创新酿炙鱼的制法
2006/11/12 15:14:47
“酿炙鱼”是我国历史上炙制菜肴中比较有名的一个菜品。北魏贾思勰著的《齐民要术》中就载有“酿炙白鱼法”；元代《居家必用事类全集》、明朝的《多能鄙事》中，均记载有“酿烧鱼”。其实“酿炙白鱼”与“酿烧鱼”是一脉相承的同一个菜肴，“炙”与“烧”则是不同时期对“烤”这一技法的不同称谓。
早在上个世纪８０年代初期，河南开封一带的厨师就将此菜发掘仿制出来，并沿袭旧名，称其为“酿炙鱼”（其他城市也有称“瓤炙鱼”的）。具体制法是：选６００克重的鲫鱼一尾，在脊背上开个１０厘米长口子，取下脊骨，去净内脏，抽出胸刺，治净（但需保持鱼形完整），再用姜片、葱段、精盐、料酒、味精等腌渍入味；将鸭脯肉丁２００克用鸡蛋清、湿淀粉等抓匀上浆，滑油后加入冬笋丁５０克、香菇丁５０克、酸菜丁５０克一同煸炒，随后调成咸鲜口味，勾入适量湿淀粉制成馅料，稍晾凉即将馅料酿入鱼腹中，并用竹签封好口。最后把酿好的鲫鱼放在预热的烤盘上烤至半熟，翻身后再烤片刻，其间分数次刷上用香醋、料酒、豉汁等调成的味汁，待鱼烤熟后取出，随生菜、葱段、面酱和姜醋汁上桌。
此菜自从发掘出来后，一直沿用以上的烹调方法（有些清真店则把鸭肉换成了羊肉），并在开封各大传统老店中制作出售。而近几年来，随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快及口味转变，“酿炙鱼”这道传统名菜也暴露出了它的不足。比如说它的加工制作时间过长，口感口味单一，色泽效果不佳，跟配的味碟单调等等。
笔者最近综合食客的意见，对传统“酿炙鱼”进行了多方面的改进。其一，为了缩短菜肴制作时间，虽然可以大鱼换小鱼，并减少馅心的用量，但是这样却会引起客人的不满。因此笔者改用呈片状的鲳鱼、细嫩的鲈鱼或黄鱼为原料以代替鲫鱼，这样不仅提高了菜肴档次，而且也缩短了成菜时间；其二，在味型上笔者经过多次试验，在腌制时加入海鲜酱、南乳等制成了“香鲜酿炙鱼”，或加入蒜茸辣椒酱、排骨酱制成了“辣香酿炙鱼”，还可加入蚝油、豆豉腌渍制成“豉香酿炙鱼”，以及加入泡辣椒、南乳汁制成的“泡椒酿炙鱼”等等；其三，传统烤制法是边烤边刷上用料酒、醋、豉汁等调成的味汁。而在烤制过程中，鱼身上一些细薄之处稍有不慎便极易烤煳，即使没烤煳，烤出来的色泽也往往较深，与鱼身棕红的色泽很不协调。而笔者改用刷芝麻油，便既可防止鱼身焦煳，又能阻止鱼体内营养成份和鲜味物质流失，还能增加鱼的香味，让菜肴色泽明快发亮；其四，为了满足不同食客的口味需求，笔者特意安排了红油、鱼香、豉油、淮盐等多种味碟上桌。
通过以上改良，使“酿炙鱼”这道菜既保留了传统特色，又融入了现代人的美食口味需求。现在，笔者就把自己的创新制法介绍如下。
原料：
鲈鱼１条（约６５０克） 净羊肉１００克 马蹄粒３０克 海鲜酱５０克 南乳２块 鱼露２０克 广东米酒１００克 葱姜汁５０克 葱段三节 精盐、胡椒粉、绍酒、花椒、鸡精、味精、芝麻油各适量 红油味碟、鱼香味碟、淮盐味碟、豉油味碟各１个
制法：
１鲈鱼去鳞，在腹脐处划一刀割断鱼肠，用筷子将鱼鳃及内脏绞出，在脊背两边各顺长划一刀（刀深至胸骨），冲洗干净；净羊肉剁成茸，入锅用适量色拉油炒散，再烹入姜葱汁１０克，然后下入马蹄粒，调入海鲜酱５克、鱼露５克、南乳半块及少许胡椒粉和味精，起锅晾凉即成馅料。
２将晾凉的馅料从鱼嘴处瓤入鱼腹中，压平，再将剩余的葱姜汁、海鲜酱、南乳、鱼露、精盐、味精、花椒等放入盛器中调匀成味汁，然后将鱼放入盛器并抹匀味汁使之入味。
３烤盘内放三根葱段垫底，再放上控尽汁水的鲈鱼，入２２０℃的烤箱中，待烤上色后，刷少许芝麻油，翻身再烤另一面，直至上色再刷油，接下来改用１６０℃温度烤至成熟，端出来刷上广东米酒，然后改用２２０℃的温度烤至表皮酥脆，再刷广东米酒，略烤后取出，随４种味碟上桌即成。
操作要点：
１腌制工艺是确定酿炙鱼口味的关键，应根据原料的品种及大小去灵活投放调味料并掌握腌制时间。
２鲈鱼脊背处肉厚，故需用刀先划开，以保证脊背处和腹部处基本上同时成熟。
３烤制时，应先用高温上色，再转中温烤至熟，同时还应勤翻动和刷油，以使原料受热均匀并最终达到两面成熟一致。
４刷广东米酒是为了增香，但必须刷两次。第一次刷是为了使鱼有基本香味；第二次是在烤焦后刷，因此再略烤即可，略烤可使广东米酒遇热蒸发，散出香味，但又不会使鱼体表面回软，以保持外脆焦、内细嫩的特色。
５鉴定鱼体是否成熟，一般用筷子插入鱼体，一插到骨则熟，反之则生。为了保证鱼体的完整，最好用筷子在鱼头后脊开口处向鱼下颌方向插，这样既能鉴定成熟与否，又能不伤鱼体保持美观。
６若客人急需，也可采用熟烤的方法，即把腌渍入味的鱼先放在四五成热的油锅中，浸炸５～６分钟至熟取出，放入２２０℃的高温烤箱内烤至外皮脆焦，刷上米酒后再略烤，即成。此法大大缩短了烤制时间，并能批量加工制作。
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