创制生菜鸭肝松的体会
2006/11/13 15:34:25
鸭肝，鸭杂之一。呈大小双叶，色紫红，质细嫩，味鲜美。适用于炒、炸、卤、熘等多种烹调方法。利用鸭肝制作的美味佳肴有很多，如山东的传统名菜“黄焖鸭肝”、江苏的“炸鸭肝酥”，以及“香糟鸭肝”、“陈皮鸭肝”、“熘鸭肝片”等等。
笔者前不久烹制了一款鸭肝新肴——生菜鸭肝松，推出后即受到了食客的欢迎。在此，笔者跟大家谈谈创制此菜的心得体会。
原料：
鸭肝４００克 卷心生菜叶１２张约２００克 松仁、青椒、红椒、油条各２５克 姜末、蒜末、葱末各５克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、二锅头酒、醋、白糖、甜面酱、水淀粉、干淀粉各适量 化猪油２５克 色拉油７５０克约耗８０克 萝卜雕花１朵
制法：
１将鸭肝除去筋膜和苦胆，洗净，切成１厘米见方的小丁，入沸水锅中汆一水捞出；生菜叶冲洗干净，修切成大小一致的圆盏形，摆入一圆盘四周；青椒、红椒去蒂去籽，切成细粒；油条也切成１厘米见方的小丁。
２鸭肝丁纳碗，加入适量的精盐、二锅头酒、味精、干淀粉和色拉油拌匀码味；另用精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、醋、酱油、水淀粉对成滋汁。
３净锅上火，入５００克色拉油烧至五成热，分别下入松仁和油条丁，炸至酥脆且呈浅黄色时，捞出沥油。将油条丁分别放入盘中的１２个生菜盏中。
４油锅中再加入２５０克色拉油上火，烧至六成热时，把码好味的鸭肝丁放入油锅中炸至断生，捞出，待油温升至八成热后，再下鸭肝丁复炸至呈红色，捞出沥油待用。
５另取净锅上火，入化猪油烧热，放入姜末、蒜末、葱末和甜面酱炒出香味，再投入青椒粒、红椒粒炒匀，接着下入鸭肝丁和松仁略炒，烹入对好的滋汁，翻匀后，淋入少许明油，起锅分别盛入盘中的１２个生菜盏内，最后在盘中间点缀上萝卜雕花即成。
特点：
造型美观，口感脆爽，酱香味浓。
制作体会：
１鸭肝必须选择新鲜的，以色泽紫红、质地细嫩者为佳，忌用色泽深暗、筋络繁多的老鸭肝。
２鸭肝在初加工时，须把苦胆和筋膜除净，注意不要把苦胆弄破，以免影响成菜口味。
３生菜应选色泽淡绿、鲜嫩且无虫蛀的为佳。
４生菜洗净后，应用盐水浸泡３分钟，再用凉开水漂去盐分。
５鸭肝质地细嫩，汆水时间不宜过长，稍烫即可捞出沥水。若汆水时间过长，不但鸭肝营养成分会流失于水中，而且还会使鸭肝变得老韧。
６因鸭肝含水量较大，码味时，应多放一些干淀粉，但还须加入适量的色拉油，以防滑油时鸭肝丁之间相互粘连。另外，鸭肝丁码味忌用鸡蛋。
７鸭肝丁滑油时，油温不宜过低，应以六成热为佳，这样成菜方能脆香爽口。
８滋汁中的水淀粉不宜太多，成菜以包汁芡为佳。
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