身怀绝技的厨师，往往是以其一、二种独具特色的名菜而称名于世的。而这种名菜就被称为厨师的“拿手菜”，又叫“看家菜”。就如拳家的看家功夫一样。现在介绍的济南名菜——干烂虾仁，就是上世纪四十年代济南名厨袁兆麟的拿手菜。
　　
袁兆麟师傅自幼即随其父——名厨师袁法学艺，从清光绪年间以来，就在济南的兴城楼、百花村、源兴楼等饭店掌灶，并到北京、天津、沈阳、西安等地各名菜馆任厨师，将济南菜的高超技艺传到这些地方。袁兆麟对山东菜的烹调有丰富的经验，其烹饪特点是遵循旧法，讲究色、味和火候，做工精细。烹调中专以清汤和奶汤调鲜味，从不用味精。因此当时在济南自成一派，他烹制的菜被顾客盛赞为“袁家菜”。
　　
上世纪五十年代商业部编写的《中国名菜谱》中，称赞袁兆麟烹制的“炒虾仁”（即干烂虾仁）与众不同，一望而知为袁所做。此菜的每个虾均首尾相连，动一个则全盘皆动，但又不是一个饼，这就是它的特殊之处，是袁家菜的力作。
　　
现将济南名菜“干烂虾仁”制法介绍如下：
　　
原料：
活虾750克，猪白油300克（约耗50克），酱油20克，葱姜末少许，鸡蛋清一个，湿淀粉20克，料酒15克，精盐少许。
　　
制作：
将活虾去皮捏出虾仁，放蛋清、湿淀粉、精盐拌匀，稍腌。把猪白油烧热，下入虾仁，随即用筷子把虾仁拨散，动作要快，虾仁不能结块，炸至虾仁皮面呈浅红色时捞出，倒出油，加入虾仁，立即烹酱油、料酒、葱姜末，虾仁要不停地用筷子拨弄，使炸好后即成个个相连的虾仁长条，把味收入即成。菜品制成后，无汤无油，虾仁外焦里嫩，每个虾首尾相连，食之清爽鲜嫩。
　　
随着“干烂虾仁”的创制，“干烂”就成为济南菜的又一种烹调方法，其特点就是要烹清汁（酱油、料酒对成的汁），并从干烂虾仁演变出了干烂鱼卷、干烂鱼片等菜，这些菜的制法可参阅济南商业技校烹饪教研室编写的《济南菜》一书。