厨艺交流

衡阳创新筒子骨

2006/11/11 22:22:35

衡州筒骨草鱼锅
  原料:猪后腿筒子骨20根,草鱼1000克,红椒、青蒜各50克,自制香调料适量。
  制法:将猪后腿骨和水按1:3的比例放入石锅,大火烧开,再用小火慢熬成奶白汤;草鱼宰杀好,另起锅放油将草鱼两面稍稍煎制,再放奶白汤煮沸,出锅放在熬好的石锅筒骨上,放红椒、青蒜,放自制香调料调好味,即可。
  特点:汤汁奶白,营养丰富,是老少补钙的佳肴,也是产妇补乳的食方。

衡洲筒骨螃蟹蛋锅
  原料:猪后腿筒子骨20根,肉丝,鸭蛋,香菇丝,玉兰片丝,马蹄丝,红椒、青蒜各25克,自制香调料适量。
  制法:将猪后腿骨和水按1:3的比例放入石锅,大火烧开,再用小火慢熬成奶白汤;取鸭蛋6个打散搅拌匀,盛入碗中,放入调味好的肉丝、玉兰片丝、香茹丝、马蹄丝,拌好,上笼蒸熟;取出冷却后,用手撕成12坨形似螃蟹的蛋块,再放入熬好的石锅筒骨上,放红椒、青蒜,放自制香调料调好味,即可。
  特点:汤鲜味美爽口。

衡洲筒骨王蛇锅
  原料:猪后腿筒骨20根,王蛇750克,五花肉,自制香料调料适量,香菜少许。
  制法:将猪后腿骨和水按1:3的比例放入石锅,大火烧开,再用小火慢熬成奶白汤;王蛇宰杀好后带皮剁成段,放入奶白汤和五花肉,一起焖烂;取出放入熬好的石锅筒骨上,调好味即可。
  特点:汤鲜醇,蛇肉软烂,去风湿。

衡洲筒骨水鱼锅
  原料:猪后腿筒骨20根,本地野生水鱼(甲鱼)1000克,自制香调料适量,香菜少许。
  制法:将猪后腿骨和水按1:3的比例放入石锅,大火烧开,再用小火慢熬成奶白汤;水鱼宰杀好后剁成块;坐大油锅烧至八成热时,放入水鱼浸炸一会出锅,再烧焖水鱼至起糯,放入熬好的石锅筒骨上,调好味即可。
  特点:汤鲜昧浓,是强身滋补佳肴。

衡洲筒骨蘑菇锅
  原料:猪后腿筒骨20根,蘑菇400克,蛋饺10个,香蒜25克,自制香调料适量。
  制法:将猪后腿骨和水按1:3的比例放入石锅,大火烧开,再用小火慢熬成奶白汤;蘑菇洗净去皮,坐大油锅烧至八成热时,放入蘑菇浸炸一会出锅,加入奶汤上笼蒸透,再和蛋饺一起放在熬好的石锅筒骨上,调好味即可。
  特点:汤汁鲜香,质地鲜嫩。

衡洲筒骨萝卜锅
  原料:猪后腿筒骨20根,白萝卜750克,红萝卜300克,青蒜25克,自制香调料适量。
  制法:将猪后腿骨和水按1:3的比例放入石锅,大火烧开,再用小火慢熬成奶白汤;白、红萝卜去皮切凌形丁,加入奶白汤上笼蒸软烂,再放在熬制好的石锅筒骨上,调好味即可。
  特点:汤鲜清香,助消化。

衡洲筒骨海带锅
  原料:猪后腿筒骨20根,水发海带500克,青蒜、香芹各25克,自制香调料适量。
  制法:将猪后腿骨和水按1:3的比例放入石锅,大火烧开,再用小火慢熬成奶白汤;水发海带洗净放热水锅内加醋焯水,再加奶汤煨味,放在熬制好的石锅筒骨上调味即可。
  特点:汤鲜补碘。

大厨小帖士
  1.自制香调料制法:用大料、胡椒、本地陈皮、柚皮一同熬制即成。
  2.石锅是用沙岩石制成的双龙头锅,冬天可带火上桌,夏天烧滚上桌即可。

  作者简介:李利民,国家烹调技师,中国烹饪名师,第四届中国烹饪大赛金牌获得者,湖南省烹饪技术协会常务理事,湖南省职业技能鉴定中式烹调师考许员,现任衡阳市小三元酒家总经理。


旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心