川式咖喱酱的制作方法:
原料:
日本产咖喱糕500克 鲜二金条红海椒300克 青花椒20克 香菜、香茅、洋葱各50克 蚝油50克 美极鲜酱油、白糖、胡椒粉、高汤、姜葱油各适量
1.郾鲜二金条红海椒、青花椒均去蒂除籽,洗净后放入搅拌机内,加入适量葱姜油打成鲜椒酱;香菜、香茅洗净切成节;洋葱洗净切成粗丝。
2.郾净锅置火上,注入适量葱姜油烧热,下入香菜、香茅节和洋葱丝炼制约2分钟,捞出料渣,离火晾冷,即成飘香油。
3.郾油锅重上火,烧至二三成热时,投入鲜椒酱炒香,再放入咖喱糕炒至溶化,随后掺入适量高汤,调入美极鲜酱油、蚝油、胡椒粉和白糖,熬至汤汁浓稠且出香后起锅,即成川式咖喱酱。
制作要领:
1.郾应选择色泽红艳的鲜二金条海椒。
2.郾调制鲜椒酱前,一定要将海椒和青花椒的蒂、籽除去,并洗干净,以免影响鲜椒酱的色泽和口感。
3.郾炼制飘香油时,油温不宜太高,防止将香菜、香茅和洋葱炸煳,影响飘香油的色泽和味道。
4.郾调制川式咖喱酱时,应掌握好鲜椒酱与咖喱糕的比例。若鲜椒酱过多,味会太辣并掩盖咖喱香味;过少,则酱色不佳且没有辣味。鲜椒酱与咖喱糕的比例以3∶5为宜。
5.郾炒制川式咖喱酱时,火力不宜过大,油温不宜太高,以二三成热为宜,以免将其炒煳。
6.郾掺入的高汤要适量,过多,酱料太稀,香味不浓;过少,则不能成酱料。
川式咖喱酱色泽红黄,咖喱香浓,清香微辣,适宜烹制多种菜肴。下面,我们就介绍两道用川式咖喱酱烹制的菜肴。
咖喱乌冬牛肉片
原料:腌好的牛肉片200克 乌冬面半袋 西兰花150克 川式咖喱酱、青红椒、洋葱、精盐、鸡精、味精、高汤、湿淀粉、香油、精炼油各适量
制法:
1.郾青红椒、洋葱均切成颗粒;西兰花洗净切成小朵,放入加有精盐和精炼油的沸水锅中汆至断生,捞出围在一圆盘四周;乌冬面汆一水后过油,再捞出放在圆盘中间。
2.郾净锅上火,注入精炼油烧至三成热时,投入腌好的牛肉片滑熟,捞出沥油。
3.郾锅内留油少许,下入川式咖喱酱用小火炒散,再放入牛肉片炒至上色入味,随即掺入适量高汤,调入精盐、鸡精、味精,用湿淀粉勾薄芡,淋入香油,起锅盖在盘中乌冬面上。
4.郾另取净锅上火,入少许精炼油烧热,投入青红椒粒和洋葱粒炒断生,起锅浇在牛肉片上,即成。
特点:牛肉滑嫩,色泽红黄,清香微辣,咖喱味浓。
川式咖喱肥肠
原料:熟肥肠头200克 瓢儿白150克 银芽100克 青红椒、洋葱、川式咖喱酱、精盐、味精、水豆粉、高汤、泡椒油、香油、精炼油各适量
制法:
1.郾瓢儿白去掉大叶,再把根部修齐,洗净后,放入加有精盐和精炼油的沸水锅中汆至断生,捞出在一圆盘内摆成放射状;银芽也放入沸水锅中汆断生,捞出放在盘中间;青红椒、洋葱均切成细粒。
2.郾净锅置火上,注入适量精炼油烧热,下入川式咖喱酱,用小火炒香后掺入高汤烧沸,下入肥肠头,调入精盐、味精,烧至肥肠头软入味捞出,切成0.5厘米厚的斜刀片,整齐地摆在盘中银芽上。锅内留少许原汁,放入青红椒粒、洋葱粒,略烧后勾入水豆粉,淋入泡椒油和香油,起锅浇淋在盘中肥肠上,即可。
特点:肥肠头软,咖喱味香浓,清香微辣。