厨艺交流

几道川菜最新特色菜的做法

2014/8/30 9:04:53
厨师界也有不少专攻四川菜制作的朋友,川菜特色菜也层出不穷,下面介绍几道川菜最近特色菜的做法,这几道川菜最新特色菜可以说是别有别有风味的是是川菜。

  飘香尖椒牛杂

  主料:牛肚100克,牛舌100克,牛心100克,牛肠100克。

  辅料:青、红椒圈各20克,金针菇、青笋各100克。

  调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,香油5克,花椒油10克,老油20克,色拉油50克,泡椒末50克,郫县豆瓣酱80克,姜片、葱段各10克,小米辣10克,大蒜末10克,香菜根10克,洋葱30克,芹菜20克,白萝卜30克,高汤2000克。

  制作:1、将主料入沸水锅内小火煮约20分钟捞出冲凉;将金针菇去根、青笋切成丝,入沸水中煮1分钟后捞出放入餐具内;将洋葱、白萝卜切块,芹菜切段备用。

  2、锅中下入色拉油,烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米辣、大蒜末、香菜根,中火炒香后倒入高汤,小火熬10分钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬2-3分钟,将汤去渣倒入高压锅内,将冲凉的主料放入高压锅内,用大火压10分钟后将主料取出改成薄片。

  3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000克倒入锅内大火烧开,下入改好刀的主料煮30秒后,放入盐、味精、鸡精调味,淋上香油、花椒油,倒在青笋丝和金针菇上。

  4、净锅下入老油,烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下,浇在主料上即可。

  点评:此菜选用了夫妻肺片的原料,把凉菜的原料用到热菜中,是种比较流行的小菜创新方法。

  馋嘴蛙

  原料:牛蛙600克,青笋100克,鸡腿菇100克。

  调料:老油100克,馋嘴酱30-50克,葱蒜末各10克,鲜汤500克,鲜花椒5克,辣椒段5克。

  腌料:嫩肉粉3克,盐2克,蛋清1个,淀粉30克。

  制作:1、牛蛙宰杀去皮,切成小块,然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒后垫底。2、锅下色拉油,四成热时下牛蛙滑油备用。3、锅下老油50克,六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒,加入鲜汤,下入牛蛙中火烧开,补适量盐、味精,勾二流芡,入盆。4、另起锅下老油50克,下入鲜花椒、辣椒段跑油后泼在牛蛙盆内即可。

  味型:香辣微酸。

  豆泡腊味包

  原料:毛豆150克,腊肉200克,鸡蛋500克,干笋50克,鲜香菇50克,色拉油30克。

  调料:盐5克,味精3克。

  制作:1、将鸡蛋用小火煎成10张蛋皮,每张直径约15厘米。2、将毛豆加250克水用打浆机打至粘稠状,即为豆泡,将豆泡放入锅中,加适量开水中火煮5 分钟至熟,加盐起锅。3、干笋发好后切丁。腊肉洗净入蒸锅干蒸10分钟,取出切丁,和香菇丁一起放入油锅,中火炒约2分钟,加入盐、味精等调料,炒匀出锅。4、用蛋皮将炒好的腊肉等料做成石榴包,入蒸笼大火蒸约5分钟即可上桌。

  特色:一菜两吃,也可用腊肉包蘸豆泡吃。

  制作关键:1、豆泡要浓稠,入锅煮熟,煮制时视豆泡的浓稠度加开水,防止糊锅。浓度比豆浆稠一些。2、腊肉需要蒸熟,这样成菜口感才不会发硬。

  豆泡和毛豆泥很常见,但将两者结合在一起,则比较新鲜,荤素搭配合理,也可分餐上桌。

  五味带鱼

  亮点:将带鱼做成酸、甜、苦、辣、咸五味,菜如其名。

  原料:带鱼250克,蒜子5克,干辣椒5克。

  调料:盐8克,味精5克,葱姜水15克,生粉30克,红醋20克,白糖30克,高汤50克。

  制作:1、带鱼去肠洗净,修去边上的刺,两面打花刀,放入盐3克,味精,葱姜水腌渍码味,拍生粉入六成热的油锅中炸至金黄色备用。2、苦瓜切条,放入淡盐 水略腌渍挤干水分,拍生粉入四成热的油锅中,炸成金黄色备用。3、锅留底油,放入干辣椒、蒜子炒香,带鱼,添高汤,调入白糖、盐5克,大火收 汁,起锅烹红醋即可。

  尖椒爆鹅掌

  亮点:去骨鹅掌+蚝油+香菇丁、肉末等配料,看似粤菜,口味却是香辣。

  原料:去骨鹅掌300克,肉末50克,笋丁50克,香菇50克,尖椒80克。

  调料:味精5克,蚝油5克,辣妹子辣酱5克,大厨四宝肉宝王3克,自制小米椒水50克,花椒油10克。

  制作:1、将去骨鹅掌汆水,用红卤水小火卤30分钟至软粑,然后离火焖20分钟取出放凉备用。2、锅留底油20克,放入肉末、笋丁、香菇丁炒香,下入卤好的鹅掌翻炒均匀,加入尖椒丁,调入所有调料,大火收汁,加入花椒油10克起锅即可。

  味型:香辣、有卤水和花椒清香。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心