厨艺交流

色泽红亮,入口微辣鲜香,干锅牛腩牛杂的做法

2014/9/11 17:43:54
这道干锅牛腩牛杂菜色泽红亮,入口微辣鲜香,牛腩软烂,牛肚、牛筋有嚼劲,味道迎合大众,而且营养丰富。牛筋、牛肚先入卤水卤制成熟,具有浓浓的卤水风味,然后放到汤中与牛腩一块煨制,卤水的香味再加上汤的鲜味,两种风味融合在一起,香上加鲜,再加上很好的火候控制,使牛肚、牛筋软而不烂,非常有嚼劲。

制作:
1.将牛筋、牛肚各200克,入1千克卤水中卤熟,然后切3×1.5×0.2厘米的片;牛腩切3×1.5×1厘米的条;发好的腐竹50克切3厘米长的条;青蒜10克切末。

2.锅入菜子油20克,倒入姜片10克炒香,倒入香料(八角5克,桂皮3克,草果、香叶各2克,丁香1克),加豆瓣酱10克,辣妹子、干辣椒各5克,蚝油4克,酱油3克调味,加水1千克,大火烧开转小火,加盐6克、味精4克、鸡粉3克调味,倒入牛腩煨至软烂。

3.将锅内香料捞出,加入牛筋、牛肚、腐竹稍加煨制,大火收汁,出锅装盘,腐竹垫底,撒青蒜段装饰即可。

卤水:1.将香料(八角、黄芪各30克,桂皮、草果、白豆蔻各50克,丁香10克,香果、香茅草各40克,小茴香20克)洗净,放入干锅内炒干水气,包入布袋中。

2.锅内入色拉油500克,烧至五热时放入加生姜20克,整个干辣椒30克,炒香后放入辣妹子、郫县豆瓣酱各500克,放入水25千克,放入装有香料的布袋,大火烧开加生抽100克,盐60克,味精、鸡粉各30克调味,小火熬制2小时出香。

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