厨艺交流

用咖喱油调味 吃出别样感觉

2006/11/10 15:53:16

当今食客在口味上以追新吃异为“食”尚,咖喱味菜肴已经越来越受食客的欢迎了。当初,笔者所在的酒楼曾用咖喱粉、油咖喱调味,不过总感觉成菜香气不足且带有一股药味。后来经多次实验,改进为先用咖啡粉调出咖喱油,再将其用于菜肴的调味,这样不仅菜肴没有了药味,反而更加突出了咖喱香味。

下面,我把炼制咖喱油的方法和三款用咖喱油制作的菜肴介绍给大家。

炼制咖喱油

原料:
熟菜油5000克 老姜400克 大葱段500克 大蒜仁300克 洋葱块600克 青椒块、红椒块各200克 香菜头400克 咖喱粉1000克 辣椒面500克 丁香、三柰、八角、桂皮、草果、香叶各适量

制法:
炒锅置火上,注入熟菜油烧至五成热,投入老姜(拍破)、大葱段、大蒜仁,炸至半干且出香时,续下入洋葱块、青椒块、红椒块、香菜头,炸至原料水分均干后,打去料渣不用,待油温降至四成热时,放入丁香、三柰、八角、桂皮(掰碎)、草果(拍破)、香叶略炸出香,随后下入咖喱粉和辣椒面搅匀,离火,放置一天,即得香味四溢的咖喱油。


菜例:

咖喱锅仔香肉

原料:狗肉600克 洋葱150克 老姜块40克 葱段50克 精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、糖色、白蔻、三柰、八角、桂皮、草果、桔子皮、陈皮、鲜汤、混合油各适量 咖喱油500克 雨花石适量
制法:
1.狗肉治净,斩成3厘米见方的块,用清水漂净血水,入冷水锅中汆透,捞出;将白蔻、三柰、八角、桂皮(掰碎)、草果(拍破)用温水泡涨;洋葱切成粗丝;桔子皮切成丝;陈皮切成块。
2.炒锅置火上,注入混合油烧热,下入狗肉块、姜块、葱段和白蔻、三柰、八角、桂皮、草果,爆炒至狗肉紧皮且出香时,下入糖色炒上色,掺入鲜汤,撇净浮沫,起锅倒入一高压锅内,调入精盐、胡椒粉、料酒、鸡精和陈皮块,加盖,再上火压约30分钟,至狗肉糯时,离火。
3.锅仔内放入烧热的雨花石,撒上洋葱丝,再倒上压的狗肉,撒入桔子皮丝,浇淋上烧热的咖喱油,随酒精炉一起上桌,即成。

咖喱飘香鱼

原料:净草鱼肉500克 黄豆芽100克 金针菇100克 豆腐皮80克 干辣椒节15克 花椒油10克 洋葱粒、蒜米、芹菜粒、葱花、香菜节、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、蛋清豆粉、色拉油各适量 咖喱油300克 红汤味汁800克
制法:
1.净草鱼肉片成薄片,纳盆,加入精盐、胡椒粉、料酒、蛋清豆粉和少量色拉油拌匀上浆;豆芽治净,金针菇洗净,豆腐皮用温水泡涨后切成丝,然后均入沸水锅中汆一水,捞出,放入汤盆内垫底。
2.炒锅置火上,掺入红汤味汁,调入精盐、胡椒粉、鸡精,烧沸后下入鱼片滑散,起锅倒入垫有素菜的汤盆内,撒入洋葱粒、蒜米、芹菜粒。
3.另净锅上火,注入咖喱油烧热,投入干辣椒节炝出香味,起锅浇在盆中鱼片上,再淋入花椒油,撒上葱花和香菜节,即成。

咖喱猪腰

原料:猪腰450克 油酥腰果100克 洋葱粒50克 青椒粒30克 红椒粒30克 蒜米20克 精盐、花雕酒、姜葱汁、白酒、胡椒粉、味精、白糖、花椒油、色拉油各适量 咖喱油80克
制法:
1.猪腰对剖成两半后,片去腰臊,放入清水中漂净血水,再剞十字花刀并改刀成块,纳盆,加入精盐、花雕酒、姜葱汁、白酒、胡椒粉等,拌匀腌渍入味。
2.炒锅置火上,注入色拉油烧至五成热,下入猪腰块炸熟后捞出,待油温回升至六成热时,续下入猪腰块炸至紧皮,捞出。
3.另净锅上火,注入咖喱油烧热,投入洋葱粒、青椒粒、红椒粒、蒜米炒香,下入猪腰块,调入精盐、白糖、味精略炒,最后放入油酥腰果,淋入花椒油,颠翻均匀,起锅装盘,即成。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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