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厨艺交流

干烧鱼的创新制法

2006/11/12 15:03:26

干烧鱼具有色泽棕红，干香滋润，味道醇厚的特点，是川菜中很受人们喜爱的一道菜肴。
　　
干烧鱼的传统制法为：
鱼治净后，下入油锅中炸至紧皮捞出，锅留底油，下肉末酥待用。净锅注油烧热，投入姜蒜米、泡辣椒节炒香，掺入鲜汤，调入精盐、酱油、料酒，放入鱼烧沸后，改小火烧１０分钟，将鱼翻面，投入碎米芽菜、肉末、葱段，再烧至汁干亮油后，淋上香油即成。
　　
在我事厨的酒楼里，点干烧鱼的客人很多，遇到有席桌时，一次做十条八条干烧鱼也是常有的事。这时，若还采用传统的烹制方法来制作，就有相当大的难度，如果一条条地烧太费时，放在一起烧呢，又容易粘锅烧煳，既不容易保持鱼形完整，鱼肉也不易入味。于是我在传统技法上做了些改进和创新，收到了很好的效果。

原料：
河鲤１条（约７５０克）　猪里脊肉１５０克碎米芽菜２０克　泡辣椒节２０克　葱段１５克　香葱花１０克　白糖、味精、胡椒粉、香油、干烧鱼老油［注］各适量　色拉油１０００克（约耗１００克）　干烧鱼汤汁［注］３０００克

制法：
１河鲤宰杀后治净，在鱼身两侧各剞数刀，再放入烧沸的干烧鱼汤汁中，以小火软烧约８分钟至熟后，捞出沥干水分；里脊肉切成０．５厘米见方的小丁。
２炒锅置火上，注入色拉油烧至七成热，下烧熟的河鲤炸至表皮酥硬捞出，沥油后装入盘中。
３锅留底油，下肉丁香后，投入泡椒节、葱段炒香出色，调入白糖、味精、胡椒粉，淋入少许干烧鱼老油和香油，起锅浇在盘中鱼身上，最后撒上香葱花即成。

特点：鱼形完整，外酥内嫩，咸鲜微辣，味道醇厚。

创新的干烧鱼制法，既节约时间，又能保持鱼形完整，而且使其不煳不焦。因鱼先在干烧鱼汤汁中软烧至熟后，再经油炸，淋汁成菜，所以鱼肉更易入味。在质感上鱼肉外酥内嫩，用小肉丁代替肉末，成菜也更加清爽。这种创新的干烧技法特别适合大批量制作。

［注］：干烧鱼汤汁和老油的制法：
炒锅置火上，注入菜籽油烧至四成热，投入干辣椒节、花椒粒炒香后，下自制豆瓣酱、葱段、泡椒末、泡姜米炒香出色，然后掺入鲜汤，熬约１５分钟，用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味，最后打去料渣，即得干烧鱼汤汁。干烧鱼老油，即干烧鱼汤汁面上浮着的一层油脂。

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