厨艺交流

不时不适是餐饮大忌

2017/6/1 0:39:36

      在反季节食品,转基因食品充塞市场并日渐时尚的情势下,不时不吃具有了两重含义:一是指不符合节令的食品不好吃,二是生长时间不够期的食物不好吃。

     粤菜讲求清淡,冬春浓郁,如八宝鲜莲冬瓜盅,就是用夏令特产鲜莲配以田鸡肉、鲜虾仁、夜香花等原料炖制,清淡可口。冬天的冬瓜盅一定没有鲜莲,有莲子必定是干莲。名菜龙虎凤大会选用秋季肥嫩的三蛇配以野猫和母鸡炖汤烩羹,味道鲜美,如果用夏蛇春蛇一定不肥不爽。不仅是粤菜,京菜也特别注重时令风味,如涮羊肉,须待于立秋开吃,这时不仅羊肉肥味而且天气渐凉,适宜涮火锅。又如春卷,则是立春时节才吃;到了夏季,才有水晶肘子,水晶虾等,还有杏仁豆腐和荷叶粥等夏令小吃。

     谓不时不吃,首先是指节令。自然界的规律不可改变,反季的造反精神只能改变规律的作用形式,不可改变规律本身。上等好蟹,要在九月九重阳时节,此时风叶红了,野菊黄了,天空湛蓝,芦花如絮,湖水清澄,湖蟹丰满肥嫩。

      如果时至初春,广州照卖大闸蟹,先不说假,此时的蟹,经过严冬的折腾,削瘦,浮软,嚼之犹如水蟹,何肥之有﹖

     秋天吃栗子,美在怀揣一纸袋刚起锅的栗子,秋风凉凉,边吃边走,稍感凉意的手指插在纸袋中,那种感觉绝不是在盛夏中吃栗子寻找“热上加热”的感觉所能相比的。

     古人在《食之味》中告诫我们,大蒜在四月、八月食之伤神;韭菜春食香,益人,夏食臭,五月食之昏人乏力。不仅植物,动物入馔,也有时令之分。如鹿肉,二至八月最好不吃,秋冬烹之,味特佳。乳鸽七八月蚊子叮咬长不大,严冬乳鸽也长不到七八两,只有十月的七八两乳鸽为上品。

     不时不吃,也可指生长期。蟹从小蟹到上市(6两左右)至少要四个月,野生蟹更要二年,所以价钱数倍于人工饲养。鳄鱼不能用激素饲料,只能自然生长,所以鳄鱼没有“假冒伪劣”。现在上市的中华鳖,改用了新饲料,延长了成长期,不仅脂不腥,而且肉质爽脆。转基因食品之所以不受欢迎,原因在于它不仅改变了食品形格,而且大大缩短了食品生长的时间,万物生长靠自然,不自然,自受损。

     不时,材质自然不优,但在烹调中,如果不适,同样出不了美味: 南瓜最不好吃的就是它成熟的果实,因它已是老南瓜了,南瓜长到灯泡大为最佳,做法是切成细丝,用清油爆炒,佐辣椒丝,其火候应是熟即起锅,绝不能炒软,也千万不要用肉,肉质会破坏南瓜的天真与清纯,失去脆嫩和芬芳;黄瓜味甘淡、性寒,可放些生姜制约水气,但不宜多用醋去腌制,在这个意义上,人们喜爱的酸黄瓜并不是养生食品。

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