厨艺交流

仿古菜菜肴创新的另一种思路

2006/11/10 16:00:20

眼下的餐饮市场竞争激烈,各餐饮企业都在找“亮点”、寻“概念”,借此吸引大众的眼睛,勾住食客的嘴巴。为此,许多企业的老板和厨师纷纷上山下乡采撷乡土菜;走亲访友探秘家常菜;走南闯北用外地菜与本地菜组配融合菜,总之是各显神通,为餐厅酒楼的定位和菜品的开发创新费尽了心思。君不见前几年流行的创新菜、时尚菜、迷宗菜、江湖菜、官府菜、公馆菜,如今流行的乡土菜、家常菜、百家菜、宫廷菜,简直是一浪盖过一浪。其实,祖先已经为我们留下了许多宝贵遗产,菜肴也不例外。只要我们在这方面进行认真研究,古为今用,推陈出新,那么烹制出色香味形俱佳的仿古菜就一定程度上可以满足当今食客“追新吃异”的饮食需求。

仿古菜,就是仿照古代菜肴制作的菜品,一般都以历史文献、档案材料、古典名著等记述和文物资料为依据,按照“古为今用,推陈出新”的原则研制而成。中国历史上有过许多名菜,作为今天对仿古菜的研制,我们应取其精华,去其糟粕,所选用的原料一般都应是古今均有的,以保持真实性。但需要注意,古代名菜中有许多原料是目前国家的保护动物,不能选用;在烹调方法上,尽量采用古代某一时期的技法,但也可以同时融入现代的科学方法,这样既可保护古菜的古风,又符合现代科学要求,能为现代人所接受;在调味方面,我们也可以部分选用现代的一些调味料,以适应当今食客的口味需求。

笔者曾经尝试参考古代菜肴创制了一些“新”菜,效果还不错。现介绍四款给大家,希望能给大家一些启示。

瓤 鸭
此菜源自清顾仲《养小录》中的“让鸭”。原文是:“鸭,治净。肋下取孔,去肠杂,再净。精制猪肉饼子剂,入满。外用茴、椒、大料涂满,苕叶包扎固,入锅,钵覆。文武火煮三次,烂为度。”

笔者采用“让鸭”制法,改鸭肚瓤炒三鲜肉丁,外面抹上辣椒面,再用荷叶包好,上笼旺火蒸而成。食之鸭肉糯微辣,内瓤三鲜味美,一吃双味,妙不可言。

原料:
活仔鸭1只(约1500克) 硬五花肉200克 鸡腿菇、香菇、羊肚菌各150克 辣椒面20克 花椒面5克 葱结、葱段、姜块、姜片、蒜片、精盐、料酒、白糖、鸡精、香油、色拉油各适量 荷叶1张
制法:
1.仔鸭宰杀后拔净毛,从鸭翅下开口掏净内脏(另作它用),洗净,放入加有葱结、姜块、精盐、料酒的沸水锅中焯至六分熟,捞出控干水分;五花肉、鸡腿菇、香菇、羊肚菌分别洗净,均切成小丁;辣椒面纳碗,加入精盐和花椒面,用少许清水调成糊。
2.净锅上火,入适量色拉油烧热,下入葱段、蒜片、姜片爆香后捞去料渣,再下入五花肉丁爆出油,接着下入鸡腿菇丁、香菇丁和羊肚菌丁,炒熟后用精盐、白糖、鸡精调好味,起锅成馅料。
3.把炒好的馅料从鸭翅开口处装入鸭腹,再用辣椒糊抹匀鸭身,接着将鸭头塞进开口处,用牙签别好,再用荷叶包好,上笼用旺火蒸约30分钟取出,装盘上桌,当着客人面打开荷叶,即可。

