当初,我们在设计这道高档汤菜时查阅了很多资料,最终还是在牡丹鱼片的基础上创出了自己的制作手法和成菜风格。我们以黑木耳制作黑牡丹,以乌鱼蛋制作白牡丹,以鹅制作褐色牡丹……
那么怎样才能做好这道有一定难度的菜呢?我们的体会是:
1. 刀工要精细。比如持刀在鹅上开花瓣时,一定要开片均匀、薄透,如果片开得厚了,不仅难以在汤中漂起,而且也显得呆板缺少灵气。
2. 糁要打得好。做这道菜所用到的几种糁,都要尽量抽打。特别是鱼糁,因为鱼糁在这里不仅要起“牡丹”成型的粘合作用,同时还要以鱼糁所具有的漂浮作用往上托起“牡丹”。如果“牡丹”下面粘合的鱼糁浮力不够,那肯定会沉底。我们这里的诀窍是,采用平常抽打蛋清泡的手法,先把鸡蛋液打“泡”,再将其加入鱼肉茸中反复抽打,得到的“高浮力鱼糁”则用于“牡丹”成型,这样,“牡丹”就不会沉底了。
3. 制汤有讲究。这道菜里边用到了乌鱼蛋,所以汤就不能用清汤,因为乌鱼蛋有腥味,所以我们特别配制了酸汤。
下面,我们把“六色牡丹”的制作方法介绍如下:
原料:
乌鱼蛋(罐头瓶装)150克 蛋黄液80克 鲜鱿糁50克 鸡糁50克 鱼糁150克 鹅50克 水发黑木耳20克 特制酸汤1500克 鱼籽酱、豆尖、胡萝卜汁、紫甘蓝汁、精盐、水豆粉、味精各适量
制法:
1. 鲜鱿糁加入适量胡萝卜汁、精盐、水豆粉调匀倒入小碗,鸡糁加入适量紫甘蓝汁、精盐、水豆粉调匀倒入小碗,蛋黄液加入精盐、水豆粉调匀倒入小碗,接着将它们均上笼蒸熟成红色鲜鱿糕、紫色鸡肉糕、黄色蛋黄糕,取出晾凉后放入冰箱稍冻,再分别修成半圆形薄片数张;鹅煮熟后修成半圆形薄片;乌鱼蛋撕成片;水发木耳洗净,修成半圆片。
2. 把鱼糁挤成16只丸子,先取4只丸子分别安插上鹅片、木耳片、鲜鱿糕片、鸡糕片成褐、黑、红、紫四种颜色的牡丹花,再取3只丸子安插上蛋黄糕片成3朵黄色的牡丹花,最后取剩余的9只丸子,分别安插上乌鱼蛋片成9朵白色牡丹花。16朵牡丹花初坯制成后,再逐一用鱼籽酱点缀成花蕊,然后上笼蒸1分钟至成熟定型,取出备用。
3. 净锅上火,注入特制酸汤烧开,用精盐、味精调味,起锅盛入6个小玻璃碗和1个大凹形盛器内,摆放入蒸熟的牡丹花和焯断生的豆尖,稍加点缀即成。