关于铜盘大头宝的说明
2006/11/10 18:56:22
原料：大头宝鱼500克，葱段、姜片、洋葱、青红椒各30克，香菜段20克
调料：自制铜盘酱100克，草菇老抽10克
制法：
1、把大头宝鱼去腮去鳞后洗净备用。
2、取铜盘酱75克拌匀大头宝，加6克老抽调色待用。
3、用少许色拉油拌匀葱段、姜片、洋葱、青红椒并加进剩余的铜盘酱拌匀，放在铜盘内备用。
4、再把大头宝鱼依次码在垫好小料的铜盘内，最后撒香菜段，封上锡箔纸上煲仔炉小火烧至锡箔纸鼓起10分钟后，装进底座内上桌。
5、上桌后由服务员用餐刀把锡箔纸划开成十字型，香味溢满全桌，气氛非常好。
味型：酱香浓郁，鲜嫩适口。
铜盘酱制法：锅下底油50克烧至四成热，下郫县豆瓣酱250克、海鲜酱500克、柱侯酱500克、甜面酱250克、花生酱100克、陈皮蓉25克，小火炒匀后加白糖10克、鸡精20克调匀即可。
注：这款酱料还可以作铜盘鳝片、铜盘小排等。
鱼类、排骨类等类似原料本身底味不足，所以需要拌铜盘酱才会更香浓，但对于花蚬子、毛蛤等本身鲜味很足的原料就无需拌酱，味精也不要放。直接吃本身为即可，拌酱反而会影响菜品的鲜味。以“铜盘花蚬子”为例，具体制作方法：把吐尽泥沙的花蚬子放在铜盘中，把精盐、葱末、香菜末均匀的撒在上边，用锡箔纸把铜盘包好并上煲仔炉烧至锡箔纸起圆顶后（约2分钟左右），把铜盘放在底座内上桌，由服务员用餐刀把锡箔纸划开成十字型，客人食用即可。
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