厨艺交流

鱼香川菜

2017/7/7 9:43:44

  以咸、甜、酸、辣、香、鲜味及突出的葱、姜、蒜味融合而成的鱼香味型是川菜传统的风味。此味莱肴有浓鲜的鱼香味,其实并无鱼,关键是厨师善用调味料,使各调味料巧妙组合。仅鱼香味型而言,调料有变成其菜的风味亦不同,以“鱼香肉丝”、“鱼香肝片”、“鱼香兔丝”为例介绍其具体的调配方法。


  鱼香肉丝


  此菜所用调味料:川盐、泡鱼辣椒、葱、姜、蒜、白酱油、白糖、醋、味精。运用中川盐在所要烹制的原料码芡时上味,使原料有一定的成味基础;运用白酱油和味精提鲜,与川盐配合定味,使二者所组成的成昧恰到好处。泡鱼辣椒的用量宜大,使菜肴带有鲜辣味,突出鱼香味。姜葱蒜是用以增香味压异昧,用量以成莱后香味突出为准。白糖、醋组成的甜酸味应以成莱食用时有明显的感觉为宜。调味烹调后应是泡鱼辣椒使菜肴色红亮而味鲜辣清口,葱姜蒜味突出,成味恰到好处,甜酸味应有食荔枝的感觉,诸味融为一体,似鱼香。

  此味型可烹制的菜肴有鱼香肉丝、鸡丝,鱼香鸡块,鱼香烘蛋,鱼香茄饼等。

  鱼香肉丝的做法:把猪肉切成6cm-、0.3cm粗的丝,用川盐、湿淀粉抓匀。把白糖、醋、白酱油、味精、湿淀粉、肉汤调成芡汁。在六成热的油锅里把肉丝炒散,放八泡鱼辣椒末炒出香味并使肉丝上色,随即赦葱、姜、蒜翻炒,再下玉兰片及木耳丝翻炒几下,烹入芡汁,收汁,淋上熟油装盘。

  特点:此菜色泽红亮,其味成、甜、酸、辣、香、鲜兼有,且有突出的葱姜蒜味及醇而鲜美的鱼香味。


  鱼香肝片


  此菜所用的调味料与上述鱼香味不同的只有郫县豆瓣,郫县豆瓣决定菜肴的成味和香辣味,用量应满足菜肴的需要。白酱油用以提鲜增色和补足咸味,用量要恰当。姜、葱、蒜在此味型中的作用主要是增加菜肴的香味,这是鱼香味的关键,在菜肴中用量以突出香味为度,应满足菜肴的需要。白糖、醋组成的甜酸味和豆瓣的香辣味一样,以在食用莱肴时有明显感觉为宜。味精用以提鲜,用量要适当。此味型调配后应是:豆瓣使菜肴色红亮而香辣味醇厚,葱姜蒜香味突出,甜酸咸味呈荔枝味。此味型宜烹制的菜肴有鱼香肝片、腰花、牛肉丝、羊肉丝等。

  鱼香肝片的制法:把切成薄片的200g猪肝用湿淀粉拌匀。用白糖、醋、白酱油、味精、湿淀粉、肉汤调成芡汁。把猪肝片用七成热的油炒散,随即放切碎的豆瓣炒番上色,加入姜葱蒜翻炒,再下菜心、木耳炒几下,烹入芡汁,收汁,淋油,翻锅盛盘。

  特点:此菜红亮、质细嫩、鱼香味突出。


  鱼香兔丝


  此菜所用调味料同鱼香肉丝,只是再加香油,在调配中白酱油定味提鲜,川盐辅助白酱油定味,二者组成适中的成度。香油是增香,用量要恰当。其他调味料的调配同鱼吞肉丝。此味型适于调制冷菜,如鸡、兔、鸭丝,酥炸的蚕豆、黄豆、豌豆等。

  此菜做法:先用白酱油、盐、白糖、醋,剁碎的泡鱼辣椒调均,再放姜、蒜、葱、味精、香油调成味汁,食用时把此汁淋在切成6cm、0.6 cm粗的白煮兔丝上拌匀即好。

  此菜兔肉丝质细鲜嫩,鱼香味清鲜爽口,是佐酒的佳肴。

旺菜秘籍
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