锅焖肉

此菜源自《调鼎集》,为一款凉菜。原文是:“整块肉(分两视盆碗大小)用蜜少许同椒盐、酒擦透,锅内入水一碗,酒一碗,上用竹棒纵横作架,置肉于上(先仰面),盖锅,湿纸护缝(干则以水润之),烧大草把1个(勿挑动)。住火少时,候锅盖冷,开看翻肉(覆肉),再盖,仍用湿纸护缝,再烧大草把1个,候冷即熟。”该菜制好后,鲜香味美,入口化渣,其味不是腊肉胜似腊肉,且不含对人体有害的物质。

原料:
猪坐臀肉1块(约2000克) 醪糟200克 蜂蜜50克 花椒粒5克 十三香5克 精盐40克 白酒500克

制法:
1.猪坐臀肉治净,搌干表面水分,用精盐、醪糟、蜂蜜、十三香粉和花椒粒擦匀,纳盆腌渍约3天。
2.干净铝蒸锅上火,掺入适量清水,加入白酒,搁上蒸格,将腌好的肉皮面朝下放在蒸格上,盖上盖,上大气后再蒸约50分钟离火,至锅盖冷却后揭盖,将肉翻面,再上火蒸约20分钟,离火冷却后揭盖取出,切片按份装盘,即成。


盐白菜炒鸡

此菜源自清李化楠《醒园录》中“新鲜盐白菜炒鸡法”。原文是:“肥嫩雌鸡,如法宰了,切成块子,先用荤油、椒料炒过,后加白水煨火炖之。临吃,下新鲜盐白菜,加油少许。不可盖锅,盖则黄色不鲜。”
该菜改掉加白水煨火炖之法,一锅成菜,不但用料简单,而且制法也简单。因烹制此菜用了青红椒、盐白菜,成菜具有鸡肉鲜嫩,盐菜鲜香,麻辣适口等特点,与盐菜回锅肉相比,有异曲同工之妙。

原料:
肥仔鸡肉400克 盐白菜100克 青红椒100克 花椒5克 精盐、料酒、白糖各适量 色拉油1000克(约耗100克)

制法:
1.鸡肉洗净,斩成2厘米见方的块;盐白菜洗净后挤干水分,再切成小块;青红椒去蒂洗净,切成马耳朵节。
2.净锅上火,入色拉油烧至四五成热,倒入鸡块,滑至鸡肉八分熟时,滗出余油,烹入料酒,下入青红椒节,投入花椒,炒出香味后,用精盐、白糖调好味,接着下入盐白菜炒约1分钟,起锅装盘,即成。


萝卜元宵汤

此菜源自清《调鼎集》中“煨假元宵法”。原文是:“萝卜削元如圆眼大,挖空,灌生肉丁或鸡脯子,镶盖,入鸡汤煨。”

煨假元宵这款菜,既可做成汤菜,又可做成热菜。汤菜按古法烹制。热菜是在用鸡汤将“元宵”煨熟后,捞入窝盘,再浇淋上用原汁调好的芡汁而成。笔者现将“煨假元宵”更名为“萝卜元宵汤”,成菜汤鲜味美、清淡爽口,是一道不可多得的高档菜。

原料:
大萝卜1000克 鸡脯肉200克 荸荠50克 鸡蛋液1个 姜末、葱末、精盐、白糖、胡椒粉、湿淀粉各适量 高级清汤2000克

制法:
1.大萝卜洗净去皮,修削成直经约4厘米的圆球形,开一小孔,掏成空心球状;鸡脯肉治净,剁成茸;荸荠洗净去皮,剁成细粒。
2.鸡脯茸纳碗,加入荸荠粒、姜末、葱末、鸡蛋液和湿淀粉,调入精盐、白糖、胡椒粉,搅打上劲成馅料,然后将馅料逐一瓤入萝卜球内,小孔处抹上湿淀粉,粘上一块萝卜封好口,即成萝卜元宵生坯。
3.净锅上火,掺入高级清汤,烧沸后下入萝卜元宵,用中火煮约20分钟至元宵熟透后,调入精盐定好味,起锅装入汤盆内,即成。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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