验的是厨师的心理更是功力。"李钊泽说，每位专业河鲀厨师，能站到料理台为顾客处理河鲀，这之前都经过了数年的学习。以李钊泽为例，他18岁进入日本料理行业，现为天正河鲀的厨师长，同时也是首个日本河鲀料理认证的中国厨师，其间历经11年的磨炼。

　　按照规矩，学徒初期李钊泽需在师傅身边看着学一年，第二年才被获准在河鲀身上下刀，第三年或第四年才有机会为顾客处理河鲀成为真正的厨师。区别于三文鱼、金枪鱼等含油脂较高的鱼类，河鲀的鱼肉油脂几乎为零，丰富的胶原蛋白成分使河鲀肉质更具弹性，所以生鱼片中三文鱼以厚片的形状出现，而河鲀的生鱼片薄如纸。评判河鲀生鱼片的优劣，以鱼片中间薄、两边厚且肉角能上翘为最佳。那么如何在细腻的鱼肉上下刀，考验的是功力也是悟性。最初，因为切不出漂亮的河鲀鱼片，李钊泽不知被师傅数落多少次。历经11年的学习、积累，如今，把河鲀切成漂亮的鱼片对于李钊泽来说已不在话下。

　　长期以来，河鲀都是被"禁"的食物，在国内，河鲀厨师也没有相关认证。一部分国内厨师用自己钻研的土办法料理河鲀，处理河鲀时随意性较大;还有一部分厨师的技法是从日本厨师那里学来的，切嘴、去眼睛等分步工序相对系统。李钊泽认为，日式料理手法讲究顺序，可有效避免遗漏有毒部件，处理起来更加安全。

　　近年，随着河鲀养殖技术特别是红鳍东方鲀无毒化养殖工艺的进步，专业烹制养殖红鳍东方鲀的厨师不再需要试吃及承担风险，另外，卫计委拟批准养殖红鳍东方鲀为新食品原料，这个新政既为养殖红鳍东方鲀正名，也为人们抹去河鲀有毒的印象。

　　今后，李钊泽除了厨师长的身份，还将培养新一代河鲀厨师。

　　提醒

　　没受过专业训练千万别冒险处理河鲀

　　专业的河鲀厨师从学徒到能够为客人提供服务，需要经历3年甚至更长时间的学习，所以经过专业培训的河鲀厨师基本没有出现过河鲀中毒事故。翻看近几年在全国各地发生的河鲀中毒事件，均为个人擅自操作处理不当造成的。因为河鲀毒素分布在血液和隐蔽器官上，一个位置遗漏，皆会危及生命。

　　根据卫计委拟批准养殖红鳍东方鲀的要求，获准上市的河鲀仅限鱼源地河鲀，且为处理过的鱼皮和肉。今年年内即将在市内超市上市的河鲀产品，都是被处理后的可食用河鲀肉或皮。

花絮

　　不少河鲀厨师曾因心理压力大辞职

　　和蛇等含毒动物不同，野生河鲀的毒性并不具有杀伤性。也就是说，人被有毒性的蛇咬伤会中毒，但人被河鲀咬伤或碰到河鲀的有毒部位，是不会被毒素入侵的。尽管如此，每天和河鲀打交道的厨师，时常会被其锋利的牙齿攻击遭受皮肉之苦。李钊泽的手指上就有一处被河鲀咬坏的伤疤，"河鲀的门牙比人的门牙大且尖，能咬断铁丝，所以被河鲀咬的都不会是小伤。"李钊泽说。

　　对河鲀厨师来说，外伤只是小事，更大的压力来自心理。李钊泽对此颇有感触，前几年，河鲀厨师和酒店签订工作合同时，还需单独签一份"如果食客发生食物中毒由厨师承担"的责任书。这意味着，厨师每做一次河鲀宴，都要对一桌食客的性命安全负责。"厨师在处理河鲀时需要精神高度紧张。"李钊泽说，另外的压力还来自家人，很多厨师的家人认为，从事河鲀厨师需承担太多风险，拒绝子女或家人从事这一行业。所以，很多河鲀厨师常因压力过大辞职或改行。

　　看专业厨师如何料理河鲀

　　河鲀品种很多，不同品种河鲀处理方式也不同。李钊泽的专业是养殖红鳍东方鲀厨师，所以处理刀法也只针对养殖红鳍东方鲀这一品种。尽管养殖河鲀已经被多次检验为无毒，但为保证绝对安全，厨师仍需严格按照操作工艺处理。一般一条七八两重的河鲀，处理后仅能剩下2两多的肉，所以有"一条河鲀二两肉"的说法。另外，为最大限度保留河鲀可食用的部分，河鲀的骨、嘴、皮等部位被厨师处理成炸制、凉拌的菜肴。

　　■处理河鲀的步骤

　　●第一步，在鱼鳃位置横切一刀放血;

　　●第二步，切掉河鲀的嘴，但不能切断河鲀的舌头;

　　●第三步，去掉河鲀的鱼鳍;

　　●第四步，去掉整条河鲀的皮，去皮时不能碰到河鲀的肉;

　　●第五步，切掉河鲀的眼睛及周围部位，切掉的部分不可食用;

　　●第六步，去鳃，切断脆骨将河鲀分成两半;

　　●第七步，切脑，河鲀脑藏在其头部骨骼的内部，只有一根细筋大小，处理起来要仔细;

　　●第八步，处理鱼鳃，鱼鳃也不可食用;

　　●第九步，将刚才未切除的鱼舌头保留;

　　●第十步，去鳃、心脏和脾、卵巢、肠、血块。这几个部位都如指甲盖大小。河鲀最大的器官是肝，河鲀有90%的油脂都在肝脏里，是天生的"脂肪肝";

　　●第十一步，鱼皮去刺，河鲀的皮有两层，分为内皮和外皮，要先将内外皮分离，之后重点处理外皮。河鲀的外皮有一层刺，如果人吃了没去刺的皮，将会被扎破食道;

　　●第十二步，排酸。处理好的河鲀要放置一会儿经历排酸过程，才能进一步料理;

　　●第十三步，清洗可食用部位，通过煎、炸、烤等方式烹饪，鱼肉用来切片。

　　体验

　　切河鲀鱼片讲究"一刀切"

　　切河鲀鱼片的手法被视为评价河鲀厨师水平的关键。切河鲀片有多难?记者6月25日现场体验了一把如何切河鲀鱼片。记者一手握着专业的日本鱼片刀具，一手压住河鲀肉。然而当刚磨光的片刀遇到细嫩的河鲀肉时，刀却突然不听使唤了，结果，本应斜切而成的鱼片却被切成了鱼肉丁。

　　李钊泽介绍，切河鲀片讲究"一刀"，握稳刀具，一刀片下鱼肉，如果多刀反复去剌鱼肉，既不美观也影响口感。切河鲀凭的是经验积累，常年琢磨才切得出完美的河鲀生鱼片。