１菜肴的色彩搭配要对食客有视觉冲击力，要能够激起客人的食欲。不过要注意，切莫哗众取宠。
２菜品一定要迎合大多数人的口味。开餐厅酒楼，求的是生意兴隆、顾客盈门；而酒楼想要占有市场，则必须适应大众的胃口，而决非是为了迎合哪些专家、学者的口味。
３尽量简化菜品在制作销售过程中的流程，用行话说，就是不能太“手”。
手撕雪鱼
现在川、粤等菜系都在大量使用雪鱼，但是用于凉菜的还不多见。
此菜选去皮、去骨的净雪鱼肉作原料，炸成金黄色后，再用干辣椒、香料等调制的汁水收干，最后用手撕成片装盘，色泽黄中夹白，肉质干香，称得是一道不错的下酒菜。
由于手撕鸡、手撕饼的名气太大了，故有人一听菜名就认为它是一道江湖菜。在当前我们研究菜品时，一定要以人为本，以市场为本。精品川菜也好，江湖菜也好，顾客喜欢那才算是好。
飘香白肉卷
此菜脱胎于传统凉菜蒜泥白肉。蒜泥白肉以猪坐臀肉为原料，注重煮肉的火候，讲究片肉的刀工，调味以红油蒜泥味为特色。
我们做这道菜时，只是在传统的基础上做了一点小改动——用很薄的白肉片卷裹四川人喜食的侧耳根。从成菜效果上看，这种荤素搭配，尤其是与侧耳根、白肉、蒜泥三者融为一体的形式，似乎更能为今天的顾客所接受。
银芽海蜇
以往的凉拌海蜇，多以青笋等作配料。而这道菜则配以去头去尾的绿豆芽。将豆芽汆水后同海蜇丝合拌，并加入少许甜椒丝，这从总体色彩上看，比较淡雅，加之口味以咸鲜为主，故适宜夏季推出。当然这类菜肴的变化范围很大，从主料到辅料，乃至菜肴味型，都可以排列组合灵活调换，关键是看你想要突出什么样的特点。
糖醋排骨
说起川菜的糖醋排骨，确实大名鼎鼎，据说粤菜中的咕肉也是因它而创。
从照片看，这道菜似乎与传统制法没有什么不同。可是大家都知道，传统糖醋排骨采用的是先蒸后炸收的方法，成菜色泽红亮，干香滋润。但是这种传统制法费工耗时，尤其是制好的排骨过夜后，色泽会发黑，因此不宜保存。基于这个原因，这里我们便借鉴了粤菜的腌渍方法，先把排骨腌渍备用，走菜时再直接将其投入锅中炸成金黄色，然后炒糖，放排骨，调味成菜。采用这种成菜方法，精简了制作环节，并且使排骨更具酥香口感。同时由于是现制现销，因此这排骨的糖醋味要比传统制法好许多。
鸡汁萝卜丝
鸡汁对于川人来说，应该算是外来调料。其实不仅仅是鸡汁，在川菜风味流派形成伊始，川菜就没有停止过向外菜系学习，尤其是现阶段的川菜，更是兼收并蓄，融汇众家之长。
此菜用鸡汁加入白萝卜丝汤，味鲜而爽口，再撒少许火腿丝，便成了宴席上一道不错的二汤。鸡汁萝卜丝制作简单，成本低廉，大小餐馆都可以推行。
炸鸡丝卷
炸鸡丝卷以前都用的是网油——虽有口感油腻之弊，但那时的确没有更好的可以替代它的物品。
当威化纸出现以后，我们把猪网油换成了威化纸，并把生鸡丝改成了盐鸡丝，配以绿豆芽、火腿丝作馅，不仅卷裹时方便了许多，口感也更加清爽。同时，这种改预制菜肴为现点现卷现炸的翻新制法，更提升了菜肴的质量。
香卤月君肝
做菜讲究平中见奇，比如寻常的萝卜、白菜之类，在专业厨师的手里要显出专业水平才行。把卤好的鸡肝剞成花，上菜时再用加有鸡油、干辣椒等调制的卤水冒一下——显而易见，这道菜的功夫主要在卤水的调制。有很多人苦苦迷恋于别人的卤水配方，甚至不惜花高价。其实卤水可以有很多种风格，可以回甜，可以含辣，或是以咸鲜清淡为主，总之不必拘泥于常规。
豆筋烧海参
现在的客人来酒店就餐，讲究原料档次的同时，好像已越来越重视口味方面的享受。
他们希望坐在优雅的环境里吃到民间家户人家那种味道，而并不喜欢故弄玄虚、华而不实的菜肴。应该说，这是当前比较普遍的一种消费心理。
豆筋烧海参便选用了四川常见的豆筋与水发辽参为料，将其烧制成家常味型，成菜色泽红亮，质感软糯，香辣味浓，较之其母菜——“豆筋烧肉”，显然已有所提升。
砂锅豆腐
在各菜系中，与砂锅豆腐相类似的菜肴其实有很多，相信大家从彩色照片上已看得很明白了。这类菜肴的制法很简单，关键是看与什么原料配伍——根据原料彼此的属性去合理搭配，使之相辅相成。
具体到这道菜肴来说，我们就特意减去了一些猪心、猪肚等杂料，换以出鲜的瑶柱、金钩、松茸、水发黄花、蛋皮、水豆腐、油炸肉圆等原料，再加上灌入的是奶汤，走菜前又在煲仔炉上烧开了，因此使客人既能喝到鲜美的汤汁，又能吃到丰富的内容。
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