厨艺交流

厨师的烹调技艺风格

2017/7/1 11:31:57

  厨师的烹调技艺风格,通俗地说就是厨师的所谓特色、拿手,是指厨师在日常工作中所形成的、区别于其他厨师的独特烹调技法和风味别致的系列菜式。

  每个厨师都应该具有自己的烹调技艺风格,“名师”、“大师”也不例外。因为厨师,在练好基本功的前提下,如果你所运用的烹调技法和所烹制的菜式别人也会,那么你怎样使自己所主厨的餐馆生意火爆,在厨师行业崭露头脚,占据一席之地呢?“名师”也好,“大师”也罢,如果没有自己的风味特色,单凭“名师”之“名”,“大师”之“大”,抑或是得过某某奖的“金牌菜”的“金”,也是难以招揽食客的,更不要说回头客了。餐饮消费者是从不考虑一道菜是否为“名师”、“大师”所做,是否得过奖,只要这道菜有特色,好吃,他们便会成群结伴去吃,甚至不惜驱车长途跋涉。

  当然,或许有人会说做菜又不是“造原子弹”,别人有特色、好吃的菜品,我们可以偷经学艺“克隆”来嘛。但有句俗话叫做:产品还是原装的好。食客是不会信任“菜品克隆家”的,哪怕你就“克隆”得和别人的一模一样,甚至略胜一筹,他们总会觉得你没有原菜式创始人做得正宗、地道。如果你做菜有了自己的特色就不同了。君不见海鲜酒楼顾客盈门,乡土菜馆也食客满堂么?

  那么,怎样才能形成自己的烹调技艺风格,应该具有什么样的风格呢?我想,首先你得先练好基本功,然后根据自己的实际情况在以下几个方面去作对口研究:

  一、传统型。保留传统菜的优点,完善其不合理之处,把传统菜做得尽善尽美。前段时间笔者的一款“新五子登科”(见2002年第11期《烹调知识》),便是将传统清宫风味名肴“五子登科”的五种全荤原料改为三荤二素,并把烹法稍加变化而来的。其效果就很好,很适合现代人平衡膳食的饮食观念。传统型的菜还有一点就是根据名人古典,开发仿古菜式。如根据伟人毛泽东和著名国画大师张大千的饮食习俗开发出来的“毛家菜”和“大千菜”,以及通过挖掘和整理古典书籍中对饮食的描写,开发出的“红楼宴”、“金瓶梅宴”、“三国宴”等都是很好的例子。

  二、创新型。餐饮消费者总是在不断地追新逐异,哪里有新花样,哪里就能见到“好吃嘴”的身影。所以,我们在做好一般传统菜的同时,不失时机地推出一些迎合食客口味的创新菜来招揽顾客,不失为一种好的方法。具体怎样去创新,各种烹饪书刊、影碟所介绍的方法和创新菜式已经很多了,我们可以从中得到一些启发,这里我就不班门弄斧了。

  三、迷宗型。关于迷宗菜,笔者早在1999年第6期的《东方美食》中,《正视迷宗菜》一文就已经对迷宗菜作了一番较为详尽的评述。那么时至今日,迷宗菜是否就已经寿终正寝了呢?不,绝不!眼下十分盛行的川粤结合,中西合壁等菜式,就是迷宗的产物,只要你能博采众长、兼收并蓄,像杜心武的自然门、霍元甲的迷宗拳那样随心所欲,发挥自如,迷宗菜仍可大行其道。

  四、乡土风味型。一直以来不被世人所重视的民俗风味、乡间野菜,这几年通过厨师的鬼斧神工,在餐饮市场上算是表露得淋漓尽致,大长了脸面。少数民族菜肴、农乡风味、山间野食……在餐饮市场上相继站稳了脚跟,得到了消费者的认可,而且规模还有继续扩大的局势。所以,我们不可小看了民俗山野菜的内在潜力。

  五、市场型。市场型是笔者所提的一个宏观概念。不仅要求厨师具备精湛的技术功底,还要有灵活善变的聪明头脑,无论到哪里工作,都能根据所在餐馆的地理位置、装修环境等客观因素确定消费群体,灵活地制定出迎合消费者口味的系列菜式。

  总之,我们的厨师在平常工作中,必须认真学习和探索,不断地总结经验,打造出属于自己的独树一帜的技艺风格,只有这样,你才能在市场经济的人才竞争中立于不败之地。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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